Zadělávaná a dušená jídla

1. Kuřata s knedlíčkami.

Náležitě očištěná a zašpejlovaná kuřátka nech buď v hovězí polívce vařit anebo na kastrolu na novém másle dusit; v posledním případu musíš je častěji podlévat polívkou, aby nezčervenaly. Zatím usekej drobnince půl libry telecího masa, vyber z něj všecky žilky, dej k němu 4 loty hovězího tuku (morku), jednu ostrouhanou, ve vodě máčenou vymačkanou žemličku, 3 míchané vejce, trochu na drobno rozkrájené citronové kůrky, trochu květu, trochu soli, všecko dohromady dobře usekej a umíchej, pak namáčejíc ruce v čisté studené vodě dělej z toho malé knedlíčky a klaď je na prkénko. Když jsou kuřátka dost měkká, vyndej je, šťávu z nich proceď do hrnku, přilej k ní ještě dostatečně polívky a zapraž to bílou jíškou v hezky hustou omáčku, pak ji vlej opět na kastrol, vlož do ni kuřátka a nech to povařit; knedlíčky pak vhod do vařící, trochu osolené vody, a když jsou dost vařené (což poznáš, když jeden okusíš), urovnej kuřátka do prostřed mísy, knedlíčky dej okolo a polej vše omáčkou, k nížto můžeš připojit buď trochu květu nebo sekané zelené petružele.

2. Kuřata se hříbkami.

Dobře očištěná kuřátka nech buď vařit v hovězí polívce, anebo, je-li k tomu čas, nech je dusit na kousku másla. Suché hříbky nech asi půl hodiny ve vodě močit, aby zbělely, pak je uvař v hovězí polívce; když jsou vařeny, usekej je na drobninko, dej je ke kuřátkům s trochou usekané zelené petružele, polívku zapraž bílou jištičkou, přidej k tomu trochu sladké vařené smetany a trochu květu, nech to ještě malinko povařit a nes to na stůl. Mísu okrášli kolem zelenou petruželí.

3. Kuřata s celerem.

Připrav kuřátka jako prvé, celer pak nech vařit v hovězí polívce, a když jest měkkým rozkrájej ho na koláčky a dej ho ke kuřátkům; potom rozkrájej jeden celer a nech ho asi v žejdlíku hovězí polívky do měkka uvařit, pak ho rozetři s kouskem nového másla a několika žloutky, dej k tomu trochu květu, připraž to bílou jištičkou a proceď to skrze sejtko na kuřátka. Když strojíš na stůl, dej na mísu kuřátka pěkně do prostředka, okolo celerové koláčky a mísu okrášli zelenou celerovou natí.

4. Kuřata na spěšný způsob.

Dej na rendlík dobře očištěná kuřátka, nalej na ně tři díly vody, jeden díl vinného octa, osol je, přidej k nim jednu cibuli, 3 stroužky česneku, 3 bobkové listy, několik celých pepřů, hřebičku, kousek celého zázvoru, a nech je měkce uvařit; potom je dej na mísu, podlej pod ně trochu té polívky, v které se vařily, a posyp je hodně smaženou strouhanou žemličkou.

5. Kuřata s paprikou.

Dej na kastrol kus čerstvého másla, jednu tenince rozkrájenou cibuli, vlož na to dvě na čtvrtky rozkrájená kuřátka, osol je trochu, přikrej poklicí a nech je na polo udusit, pak je vyndej na jiný rendlík, do šťávy dej vrchovatou lžíci mouky, rozmíchej to, přilej k tomu asi žejdlík hovězí polívky a půl žejdlíka husté kyselé smetany, a nech to ještě povařit; nyní to proceď na kuřátka, přidej k tomu asi půl kávové lžičky papriky a nech kuřátka v omáčce dovařit; pak je urovnej na mísu a polej omáčkou.

6. Kuřata se žampionami.

Nakrájej dobře očištěné hlavičky od žampionů na lístky a nech je na kusu čerstvého másla a trochu zelené petružele chvilenku odusit; pak na ně vlož dobře očištěná a na kousky rozkrájená kuřátka, osol to patřičně, přikrej poklicí a nech to dusit; musíš však častěji přihlížet, aby se to nepřipálilo; když jsou kuřátka dost měkká a šťáva počíná vysmahovat, popraš to malinko moukou, přilej k tomu trochu hovězí polívky a nech to ještě jen trošinku povařit.

Takto může se též telecí maso připravit.

7. Kuřata s lanýžemi.

Očisti asi čtvrt libry lanýžů, nakrájej je na lístky, vlož je na kastrol, přidej k nim kousek másla, několik tence nakrájených šalotek, nasekanou zelenou petruželku, trochu vina, soli, několik lžic hovězí polívky, a nech je do měkka dusit. Kuřátka rozkrájej na čtvrtky, trochu je osol, nech je též na kuse másla dusit a podlévej je častěji polívkou. Rozmíchej v hrnečku kousek másla se dvěmi vařečkami mouky a trochou chladné polívky, nalej to na lanýže, zakverluj to dohromady, vlej to na kuřata a nech to ještě povařit.

8. Kuřata s rejží.

Přeber rejží, vyper ji nejprve ve studené, pak asi ve třech vařících vodách, potom na ni nalej hovězí polívky a nech ji do měkka uvařit; hleď ale k tomu, aby zůstala celá. Dej do hrnečku 3 žloutky, kousek nového másla, trochu květu, rozkloktej to s hovězí polívkou, vlej to na rejži a zlehýnka ní zamíchej. Nyní dej na mísu uvařená kuřátka vezpod, rejži na vrch a nes to na tabuli.

9. Kuřata s omáčkou z rajských jablek.

Kuřátka buď uvař v hovězí polívce nebo je nech na novém másle dusit; potom uvař ve víně dvě nebo tři rajská jablka, dej k tomu jednu ostrouhanou, ve smetaně máčenou žemličku, přilej ještě trochu hovězí polívky, dej trochu květu, trochu nasekané citronové kůry a lot cukru, rozmíchej to a proceď na kuřátka.

10. Kuřata se žlutou omáčkou.

Očištěná kuřátka buďto upeč na rožni nebo je nech na másle dusit; omej tři sardele, kůstky vyndej, sardele utři s novým máslem, dej je do hrnečku, vraz k tomu 3 žloutky, přidej kousek másla, trochu květu, trochu bílé mouky, citronové kůry a trochu vína, a dobře to rozmíchej; do jiného hrnečku dej vařit jeden díl vína a jeden díl polívky, dej do toho půl cibule, stroužek česneku, několik zrnek celého pepře, též zázvoru, a nech to chvilku povařit, pak to proceď do prvního hrnečku, zakloktej a vlej to na kuřátka. Když to chceš dáti na stůl, zaceď to citronovou šťávou, ale dříve ne, sice by se to srazilo.

11. Kuřata na turecký způsob.

Rozkrájej za syrová dvě kuřata na čtvrtky, nebo, jsou-li větší, na oudky, dej je na kastrol nebo na rendlík, přidej na každé kuře dva loty másla, rozkrájej na kostky dvě cibule, dej je k tomu, posyp to pepřem a nech to do měkka dusit; když jsou kuřata zahnědlá, posyp je citronovou kůrou a zaceď je citronovou šťávou.

12. Kuřata s kyselou smetanou.

Utři 4 sardele s máslem, dej k tomu trochu citronové kůry, pak dej do hrnečku trochu květu, lžičku pěkné mouky, rozdělej to se čtvrt žejdlíkem husté kyselé smetany, nech vařit čtvrt žejdlíka vína a čtvrt žejdlíka hovězí polívky, vlej to do toho, pak to nalej na ty rozdělané sardele a hodně to rozkloktej; potom vlož do kastrolu dvě pečená kuřátka, vlej na ně tu omáčku, nech to ještě jen trochu povařit a nes to na tabuli.

13. Kuřata se šparglovými hlavičkami.

Ober slupičky s otýpky šparglu, hlavičky uřež asi na dva prsty sdélí a odlož je stranou, ostatní pak nařež na drobné kousky až dolů ku tvrdému dílu a dej to se dvěma nasolenými kuřaty na kus másla dusit; když jsou kuřata měkká, udělej bleďounkou jíšku, nalej na ni dobré hovězí polívky tolik, mnoho-li chceš míti omáčky, vlej ji dobře umíchanou na kuřata a nech to povařit. Zatím uvař ve slané vodě do měkka ty šparglové hlavičky, a když kuřata vyndáš na mísu, tedy hlavičky dobře oceď a kuřata jimi po vrchu poklaď.

14. Karafa s karfiolem, hříbkami a račími ocásky.

Nech vařit kuřata při hovězím mase. Rozeber na kousky dobře očištěný a vypraný karfiol, a košťál tak daleko, pokud je měkký, rozkrájej na koláčky, vlož oboje s kouskem másla na kastrolek, přilej k tomu několik lžic polívky, přikrej pokličkou a nech to dusit, častěji ale k tomu přihlížej. Malé hříbky rozkrájej na lístečky, vyper je, dej je na jiný kastrolek, k nim kousek čerstvého másla, nasekanou zelenou petruželku, krapýtek soli, a nech je pokličkou přikryté taktéž dusit. Uvař půl kopy malých raků, ocásky oloupej a ze slupek udělej račí máslo. Nyní vyndej kuřata na kastrol, udělej z čerstvého másla bílou jíšku, zapraž ní asi dva žejdlíky dobré hovězí polívky, vlej to na kuřata a nech to do hustá povařit; pak dej kuřata i s omáčkou do mísy, nejdříve udělej okolek z račích ocásků, potom z karfiolových růžiček, konečně z houbiček, postříkej vše račím máslem a nes to na stůl. – Takto připravená kuřátka jsou výborná.

15. Kuřata s račím konsumé.

Pro 12 osob ovař na polovic v hovězí polívce 4 kuřata a omej je ve studené vodě, pak udělej bílou jíšku, vlej do ní polívku, v níž se kuřata vařila, proceď to na kuřata a nech je zlehounka dovařit. Potom dělej konsumé. Uvař asi 20 raků, vyndej z nich žluč, všecko ostatní v moždíři dobře utluč s jednou ostrouhanou, ve smetaně namočenou žemličkou, dej to do dvou žejdlíků sladké, dříve zvařené a pak vychladlé smetany, dobře to promíchej a proceď. Usekej buď ze dvou slepic prsíčka, nebo půl libry telecího libového masa, z kterého se musejí vybrat všecky žilky, dej k tomu 3 loty hovězího tuku, nalej na to tu procezenou smetanu, vraž k tomu 6 žloutků, dej trochu květu, hodně to dohromady rozmíchej a patřičně osol; nyní vymaž hodně máslem věncovou formu, vlej to do ni a nech to ve vařící vodě hodinu v páře vařit; potom to vyklop, do prostředka dej kuřátka i s omáčkou, k nížto se přidá kousek račího másla a trochu květu, a okolo nastrkej do konsumé asi půl kopy uvařených raků, klepýtkama do vnitř, jako by vylézaly, na vrch udělej věnec ze zelené petružele, okolo mísy též, a nes to na stůl. Na to musí býti hluboká mísa; je-li ale u stolu jen 6 osob, tedy se toho může jen polovička v kulaté formě vařit, pak se to vyklopí do prostředka mísy, okolo se narovnají kuřata, do konsumé se nastrkají raci jako u předešlého, do prostředka se dá pěkný celerový vršek a okolo mísy se udělá věnec z celerové natě. Je to chutné a sličné jídlo. V nedostatku kuřat mohou se také použiti sklepané telecí řízky.

16. Kuřata s majonézovou omáčkou.

Uvař kuřata v hovězí polívce, nakrájej je na ouhledné kousky, urovnej je na mísu, polej je majonézovou omáčkou čís. 22 a okrášli je račími ocásky, na tvrdo uvařenými, na koláčky nakrájenými vejci a ve víně uvařenými lanýžemi.

17. Kuřata s černou omáčkou.

Chyť krev z kuřátek, rozmíchej ji hodně v hrnečku s trochou octa a postav to stranou. Kuřátka oškubej, vykuchej, nakrájej na kousky, omej a vlož je s kusem másla, jednou rozkrájenou cibulí, několika zrnkami pepře, nového koření a dvěma hřebíčky na kastrol, osol je a nech je dusit; když pod nima šťáva vysmahovat začíná, přilej k tomu půl žejdlíka vína a dostatečně hovězí polívky a nech to povařit. Zatím udělej jíšku, dej do níkousek cukru a nech ji zbrunatnět, pak na ni vlej‘ tu polívku s kuřátek, zamíchej to a proceď opět na kuřátka, přidej k tomu tu krev a trochu citronové kůry, zamíchej vše a nech to ještě trochu povařit.

18. Kuřata nebo kapouni fašírovaní.

Když se kuřata nebo kapouni zabijou, hned za tepla se pěkně po pírku oškubou, aby se kůže nepotrhala, pak se spěšně opálejí archem papíru, aby byly zcela čisty, protože se nesmějí pařit; potom se kůže na hřbetě rozřízne a opatrně se svlíkne, křidýlka a nožky se v kloubu uříznou a nechají při kůži, kterážto se položí do vlažné vody. Teď se maso s prsíček čistě obere a drobně useká. Kolik je kuřat nebo kapounů, podle toho vezmi hovězího tuku (na prsíčka jednoho kuřete půl druhého lotu, na prsíčka od kapouna neb od slepice dva loty), ten s tím masem drobně usekej, dej k tomu půl ostrouhané, ve smetaně namočené vymačkané žemličky, dvě míchané vejce, všecko usekej a promíchej, pak to dej na misku, vraz do toho ještě jedno syrové vejce, osol to, přidej k tomu trochu tlučeného květu, trochu citronové kůry, a ještě všecko dobře promíchej; nyní tím naplň ty stáhnuté kůže, pěkně je urovnej, jako by kuřata nebo kapouni byli celí, na zádech je hezky hustě seši, aby nadivila nemohla vytéct, a nožky přitáhni nitkou. Potom vymaž kuthan máslem, kuřátka do něho urovnej, nalej na ně trochu polívky, kuthan dobře přikrej a nech je dusit; musejí se však častěji opatrně obracet, aby nepřilehly ke dnu. Kůstky od kuřat, když z nich vnitřnosti vybereš, roztluč, dej je na jiný rendlíček nebo kuthánek, k nim kousek másla, půl bílé cibule, jeden celer, dva kořínky petružele, trochu zelené petružele a celeru, vše na kousky rozkrájeno, přilej k tomu několik lžiček hovězí polívky a nech to dusit; je-li právě karfiol nebo špargl, tedy se může také několik kousků k tomu přidat. Když to zcela.vysmahne a žloutnout počne, přilej na to polívky tolik, mnoho-li potřebí na omáčku, udělej trochu bílé jíšky, dej ji k tomu a nech to trochu povařit. Zatím jsou kuřata dost uvařena; ty se nyní vyndají na čistý kuthan a omáčka se procedí skrze cedník do šťávy, v které se vařily; kdyby to bylo tuze řídké, přidej k tomu kousek jíšky; potom to proceď na kuřata, okořeň to trochu květem, a jsou-li raci, může se do omáčky dáti trochu račího másla a mísa se může okrášlit račími ocásky; i do nádivky mohou se drobně rozkrájené račí ocásky přimíchat. Také se mohou do faše přimíchat malé kouštinky karfiolu nebo šparglové hlavičky; takové změny se zanechávají kuchařce, která je dle libosti na kolikerý způsob učinit může.

19. Telecí maso s kmínem.

Rozkrájej telecí maso na kousky, dej ho na rendlík, k němu kus másla, trochu soli, trochu kmínu, krapýtek vody, a nech ho tak dlouho dusit, až zcela vysmahne; potom dej k němu ještě kousek másla, přilej trochu hovězí polívky, a nech ho tak chvilku na ohni, aby zůstalo hezky při šťávě, pak ho dej na mísu a nes na stůl. Je to spěšný ale chutný pokrm.

20. Telecí maso dušené.

Dej na rendlík na kousky rozkrájené telecí maso, pod něj kus másla a trochu dymiánu, osol ho a nech ho dusit, až je červené, pak na něj nalej trochu hovězí polívky a trochu vinného octa a nech to chvilku povařit; nyní maso vyndej na čistý rendlík, posyp ho strouhanou žemličkou, proceď na něj tu omáčku, dej k tomu trochu nového koření, trochu citronové kůry a trochu kaprlí, nech to ještě trochu povařit a nes to na stůl.

21. Telecí řízky se sardelemi.

Rozkrájej telecí libové maso na ouhledné kousky, sklepej je a něco málo posol; dej ná kuthan na libru řízků asi čtyry loty másla, půl drobně pokrájené cibule a nech to trochu zapěnit, pak do toho vlož ty řízky a nech je přikryté dusit, až jsou dost měkké; kdyby příliš vysmahly, musíš přilévat po lžíci hovězí polívky, aby zůstaly ve šťávě; nyní udělej ze čtyr sardelí sardelové máslo, dej ho k tomu masu a nech to ještě chvilku dusit; potom to dej na mísu, okolo udělej věnec ze strouhané, do zlatová usmažené žemličky, dej k tomu citronové čtvrtky buď vůkol mísy, nebo zvlášť na talířek, a nes to na stůl.

22. Telecí řízky ze studené pečeně.

Ze studené telecí pečeně nakrájejí se ouhledné řízky, mísa nebo kuthánek vymaže se máslem, několik sardelí se uměje, kůstky se vyndají, sardele se rozetřou s novým máslem, potom se vloží na mísu vrstva řízků, na každý řízek se dá kousek sardelového másla a posype se to strouhanou žemličkou, pak se dá zase vrstva řízků, na to sardelové máslo, posype se to strouhanou žemličkou, a tak se pokračuje, až jest všecko;nyní se na to naleje trochu hovězí polívky, přiklopí se to talířem a nechá se to na teplém místě trochu prohřát. Když se to dává na tabuli, může se to buď zacedit citronovou šťávou, anebo se můžou okolo mísy dát citronové čtvrtky, aby si každý dle libosti šťávy nacedil. Ještě chutnější to jest, když se mezi sardelové máslo přimíchá trochu citronové kůry a trochu květu.

23. Telecí řízky se smržemi.

Ze studené telecí pečeně nakrájejí se opět malé řízky jako velké nudle a dají se na kuthánek; na jiný kuthánek se dá kousek másla, do toho se dají rozkrájené čerstvé smrže, osolí se, dá se k nim drobně rozkrájená petružel, a nechají se dusit, až vysmahnou; pak se trošinku zaprášejí moukou, nechají se chvilku zapěnit, potom se na ně naleje trochu hovězí polívky a dají se k těm telecím řízkům. Jsou-li raci, mohou se k tomu dát račí ocásky, nebo několik fašových knedlíčků, brzlíčků, pupíčků od kuřat atd., a okolo se udělá věnec ze smažené, na půlměsíčky rozkrájené žemličky. Je to také chutné jídlo.

24. Telecí řízky a vínem.

Nakrájej na prst tlusté řízky buď ze syrového telecího plécka nebo ze syrové kejty, sklepej je hodně hřbetem velkého nože a malinko je osol. Rozkrájej na malé kostky kousek slaniny, dej ji na kuthánek, vlož na ni ty řízky, dej k nim asi půl malinké drobnince usekané cibulky, a nech je dusit, až po obou stranách zčervenají. Nech v hrnečku rozpustit kousek másla (ku př. na libru řízků lot másla), vmíchej do něho kávovou lžičku pěkné mouky, vlej do toho čtvrtku vína, čtvrtku polívky, dej k tomu trochu drobně rozkrájené citronové kůry, trochu květu, dobře to rozkloktej, vlej to na ty do červena opečené řízky a nech je povařit. Chceš-li, můžeš je trochu zacedit citronovou šťávou, nebo také jenom tak nechat, oboje jest dobré.

25. Telecí řízky s paprikou.

Nakrájej telecí maso na ouhledné řízky, každý trochu sklepej a ve studené vodě přemej, pak je dej na kuthánek, k nim na každou libru řízků aspoň dva loty másla, a kolik liber masa, tolik prostředních drobně pokrájených cibuli, osol to a nech to do měkka dusit; obyčejně bývaji řízky dost měkké, když voda, kterou ze sebe pustí, ve šťávu vysmahne; nejsou-li však ještě dosti měkké, tedy je podlej několika lžícemi hovězí polívky, a třeba-li, přidej také kousek másla; pak posyp řízky tlučenou paprikou, anebo v nedostatku této třeba obyčejným tlučeným pepřem, a dej je jen tak v té šťávě na mísu.

26. Telecí řízky s kyselou smetanou.

Nakrájej pěkné řízky z telecího plécka, sklepej je hodně, každý řízek asi třikrát protáhni nakrájenou slaninou, posyp je trochu zázvorem, omoč je v másle, posyp trochu moukou a nech je na máslem vymazaném kuthánku po obou stranách hezky do červena opéct, potom na ně nalej dobré kyselé smetany a trochu hovězí polívky, nech je trochu povařit, dej trochu drobně rozkrájené citronové kůry, a když se mají dát na tabuli, zaceď je citronovou šťávou.

27. Telecí řízky s kyselou smetanou na jiný způsob.

Nakrájej z telecí kejty pěkné řízky, dobře je sklepej, posol, pak je pomaž rozpuštěným máslem, posyp trochu tlučeným pepřem, drobně pokrájenou citronovou kůrou a krájenými kaprlemi, a pokrop je rozpuštěným sardelovým máslem; nyní každý řízek zaviň a několikrát protáhni nakrájenou slaninou, omoč je v másle, obal ve strouhané žemličce a upeč je na kuthaně hezky do hnědá; pak je urovnej na mísu, s kterou přijdou na stůl, dej do hrnečku ze dvou sardelí sardelové máslo, asi půl kávové lžičky mouky, rozmíchej to s několika lžícemi rakouského vína, vlej do toho půl žejdlíka husté kyselé smetany, přidoj k tomu trochu drobně rozkrájené citronové kůry, polej tím ty řízky, postav mísu do trouby natřínožku a nech to trochu vysmahnout, pak to zaceď šťávou z jednoho citronu a nes to na stůl.

28. Telecí řízky s kaprlemi.

Nakrájej, sklepej a posol řízky z telecího masa; vymaž kastrol máslem, posyp rozkrájenou cibulkou, pokrájenou slaninou, dej ktomu trochu dymiánových atrochu bobkových lístků, kousek celeru, kousek mrkve, kousek petruželového kořínku, všecko na kousky pokrájeno, několik zrnek nového koření, pepře a kousek zázvoru, vlož na to ty řízky a nech je do hnědá dusit; když jsou řízky dost měkké a cibulka pod nimi do hnědá vysmahla, vyndej řízky na jiný kuthan, na tu zeleninu nalej půl žejdlíka hovězí polívky, půl žejdlíka rakouského vín tři lžíce dobrého vinního octa, anech to chvilku povařit Usmaž hezky do zlatová dvě lžíce strouhané žemličky s jednou kávovou lžičkou mouky, posyp tím ty řízky, proceď na ně tu zvařeninu, dej k tomu drobně nakrájenou citronovou kůru, lžíci pěkných čerstvých kaprlí, a nech to ještě povařit.

29. Telecí hradí dušené.

Vezmi pěkné telecí hrudí, nařízni ho vůkol křupek, vytahej z něho všecky kosti a přemej ho ve studené vodě; dej na kuthan kousek másla, kousek nakrájené slaniny, dvě cibule, kořínek petružele, jednu mrkev, jeden celer, vše na koláčky pokrajeno, vlož na to hrudí, osol ho patřičně, přikrej poklicí a nech ho dusit; když se šťáva počíná ztrácet, přilej pod to, aby to nezčervenalo, hovězí polívky, anebo, nemáš-li ji, třeba i vody, a nech to do měkká dusit; pak hrudí vyndej na jiný kuthan, šťávu popraš trochu moukou, zamíchej to hodně a proceď na hrudi; kdyby to bylo příliš husté, přilej trochu polívky.

30. Telecí hrudí vyslaněné (vyšpikované).

Z telecího hrudí vytáhej kostí, přemej ho a s těmi též přísadami, jak v předešlém čísle udáno, vlož ho na kuthánek a nech ho jen chvilku dobře přikryté dusit; pak ho vyndej, trochu, ale ne mnoho osol, pokrájenou slaninou jako zajíce třeba šesti řadami protáhni, načež ho opět vlož na kuthan a nech dusit; nesmí také zčervenat, pročež musíš častěji po lžíci hovězí polívky přilévat. Asi půl hodiny předtím, než se má dát na tabuli, vyndej ho na jiný kuthánek, šťávu proceď, podlej ji pod hrudí, postav ho do horké trouby slaninou vzhůru, jak beztoho pořád ležet musí, a polévej ho pilně, až zčervená; pak ho vyndej na mísu, do šťávy přidej ze dvou sardelí sardelové máslo, zamíchej to a vlej na hrudí.

31. Telecí hrudí s vinní omáčkou.

Z telecího hrudí vytahej kosti, přemej ho a trochu osol, dej na kuthan kousek másla a půl rozkrájené cibule, vlož hrudí na to, přidej k němu ještě malý kousek libového masa a nech to dusit; nesmí to však zčervenat, proto, když to vysmahne, musíš přilévat po lžíci hovězí polívky. Dej do hrnečku půl žejdlíka hovězí polívky, půl žejdlíka rakouského vína, dva stroužky česneku, dva bobkové lístky, kousek celého zázvoru, deset zrnek nového koření, deset zrnek pepře, a nech to zvařit. Když je hrudí dost měkké, vyndej ho na jiný kuthan, ten kousek masa, který spolu se dusil, rozkrájej na kousky, pak ho dej do moždíře, k němu čtyry na tvrdo vařené žloutky, kousek v mouce rozváleného másla a všecko pospolu na kaši utluč, potom to dej do hrnku, nalej na to tu zvařeninu s kořením, dobře to rozkverluj a nech to trochu povařit, pak to proceď na hrudí a dej k tomu trochu tlučeného květu a trochu citronové kůry; chceš-li, můžeš do toho též trochu citronové šťávy nacedit

32. Telecí hrudí nadívané.

Z pěkného telecího hrudi vytahej kosti, podeber ho jak obyčejně a vlož ho do vlažné vody; usekej půl libry libového masa z plécka, vytahej z něho všecky žilky, dej ho na mísu, k němu asi tři loty hovězího tuku, dvě míchané vejce, půl ostrouhané, ve studené vodě namočené vymačkané žemličky, všecko ještě dohromady usekej a hodně promíchej, osol to, okořeň trochu tlučeným květem, konečně do toho vraz ještě jedno celé vejce a dobře to umíchej; nyní hrudíčko trochu osol a naděj ho tou nádivkou (co od ní zbyde, udělej malé knedlíčky), pak hrudi zaši, vlož ho na máslem vymazaný kuthan a nech ho do měkka dusit; zčervenat nesmí, proto musíš častěji přilévat trochu hovězí polívky. Když je hrudí dost měkké, vyndej ho na jiný kuthan, do šťávy přilej hovězí polívky a nech v ní uvařit ty knedlíčky, pak je vyber a dej ke hrudí, do polívky vmíchej trochu bílé jíšky a nech to povařit, pak to proceď na hrudí a nech ho ještě chvilku povařit; potom vlož na ‚ mísu hrudí do prostřed a knedlíčky vůkol něho, do omáčky dej ještě trochu tlučeného květu a proceď ji na hrudí.

33. Telecí hrudí s mašlemi.

Vytahej kosti z telecího hrudí, trochu ho osol a nech ho asi čtvrt hodiny s kouskem másla a pokrájenou cibulí dusit, potom ho šesti řadami jako v čísle 30 slaninou protáhni, vlož ho opět na kuthan a nech ho jako obyčejnou pečeni pěkně upéct. Otři dobře asi 30 mušlí, omyj je ve víně, vlož je na kuthánek a nech je s kouskem másla a několika lžícemi rakouského vína dusit; vlej do hrnku půl žejdlíka hovězí polívky a půl žejdlíka rakouského vina, přidej k tomu kousek celého zázvoru, deset zrnek pepře, deset zrnek nového koření, jeden bobkový list, a nech to pospolu vařit; do mosazného moždíře dej čtyry na tvrdo vařené žloutky, půl ostrouhané, ve víně namočené vymačkané žemličky, ze čtyr sardelí sardelové máslo, a utluč to na kasičku, pak to dej do hrnku, proceď na to tu vinní zvařeninu, dobře to rozkverluj a nech to povařit; okořeň to trochu tlučeným květem a drobně pokrájenou citronovou kůrou, vlej to na hrudí a nech to tak malou chvilku stát, potom dej hrudí na mísu do prostřed, mušle okolo, polej to šťávou z mušlí a nes to na stůl; chceš-li, můžeš omáčku dříve, než ji do mísy na hrudíčko vleješ, zacedit šťávou z jednoho citronu.

Právě tak může se hrudí s ústřicemi připravit.

34. Telecí hrudí pečené s omáčkou.

Z telecího hrudí vytahej všecky kosti, jen chrupavky v něm nech, nasol ho a nech ho upéct. Dej do žejdlíkového hrnku jeden díl polívky, jeden díl rakouského vina, stroužek česneku, půl cibule, 10 zrnek pepře, 10 zrnek nového koření, kousek zázvoru, bobkový lístek, kousek dymiánu, a nech to z vařit. Do mosazného moždíře dej tři tvrdé žloutky, půl cibule a lot v mouce dobře vyváleného másla, dobře to utluč, pak to dej do hrnku, proceď na to tu vinni zvařeninu, dobře to zamíchej a nech to povařit; potom to proceď na hrudí, okořeň to trochu tlučeným květem a drobně nakrájenou citronovou kůrou a nes to na tabuli. Kdo chce, může to zacedit citronovou šťávou, ale i bez citronu to výborně chutná.

35. Zavinuté telecí řízky.

Když po velkých tabulích zbyly rozličné pečeně, ku př. husy, kachny, kuřata, vepřová pečeně, šunka a tak dále, vezme se od každého něco, drobnince se to rozkrájí, a je-li šunka tučná, tedy se od ní nakrájí tuku, nebo se k tomu přidá na drobno rozkrájená slanina, dá se to na kuthánek, k tomu buď drobnince nakrájená cibulka nebo pažitka (Schnittling), a nechá se to škvařit; mohou se k tomu připojit také dušené lanýže (Trüffeln), nebo v hovězí polívce ovařené a drobnince rozkrájené hříbky, pak trochu pepře, vrazí se do toho dvě celé vejce, zamíchá se tím a vezme se to s ohně; je-li to příliš husté, mohou se k tomu přidat asi dvě nebo tři lžíce hovězí polívky, v které se vařily ty houbičky. Nařež tenké řízky z telecí kejty, sklepej je hřbetem nože, posyp je trochu pepřem a soli, a je-li ta sekanina málo slaná, tedy se musí také trošinku přisolit. Nyní pomaž řízky tou sekaninou, zaviň je a obvaz čistou nití, dej je na kuthánek, k nim drobně rozkrájenou slaninu a cibulku, také trochu těch houbiček, přikrej je pokličkou a nech je zlehounka aspoň hodinu dusit; aby se nepřipálily, musíš podlévat po lžičce hovězí polívky, až cibulka začíná červenat. Na jiný kuthánek dej všecky odřízky i kůstky, k tomu též cibulku, pažitku a houbičky, a buď kousek másla nebo slaniny, a nech to též tak dlouho dusit, až jest cibulka červená; pak buď na to nasyp trochu mouky a nech to až mouka na dně zčervená, nebo k tomu dej kousek hnědé jíšky, nalej na to polovic rakouského vína, polovic hovězí polívky, a nech to chvilku povařit, pak to proceď, a je-li to husté, přilej ještě vína a hovězí polívky, a dej do toho trochu rozkrájené citronové kůry. Zatím jsou řízky dost; sejmi tedy s nich nitky, rozkroj každý po délce, urovnej je ouhledně na mísu, podlej pod ně tu omáčku, a šťávu, v které se dusily, lžičkou na ně nalej; vůkol pak dej citronové čtvrtky, aby si mohl každý dle libosti přidat k tomu citronové šťávy. Nejsou-li právě ani hříbky, ani lanýže, tedy se mohou vynechat.

Toto jídlo může se dát na tabuli po polívce místo máslových pastiček, anebo mezi zadělávaná jídla s věncem z máslového těsta.

36. Sekanina z telecí pečeně.

Rozkrájej drobně všelijaké zbytky od telecí pečené, dej na kuthánek kousek másla a strouhané žemličky tolik, co by obnášelo asi osmý díl toho sekaného masa; je-li totiž masa osm vrchovatých lžic, tedy dej jednu vrchovatou lžíci strouhané žemličky. Když je žemlička do zlatová usmažená, dej k ní to sekané maso, zamíchej to, přilej čtvrtku hovězí polívky, dej k tomu trochu citronové kůry, trochu nového koření, trochu zázvoru, a nech to trochu povařit.

37. Telecí kejtička.

Vezmi půl telecí kejty, totiž to masité, ořež s ní všecky kůžičky, pak ji sklepej, přemej, nasol a vyšpikuj; nyní vymaž kuthánek máslem, vlož do něho tu kejtku, dej k ní ty odřízky a kůžiky od kejtky i od slaniny, pak rozkrájenou cibuli, dobře to přikrej a nech to dusit, až je to hezky hnědé; dej však pozor, aby se to nepřipálilo, proto se musí přilévat po lžíci hovězí polívky, až to jest měkké; pak dej kejtku na jiný kuthan, do sťávy nalej půl žejdlíka vína a půl žejdlíka hovězí polívky, zapraž to hnědou jíškou a do hnědá upraženým cukrem, pak to proceď na kejtičku, dej k tomu ještě kousek bílého cukru a s půl pomeranče drobně rozkrájenou kůru, a nech to ještě trochu povařit; potom to dej na mísu a oblož to vůkol pomerančovými půlměsíčky; také se může do omáčky nacedit trochu pomerančové šťávy; v nedostatku pomeranče může se i citronu použit - je to též chutné.

38. Telecí kejta s celerovou omáčkou.

Sklepej dobře telecí kejtu, ořež všecky kůžičky, pak seřízni vrchní maso až do kosti a dobře ho vyšpikuj čerstvou slaninou; vymaž rendlík nebo kuthan máslem, vlož do něho to maso, trochu ho posol, dej k němu celer, petružel a mrkev, nech to dobře přikryté dusit, a podlévej po chvilkách hovězí polívky, až je to měkké. Uvař v hovězí polívce dva velké celery, jeden zcela do měkka, druhý hezky ztuha; jsou-li celery malé, tedy uvař od každého dva udělej trochu bílé jištičky, vlej do ní polívku, v které se celery vařily, ten měkce uvařený celer dobře rozetři a v té polívce rozmíchej, pak to nech ještě trochu povařit a okořeň to trochu tlučeným květem. Když to chceš dát na tabuli, vyndej kejtku na teplou mísu, omáčku vlej do šťávy, v níž se kejtka dusila, dobře to zamíchej a proceď na kejtku; ten na tuho vařený celer rozkrájej na koláčky, urovnej je do věnečku okolo kejtky a vstrč do každého koláčku kousek čerstvé celerové natě, tak to co věnec roztomile vypadá. – Může se ovšem celá dobře sklepaná kejta takto připravit, podělí se více hostů, ale není to tak ouhledné, nač se zvláště při vzácném hosta hleděti musí.

39. Telecí kejta se smetanou.

Sklepej dobře uleželou (zamřelou, mürbe) telecí kejtu, ořež kůžičky, osol ji a buď ji vyšpikuj jako srnci kejta, nebo udělej špičatou vařečkou do ní díry a prostrkej ji v pepři obalenou, trochu posolenou slaninou. Odřízky od slaniny, kousek másla a několik lžiček vody dej na pekáč, polož na to kejtu, na vrchu ji poklad opět máslem a nech ji péct jako obyčejnou pečeni; když jest asi – na polovic upečena, vlej na ni žejdlík rakouského vína. Nech v hrnečkurozpustit asi dva loty nového másla, dej do něho vařečku pěkné mouky a dobře to rozmíchej, vlej na to půl žejdlíka husté kyselé smetany, dobře to rozkloktej, a polévej tím po chvilkách tu pečeni, po vrchu ji pak vždy ještě máslem buď potři nebo poklaď; tím se po vrchu udělá hnědá kůrčička; konečně na ni naceď šťávu z jednoho citronu; nyní vlož kejtu na mísu, podlej ji procezenou omáčkou, okolo mísy můžeš poklásti citronové koláčky a kejtu posyp drobně rozkrájenou citronovou kůrou. Takto připravená telecí kejta může se směle postavit mezi zadělávané; právě tak pečená může se také mezi pečeně dát, v tom pádu se ale musí vynechat jak citronové koláčky tak sypání citronovou kůrou, a okrášlí se jenom zelenou petruželí jako jiné pečité.

40. Půl telecí kejty dušené (Fricandeau).

Z telecí kejty vyřízni ten zakulatělý masitý kus (tak nazvaný ořech), okrájej s něho kůži jako se zajíce, přemej ho, osol a slaninou dle možnosti bohatě protáhni (vyšpikuj); vymaž kastrol máslem, vlož na něj to maso, dej k němu kousek na lístky pokrájené uzeniny, jednu na koláčky pokrájenou cibuli, kousek celeru, kořínek petružele a mrkve, vše na lístky pokrájeno, a nech to dobře přikryté zvolna dusit, až to změkne; obracet se to; nesmi, ale dříve to polévej tou šťávou, a když to vysmahuje, tedy střídavě vždy jednou rakouského vína a jednou hovězí polívky po lžíci na to přilévej, tak aby se to v bledohnědé šťávě dusilo. Dříve než to dáš na tabuli, postav to na třínožku do horké trouby, polej to ještě šťávou, pokrop máslem a nech to po vrchu do zlatova opéct; vespod však to nesmí docela vysmahnout, proto se musi pořád po lžíci vína a hovězí polívky podlévat; rozumí se, že polívka nesmí býti tuze slaná, sice by to bylo přesolené. Nyní vlož maso na teplou mísu, se šťávy seber přílišnou mastnotu a šťávu na maso proceď; kdo chce, může šťávu dříve, než ji na maso vleje, zacedit šťávou z jednoho citronu. – Toto jídlo hodí se pro málo osob místo pečeně a jest ouhledné i chutné.

41. Fašírovaná kejta.

Vezmi půldruhé libry telecího masa z kejty a libru vepřového, okrájej všecky žilky a kůžičky, maso vyper, pak ho drobně usekej, dej k němu čtvrt libry hovězího tuku (morku), půldruhé ostrouhané, ve vodě namočené vymačkané žemličky, 4 míchané vejce, citronovou kůru, pepř, 4 stroužky česneku, půl cibule, všecko drobně rozkrájené dohromady dobře usekej, utři, osol, a pak z toho utvoř kejtu; místo kosti dej kořen petružele, anebo můžeš také dát kousek příslušné kosti. Dej na pekáček kus másla, kus čerstvé slaniny (špeku), ty všeliké odřízky od masa, dvě cibule, trochu dymiánu, polož na dno křížem dvě vařečky nebo dva kousky dřívek, vlož na ně tu kejtku a dej ji do trouby péct. Když jest pečená, podlej ji hovězí polívkou a trochou vinního octa a nech ji chvilku vařit; udělej tmavou jíšku, zapraž omáčku, přilej kyselé smetany, dej k tomu citronové kůry, nového koření a kaprlí, a nech to ještě povařit; potom kejtu pozorně vyndej na mísu, proceď na ni omáčku a posyp ji kaprlemi. Místo kyselé smetany může se dát též kus hezky do tmava upáleného a kus bílého cukru, a pak se to může okrášlit citronovými koláčky.

42. Fašírovaná kejta s bílou omáčkou.

Usekej libru teleciho masa, vyber z něho všecky žilky, dej k němu 4 loty hovězího tuku, a ještě to sekej, až to jest jako kasička; nyní udělej 3 míchané vejce,– dej je na prkénko vedle toho sekaného masa, dej k nim jedna ostrouhanou, ve vodě namočenou vymačkanou žemličkou, a usekej ji s těmi vejci, pak to smíchej s tím masem, přidej k tomu trochu drobně rozkrájené citronové kůry, osol to, okořeň trochu květem, ještě to dohromady dobře usekej a utři, pak z toho udělej ouhlednou kejtičku; vymaž kuthánek nebo pekáček máslem, vlož na něj tu kejtičku a nech ji v troubě hezky do zlatová upéct; udělej bílou jištičku, nalej do ní hovězí polívky a nech to jen tolik povařit, co by z toho byla ne příliš hustá omáčka; tu pak proceď na kejtičku, dej k tomu něco přes půl lotu tlučeného cukru, trochu drobně rozkrájené citronové kůry, trochu květu, nech to povařit, a posléz to zaceď citronovou šťávou; nyní dej kejtku na mísu, omáčku na ni proceď a nes to na tabuli.

43. Hrášky nebo jablka z telecího masa.

Vezmi půl libry telecího libového masa, vyřež z něho všecky žilky, hezky ho sklepej a nech ho na čerstvém másle do měkká dusit, pak vychladnout. Ostrouhej jednu žemličku, nech ji ve smetaně močit, pak ji vymačkej, to dušené telecí maso rozkrájej na kousky, dej k tomu tu vymačkanou žemličku a šest míchaných vajec, a všecko v moždíři dobře utluč;potom to dej na mísu, dej k tomu kousek jako půl vejce špenátového tvarohu, trochu květu, trochu citronové kůry, trochu hřebíčku, osol to patřičně, dobře to promíchej, a dělej z toho buď hrušky nebo jablka, do každého dej do prostředka jeden hřebiček kvítkem na vrch a dolů místo stopky hřebiček kvítkem do vnitř, a nech je v hovězí polívce uvařit. Odřízky pak nech «s kouskem cibule a petružele až do červena dusit, zasyp to lžičkou mouky, nech to zapěnit, pak na to nalej polovic vína, polovic polívky, a nech to povařit, potom to proceď, dej k tomu květu, citronové kury a nalej to na hrušky; nebo (chceš-li) můžeš na ně nalejt sodo, ve kterém je trochu citronové šťávy i kůry.

Pro uvarování obšírnosti nechci již více pojednávat o telecím mase, protože přičinlivá kuchařka dosti málo přemýšlejíc, z těchto uvedených jídel o telecím mase mnohými změnami ještě více jich připravit může; neboť všech omáček, kterými se kuřata a kapouni připravují, může se též použiti k telecímu masu, které na řízky rozkrájené se sklepalo a na másle dusilo. Jestliže to ale čas nebo místo nedovolí, aby se řízky naklepaly a dusily, může se telecí maso také jen ovařit, rozkrájet a těmito omáčkami ouhledně připravit; musí se však zvláště na to hledět, aby se nikdy nepřevařilo.

44. Telecí hlavička s frykasem (podpoušťkou).

Opař čistě telecí hlavičku, uřež nejprve uši a dej je stranou, potom odděl podbradek, jazyk vyřízni a oboje též stranou ulož; načež hlavu rozpolti, vyndej z ni opatrně mozek, aby se nerozbryndal, a také ho ulož. Nyní dej hlavu do hrnce, nalej na ni vařící vodu, přikrej ji a nech ji alespoň půl hodiny stát; potom hlavu vyndej, přemej ji ve studené vodě, vlož ji opět do čistého hrnce, nalej na ni dva díly vody, jeden díl vina a několik lžic dobrého vinního octa, přidej k tomu bobkový lístek, jednu hřebíčkem prostrkanou cibuli, tři stroužky česneku, deset zrnek pepře, deset zrnek nového koření, kousek zázvoru, osol to a nech to tak dlouho vařit, až hlavička jest měkká; pak ji vyndej na mísu do čisté studené vody, omej s ní všechen šum, načež ji pokrájej na ouhledné kousky a vlož ji na čistý kuthánek. Vraž do hrnečku tři nebo čtyry žloutky, dej k nim jako vlaský ořech velký kousek másla, trochu květu, trochu citronové drobně pokrájené kůry, lot tlučeného cukru, rozetři to, dej k tomu dvě kávové lžičky pěkné bílé mouky, nalej na to asi půl žejdlíka rakouského vína, dobře to rozmíchej, pak do toho nalej půl žejdlíka té přecezené polívky, ve které hlavička se vařila, a nech to při ustavičném kverlování trochu povařit, pak to nalej na tu pokrájenou hlavičku a nech to stát na teplém míste; musíš ale k tomu hledět, aby se to již nevařilo, neboť se to rádo sráži a tím neouhledné se stává. Když to má přijití na stůl, a chceš-li to míti přikyslé, tedy naceď do omáčky šťávu z půl citronu, pak to dej na mísu a vůkol udělej věnec z drobně pokrájených, v přepouštěném másle do zlatová usmažených žemličkových kostek. Kdo to nechce míti kyselé, může citronovou šťávu vynechat, a kdo má rád hezky sladké, může přidat cukru.

45. Telecí hlavička s hnědou omáčkou.

Uvař připravenou hlavičku jako předešle, pak ji ouhledně pokrájej, urovnej na kuthánek, dej k ni dvě vrchovaté lžíce do zlatová usmažené strouhané žemličky, nalej na to jeden díl polívky, ve které hlavička se vařila, a jeden díl rakouského vína, dej k tomu trochu drobně pokrájené citronové kůry, trochu demutových lístků a trochu nového koření, naceď do toho trochu citronové šťávy a nech to trochu povařit; aby byla omáčka přisládlá, můžeš k tomu připojit kávovou lžičku řídké hnědé jíšky s kouskem praženého cukru; v nedostatku citronové šťávy může se do toho dát třebas dvě lžíce dobrého vinního octa.

46. Telecí okruží s frykasem.

Dobře vyčistěné a v soli dobře přemyté telecí okruží se hezky měkce uvaří, pak se rozkrájí na malé kousky a dá se na kousek rozpuštěného másla dusit; potom se udělá frykas jako při čísle 44, okruží se dá na mísu, poleje se frykasem a posype se na kostky rozkrájenou a do zlatová usmaženou žemličkou.

47. Telecí okruží se smetanou.

Telecí okruží se uvaří, rozkrájí a nechá se jako předešle na másle dusit Do hrnečku se dají 3 žloutky, kousek másla, kávová lžička mouky, rozdělá se to se lžičkou studené smetany, dá se k tomu trochu květu, trochu drobně rozkrájené citronové kůry a lot tlučeného cukru, přileje se půl žejdlíka sladké vařící smetany a čtvrtka polívky, nechá se to povařit a vleje se to na okruží.

48. Telecí srdce a brzlík.

Očisti telecí srdce a brzlík a nech oboje ve slané vodě do měkka uvařit, pak to ouhledně rozkrájej a vlož do kastrolku; dej do hrnečku tři žloutky, kousek čerstvého másla, dvě kávové lžičky mouky, trochu květu, trochu drobně nakrájené citronové kůry, krapýtek cukru, a rozmíchej to s půl žejdlíkem vína, pak to proceď, přilej k tomu trochu té vařící polívky, v nižto srdce i brzlík se vařily, zakverluj to, vlej to do kastrolku na to nakrájené maso a nech to jen spejchnout, pak to dej na misku a nes na stůl.

49. Teleci brzlíky dušené.

Dej na kastrol kousek nakrájené slaniny s jednou na koláčky nakrájenou cibulí, vlož na to dobře očištěné brzlíky, osol je a nech je po obou stranách dusit, pak je vyndej, nakrájej na kousky, do šťávy vmíchej asi vařečku mouky, trochu hovězí polívky, trochu citronové šťávy, vlož brzlíčky opět do toho, přidej ještě trochu sekané zelené petružele a nech to povařit.

50. Telecí játra dušená.

Stáhni s pěkných telecích jater vrchní kůžičku, to žilovaté vespod okrájej a játra přemej; nakrájej pěknou čerstvou slaninu, posyp ji soli a pepřem, prostrkej ní (vyspikuj) ty játra asi čtyřmi řadami jako zajíce, vymaž kuthan máslem, rozkrájej na koláčky dvě cibule, dvě mrkve, dva kořínky petružele a půl celeru, dej to na kuthan, vlož na to játra slaninou zhůru, dej k tomu dva kousky celého zázvoru, 4 celé hřebíčky, 5 bobkových lístků a trochu dymiánu, přiklop to pevně pokličkou, aby pára neucházela, a nech to dusit. Když začnou zeleninky vespod červenat, podlej pod to tři čtvrtky rakouského vína a nech to zase dusit. Na jiný kuthánek dej ty odřízky od jater, kousek telecího masa a takovoutéž zeleninu, jaká jest při jatrách, a nech to s kouskem másla do hnědá dusit, pak na to nalej žejdlík hovězí polívky a čtvrtku vína, dej do toho kousek hnědé jíšky, 3 lžíce vinního octa, a nech to chvilenku vařit; potom to proceď na játra, nech to zase chvilenku vařit, a na vrch dej na plech trochu uhlí, aby se slanina opekla; nyní vyndej játra na mísu a podlej pod ně tu procezenou omáčku. Játra se nesmějí solit, ješto je patřičně osolená omáčka za čtvrt hodiny dostatečně oslaní.

51. Knedlíky z telecích jater.

Usekej libru telecích jater a pak je utři na kaši; se čtyr žemliček ostrouhej kůru a nech ji na posypání, žemličky ustrouhej a dej je na rendlík s kouskem másla, anebo máš-li slaninu, rozkrájej ji na drobné kostky a nech s ní do zlatová usmažit tu ustrouhanou žemličku; potom dej oboje na mísu, totiž ty utřené játra a tu smaženou žemličku, osol to, vraz do toho tři celé vejtfe a jeden žloutek, dej k tomu asi 4lžíce smetany, trochu majoránky, 4 stroužky česneku, trochu nového kořeni, pepře a zázvoru, a dobře to promíchej. Kousek té sekaniny, asi co obnáší jeden knedlík, dej do hrnku, nalej na to trochu hovězí polívky, trochu octa, a nech to zvařit na omáčku; je-li to řídké, přidej kousek jíšky a proceď to. Když je čas, zavařuj z té sekaniny buď kulaté nebo po lžíci knedlíky do slané vody, a nech je hezky dlouho povařit, aby nebyly uvnitř syrové, o čem se nejlépe přesvědčíš, když jeden na zkoušku roztrhneš. Když jsou knedlíky dost vařeny, vyndej je na mísu, posyp je ostrouhanou žemličkovou kůrkou, polej rozpáleným máslem a nes je na stůl. Omáčka dá se k nim zvlášť v nádobce k tomu určené. Také se může k nim udělat omáčka sardelová.

52. Telecí plíce.

Uvař měkce telecí plíce a srdce ve slané vodě, pak je drobně rozkrájej okrouhlým nožem; dej na rendlík asi 4 loty másla, do něho půl strouhané žemličky a nech ji do zlatová usmažit, pak dej do toho tu sekaninu, přilej k tomu čtvrt žejdlíka rakouského vína, trochu polívky, dej trochu citronové kůry, trochu dymiánové míšeninky, nebo aspoň trochu nového koření, a nech to trochu povařit; potom dej okolo buď věnec z máslového těsta, nebo ze smažené žemličky, a nes to na tabuli. Může se to buď zacedit citronovou šťávou, nebo dát několik lžic vinního octa, nebo i bez octa nechat, jak to kdo rád, buď kyselé nebo jen tak míti chce.

53. Telecí plíce na jiný způsob.

Uvař telecí plíce a srdce jako předešle, dej je do studené vody, pak je rozkrájej na nudličky a dej je do rozpuštěného másla s drobně rozkrájenou cibulkou trochu dusit. Omáčku dělej takto: Rozkrájej slezinu a kousek jater, nebo kousek telecího masa, a nech to do hnědá dusit s rozličnou zeleninou, jako: s celerem, petruželí, cibuli, dymiánem, bobkovým listím a kořením; pak na to nalej půl žejdlíka vina, půl žejdlíka polívky, ve které se plíce vařily, 6 lžic vinního octa, dej do toho kousek hnědé jíšky a nech to povařit, pak to proceď na plíce a nech to ještě trochu povařit; potom to dej na mísu a okolo udělej věnec z máslového těsta, nebo to oblož smaženou, na půlměsíčky rozkrájenou žemličkou; anebo to můžeš dáti do paštiky, pak se ale musí dáti méně omáčky.

Také se mohou plíce a srdce na nudličky rozkrájet a na kousku másla nechat dusit s trochou rozkrájené cibulky a s trochou kmínu; potom se udělá hnědá jíška, naleje se na ni polovic polívky a polovic vinního octa, a nechá se to trochu povařit, pak se to procedí na plíce, dá se k tomu trochu citronové kůry, několik hřebíčků, nechá se to ještě chvilku povařit a dá se to na tabuli.

54. Telecí osrdí pečené.

Nech ve slané vodě uvařit pěkné telecí plíce a půl druhé libry tučného vepřového masa, pak oboje drobně usekej jako do jitrnic; játra za syrová oškrab a usekej jako na jaterné knedlíky, pak je smíchej s těmi sekanými plícemi a s tím vepřovým masem, dej k tomu dvě ve vodě namočené vymačkané žemličky, s půl citronu rozkrájenou kůru, utluč 12 hřebíčků, 15 zrnek nového koření, 15 zrnek pepře, rozetři v soli 6 stroužků česneku, dej to všecko do té sekaniny, přisol to, dej k tomu lžičku majoránky a všecko dobře promíchej; rozkrájej na malé kostky 4 loty vepřového sádla, nech ho rozpustit a vlej ho do té míchaniny; nyní vymaž velký kastrol nebo kuthan máslem, dej to do něho, povrchu to pomaž zase rozpuštěným sádlem a nech to v troubě hezky do hnědá upéct. Na tabuli dej k tomu mlsu dobře připraveného kyselého zelí; je to jako jaternice a mnoho osob se tím poděli. Je-li ke stolu málo osob, může se všeho vzít jen polovička, a druhá polovička může se jinak použit.

55. Kapoun s lanýžemi.

Upeč kapouna nebo kuřata, lanýže usekej, uvař je ve sladké smetaně, pak je vezmi ven a nech je na novém másle trochu osmažit. Ustrouhej žemličku a nech ji na másle do zlatová usmažit, pak ji nech vařit v té smetaně, v které se vařily lanýže, přilej k tomu trochu hovězí polívky, rozmíchej to, proceď to skrze sejtko na pečeného kapouna, dej k tomu trochu květu a nech to chvilenku na plotně stát; potom vyndej kapouna na mísu a okrášli ho těmi smaženými lanýžemi.

56. Kapoun s mušlemi.

Upeč čistě obraného kapouna jak obyčejně na rožni nebo na pekáči; mušle nejdříve dobře otři suchým šatem, potom je umej ve vině, dej je na rendlík s kouskem másla, přikrej je pokličkou, dej pod ně uhlíčko a nech je tak dlouho dusit, až se začnou otvírat; pak na ně nalej‘ půl žejdlíka vína, půl žejdlíka hovězí polívky a dej k tomu trochu citronové kůry a trochu květu; omej 3 pěkné sardele, utři je s kouskem nového másla, dej to do hrnečku, přidej k tomu tři žloutky a malou vařečičku bílé mouky, rozetři to s několika lžícemi studeného vína, rozkloktej s tím tu polívku smíšenou s vínem na mušlích a nech to ještě trochu spejchnout; nyní dej kapouna na mísu do prostřed, mušle okolo, polej to omáčkou a nes to na stůl.

57. Kapoun s ouhořem.

Upeč kapouna, ouhoře stáhni, rozkrájej ho na špalíčky, dej ho na rendlík, k němu kus nového másla, citronovou kůru a nech ho upéct; utři několik sardelí s novým máslem, dej k tomu půl ostrouhané, ve vodě namočené vymačkané žemličky, dva nebo tři žloutky, přilej k tomu hovězí polívky, okořeň to květem, rozkloktej to, vlej to na ouhoře a nech to trochu spejchnout; potom dej na mísu kapouna do prostřed, ouhoře okolo, omáčku na to proceď skrze sejtko a dej to na stůl.

58. Kapoun se šnekama.

Opař, očisti a upeč kapouna. Uvař půl kopy šneků, vyndej je z domků, očisti je, ocásky uřež, střívka vytáhni, šneky se solí přemej a nech je ještě v hovězí polívce uvařit, aby byly měkčí, domky pak se solí čistě omej a nech je vysáknout. Nádivku dělej takto: Utři 6 lotů čerstvého másla, rozetři s kouskem másla 6 lotů pěkných omytých sardelí, dej je do toho másla, k tomu jednu strouhanou žemličku, tři stroužky česneku, trochu citronové kůry, trochu květu, trochu majoránky, dobře to utři a zkus, je-li to dost slané; není-li, musí se to přisolit. Nyní vyndej šneky z polívky, dej do každého domku kousek nádivky, pak jednoho šneka, a na toho opět nádivky tolik, co by se šnek zadělal, tak jako by byl zavřený; potom vlož kapouna na kastrol nebo na bundový kuthánek, dej k němu ty šneky, do nádivky, která vybyla, nalej polívku, v které očištěné šneky se vařily, a přilej ještě hovězí polívky tolik, aby bylo dost omáčky, nalej ji na šneky a nech to povařit; kdyby to bylo řídké, může se k tomu připojit kávová lžička bílé jíšky a nechá se to ještě povařit; potom se dá kapoun na mísu do prostředka, šneky se vůkol ouhledně urovnají, omáčka se na to naleje a dá se to na tabuli. Místo kapouna může se i pěkná slepice uvařit, rozkrájet a takto se šnekama připravit.

59. Holoubata s bílou omáčkou.

Uvař holoubata v hovězí polívce, rozkrájej je na čtvrtky aurovnej je na kuthánek. Udělej bílou jištičku, vlej do ní hovězí polívky, nech to trochu povařit, pak to proceď na holoubata, dej k tomu trochu citronové kůry, lot tlučeného cukru, trochu květu, a nech to ještě trochu povařit. Když se to má dáti na tabuli, zacedí se to citronovou šťávou. Takto se mohou připravovat i kuřata, kůzlata, ano i telecí a jehněčí maso.

60. Holoubata dušená.

Rozkrájej dobře očištěná holoubata na čtvrtky, dej na rendlík kus másla, na koláčky nakrájenou cibuli, dva bobkové listy, stonek dymiánu, několik jalovců, 6 zrnek pepře, 6 zrnek nového kořeni, kousek zázvoru, vlož na to ta rozkrájená holoubata, přilej trochu vinního octa, přikrej je poklicí a nech je dusit; potom je vyndej na jiný rendlík, proceď na ně tu šťávu, rozdělej rukou asi tři vařečky mouky s kouskem čerstvého másla, udělej z toho několik malých kuliček, vlož je tu a tam do omáčky a nech to za častého lehounkého zamíchání zvolna do husta zvařit; přidej též do omáčky kousek do hnědá upraženého cukru, tak jest výborná.

61. Jehněčí kotletky s omáčkou.

Dej na kastrol kus másla, jednu cibuli, jednu mrkev, jeden petruželový kořínek, vše na koláčky nakrájeno, několik lístků šalvěje a několik zrnek pepře, vlož na to nařezané jehněčí kotletky, osol je a nech je dusit; musíš hledět, abyšťáva zčervenala, ale aby se to nepřipálilo; když jsou kotletky dost měkké, tedy je vyndej, omáčku hodně rozmíchej a proceď, přilej k ni trochu octa, zapraž ji hnědou jíškou, je-li hustá, přilej polívky, posléz přidej do ní trochu kyselé smetany, nech ji ještě jen málo povařit a vlej ji na kotletky.

62. Jehněčí hrudičko se špaňhelskými ptáčky.

Vytahej z jehněčího hrudí ty dlouhé kůstky, osol ho, dej na kuthánek drobně rozkrájenou cibulku a drobně rozkrájenou slaninu, vlož do něho to hrudi a nech ho s kouskem másla do hnědá dusit; dej však pozor, aby se cibulka nepřipálila, pročež když cibulka začíná červenat, musí se vždy podlévat lžička hovězí polívky, až jest hrudí dost měkké. Nakrájej z telecí kejty tenké řízky a naklepej je hřbetem nože. Usekej na kaši telecí játra, dej na jiný kuthánek několik drobně rozkrájených šalotek a drobně rozkrájenou slaninu, dej k tomu ty jitra, osol to, okořeň pepřem a nech to dusit; potom tím pomaž ty sklepané řízky, zaviň je, protáhni je slaninou a nech je na másle a cibuli jako to hrudíčko do hnědá dusit; pak podlej jak hrudíčko tak ty ptáčky trochu hovězí polívkou a buď rakouským nebo červeným vínem, a nech to ještě chvilenku povařit; potom dej na čistý kastrol hrudíčko do prostředky ptáčky vůkol ouhledné urovnej, omáčku od hrudí i od ptáčků slej dohromady, připraž ji hnědou jištičkou a do hněda upraženým cukrem, proceď ji na hrudí, dej k tomu drobně nakrájené citronové kůry, a chceš-li to míti přikyslé, přiceď trochu citronové šťávy, a dej to na tabuli.

63. Nadívané jehněčí hrndičko s rakami.

Podeber hrudíčko z mladého jehněte nebo pěkného kůzlete, anebo v nedostatku obojího také telecí hrudi, a kůstky prozřetelně vytahej. Usekej kousek libového telecího masa a přitom kousek hovězího tuku (ku př. na půl libry masa 2 loty tuku), dej k tomu dvě míchané vejce, půl ostrouhané, ve vodě namočené vymačkané žemličky, osol to, okořeň trochu květem, a hodně to usekej a sekáčkem na prkénku utři, tak aby to bylojako kasička, pak to dej na misku, vraz do toho ježtejedno celé syrové vejce, dej k tomu dvě lžíce rozpuštěného račího másla a na kousky rozkrájené račí ocásky, ještě to dobře promíchej, pak tím naděj to hrudíčko a zaši ho; vymaž kuthánek máslem, dno poklaď petruželovými a celerovými lístky, polož na něj to hrudíčko, přikrej ho pokličkou a nech ho dusit; aby nezčervenalo, musíš častěji podlévat po troškách polívky. Když je hrudí dost měkké, vyndej ho na jiný kuthánek, do šťávy nalej tolik hovězí polívky, mnoho-li potřebí na omáčku, zapraž ji bílou jíškou, ne však příliš hustě, a nech ji trochu povařit, potom ji proceď na hrudíčko, dej k tomu dvě lžíce račího másla a oblož to račími ocásky; anebo zbylo-li trochu nádivky, zabal vždy jeden račí ocásek do nádivky jako knedlíček a nech je uvařit v hovězí polívce prvé než ji zapražíš, pak je dej ke hrudí, omáčku na to proceď a nes to na tabuli.

64. Jehněčí nebo skopová kejta s kyselou smetanou.

Vezmi jehněčí nebo skopovou kejtu, prostrkej ji šalvěji, dej na rendlík kousek másla a dvě cibule, vlož na to kejtu a nech ji na uhlí polehounku dusit, až změkne, přičemž ji podlévej polívkou, aby se nepřipálila; pak na ni nalej polovic polívky a polovic vinního octa, a nech to trochu povařit; nyní vyndej kejtu na jiný rendlík, do omáčky dej brunátné jíšky a kyselé smetany, zamíchej to dobře a nech to trochu povařit, potom to proceď na kejtu, dej k tomu citronové kůry, trochu nového kořeni, nech to ještě povařit a pak to dej na stůl. –

65. Skopové hrudí dušené.

Vyber ze skopového hrudí ty dlouhé kosti a hrudi malinko osol; dej na kastrol kousek na kostky rozkrájené slaniny nebo kousek másla, jednu drobně rozkrájenou cibuli, trochu dymiánových lístků, na to vlož hrudíčko, přikrej ho a nech ho dusit; chvílemi dohlížej, aby se cibulka nepřipálila, ale hezky zčervenala, a hrudíčko častěji obracej, až též hezky zčervená; potom na něj nalej buď hovězí polívky, nebo nech vařit přívažek a ty vytahané kosti, nalej na to tu polívku a trochu vinního octa, přidej k tomu hnědé jíšky a nech to povařit; pak dej do té omáčky něco přes lot hezky do hnědá upraženého cukru, trochu drobně rozkrájené citronové kůry, a chceš-li, trochu tlučeného nového koření (nemusí ale být), a nech to tak dlouho vařit, až je hrudíčko dostatečně měkké; nyní ho dej na teplou mísu, podlej omáčkou a nes ho na tabuli. Vůkol mísy můžeš pro domácnost dáti v másle opečené zemčátka.

66. Skopové hrudí se smetanou.

Vyber ze skopového hrudí ty dlouhé kosti, hrudí přemej a trochu ho osol; dej na kastrol kousek másla, jednu ne velkou drobně rozkrájenou cibuli, trochu dymiánových lístků, na to vlož hrudí (také se může k tomu dát jeden kořínek petružele, jedna na koláčky rozkrájená mrkev a 10 zrnek nového koření, nemusí to však nevyhnutelně býti), dobře to přikrej a nech to při častém obracení do hnědá dusit; potom na to nalej buď hovězí polívku, anebo nech vařit přivažek a ty vytahané kosti, a nalej na to té polívky, dej k tomu několik lžic dobrého vinního octa, a nech to ještě tak dlouho vařit, až jest hrudí dost měkké; pak dej k tomu hnědé jíšky a kyselé husté smetany tolik, mnoho-li jest omáčky zapotřebí; nyní dej hrudí na jiný čistý kutkan, proceď na něj omáčku, dej k tomu trochu drobně rozkrájené citronové kůry, jeden nebo dva loty čerstvých kaprlí, a nech to ještě trochu povařit; pak dej hrudí na ohřátou mísu, nalej na něj omáčku a nes to na stůl.

67. Skopové maso se šnekovou omáčkou.

Uvař mladé, tučné skopové maso a ouhledně ho rozkrájej; utři na kuthánku (na dvě libry masa) aspoň 3 loty čerstvých sardelí se třemi loty nového másla, dej k tomu trochu drobně rozkrájené citronové kůry, trochu tlučeného květu, dva stroužky se solí rozetřeného česneku, trochu majoránky, půl ostrouhané, ve vodě namočené vymačkané žemličky, a dobře to rozetři, pak na to nalej té polívky, v které se skopové maso vařilo, tolik, mnoho-li omáčky třeba, dej k tomu asi kávovou lžičku bílé jíšky a nech to trochu povařit; nyní dej do toho to skopové maso a nech to ještě chvilku na teplém místě stát, ale již se to nesmí vařit, pak to dej na místi a nes to na tabuli. Pro domácnost můžeš také k tomu dát oloupané zemčátka.

68. Skopové maso s majoránkovou omáčkou.

Uvař mladé skopové maso a ouhledně ho rozkrájej; udělej přižloutlou řidounkou jíšku, nalej na ni té polívky, v které se maso vařilo, vlož maso do toho a dej k tomu (na dvě libry masa) dva stroužky dobře se solí rozetřeného česneku, trochu drobně rozkrájené zelené petružele, trochu majoránky a trochu květu, oloupej uvařené malé zemčátka, dej je k tomu a nech to malou chvilku povařit; potom urovnej na misu maso do prostředka, zemčátka okolo a dej to na tabuli.

69. Skopové ledvinky dušené.

Když máš asi deset nebo dvanáct skopových ledvinek, nakrájej je po délce na lístky a vyper je; nakrájej drobně jednu velkou cibuli a nech ji s kusem másla na kastrolu zpěnit, vlož do toho ty nakrájené ledvinky, přidej k nim trochu kmínu a nasekané zelené petružele, a nech je nesolené do měkká dusit; potom je osol, přidej k nim buď trochu strouhané žemličky nebo mouky, zamíchej to, posléz do toho naceď šťávu z půl citronu, nech to ještě povařit a pak to dej na mísu.

70. Skopové jazyky s citronovou omáčkou.

Uvař do měkká několik skopových jazyků ve slané vodě, a nech při nich vařit kousek celeru, kousek petruželového kořenu, kousek mrkve a půl cibule; potom jazyky oloupej, rozkroj každý po délce na dvě půlky a vlož je na kastrol; dej do hrnečku asi dva loty másla, dvě malé vařečky mouky, kus cukru, na kterémž jsi byla ostrouhala kůru s jednoho citronu, naceď k tomu i šťávu z téhož citronu, rozmíchej to, nalej na to přes půl žejdlíka přecezené vařící polívky, v nížto jazyky se vařily, smíšené s koflíčkem vína, rozkverluj to náležitě, vlej to na jazyky a nech to ještě povařit. Chceš-li, můžeš do omáčky, ale teprva když to již na stůl nést! chceš, rozkverlat dva syrové žloutky, ale i bez nich je to dobré.

71. Vepřová hlava.

Vepřová hlava se měkce uvaří, rozkrájí a dá se na rendlík; potom se vezme tři díly polívky, v které se hlava vařila, a jeden díl vinního octa, dá se k tomu vařit trochu strouhaného perníku, připraží se to hnědou jíškou, nechá se upražit kousek cukru a dá se k tomu; potom se to procedí na hlavu, dá se k tomu citronové kůry, hřebičku, nového koření, velkých a malých hrozinek, loupaných mandli, nechá se to trochu povařit a dá se to na stůl.

72. Vepřové maso na pivě.

Rozkrájej na kousky mladé vepřové maso, vlož ho na kuthánek, osol ho, na dvě libry masa dej kávovou lžičku mouky, dva stroužky se solí rozetřeného česneku, nalej na to dva žejdlíky piva a nech to přikryté vařit. Když je maso na polo uvařeno, zasyp to strouhanou chlebovou střídou tolik, aby se udělala přihoustlá, ne však příliš hustá omáčka, přidej k tomu trochu květu, trochu citronové kůry, a nech to dovařit; musíš však dáti pozor, aby maso příliš nezměklo, sice by bylo nechutné, nač se vůbec při vepřovém mase hleděti musí. Když je maso dost uvařeno, urovná se ouhledné na mísu a poleje se omáčkou; je-li omáčka tuze hustá, může se přilejt trochu piva nebo polívky. – Takto se může též klobása připravit

73. Fašrovaná kejta z vepřového masa.

Usekej drobně asi dvě libry libového vepřového masa a dej ho na mísu; rozetři s máslem 6 sardelí, polovičku dej k tomu usekanému masu, vraz do toho šest celých vajec, dej k tomu dvě strouhané žemličky a pět lžic sladké smetany, trochu citronové kůry, asi dva stroužky česneku a čtvrt drobně rozkrájené cibule, vše dobře promíchej, patřičně osol, posyp prkno moukou a udělej z toho pěknou kejtu, pak ji dej na máslem vymazaný kuthan a nech ji hezky do hnědá upéct. Odřízky od masa, kůstky od sardelí, celer, petružel, cibuli, zázvor, pepř a nové kořeni dej s kouskem másla na kuthánek a nech to dusit; když jest všecko hnědé, nalej na to polovic vína, polovic polívky, každého nejméně tři čtvrtky, dej k tomu trochu hnědé jíšky, aby to zahoustlo, proceď to do hrnečku, dej k tomu tu druhou polovičku sardelového másla, trochu květu, trochu citronové kůry, dobře to rozkverluj, vlej to na tu pečenou kejtu a nech to trochu povařit; potom to dej na mísu, okrášli kejtu i mísu pěkně nakrájenými citronovými koláčky a zaceď to také trochu citronovou šťávou. – V nedostatku vepřového masa může se kejta dělat i z telecího masa, jen že se v tom případu musí vzíti na dvě libry masa aspoň 4 nebo 5 lotů hovězího tuku.

74. Špaňhelské ptáčky.

Usekej drobně libru vepřového masa, dej ho na mísu, vraz do něho dvě celé vejce, přilej půl koflíka sladké smetany a dej k tomu strouhané žemličky tolik, mnoho-li jest potřebí, aby to dobře pohromadě drželo, dej k tomu citronové kůry, nové koření, hřebíček a dobře to osol. Nech na polovic uvařit zelnou hlávku, rozeber lístky, a zaobal do nich té sekaniny tolik, co se do každého vejde, pak je nitkou pěkně obvaz, aby se nerozvinuly, a nech je v rozpáleném másle vysmažit; potom odvaž nitky, narovnej to do kastrolku, polej to sladkou smetanou a nech to v troubě vypéct; pak to dej na stůl buď tak s kastrolem nebo na míse.

75. Zadělávané kůzle.

Časem jest mladé tučné kůzle chutnější nežli beránek, a zvláště v hlavních městech se jich o Velikonocích na sta místo beránků prodá. Zadeček se obyčejně peče jako mladý beránek, přední čtvrtky však se použijou k zadělání. Vezmi tedy přední čtvrtku kůzlete, odřízni plecko, nasekej ho a pak ho rozkrájej na ouhledné kousky, taktéž rozkrájej hrudí a karbanátek; když jest vše rozkrájeno, přemej to, dej to pa kastrol, trochu to posol, dej k tomu asi dva loty čerstvého másla, přikrej to pokličkou a nech to dusit; když je to měkké, což dlouho netrvá, můžeš (libo li tobě) dát s sebou dusit asi půl malé drobně rozkrájené cibule nebo trochu zelené petružele a jeden kořínek na koláčky rozkrájené petružele; dej však pozor, aby to nezčervenalo; když jest všecko dost měkké, přendej maso na jiný čistý kastrolek, na šťávu nalej trochu polívky, zapraž ji bílou jíškou a nech ji povařit, pak ji proceď na maso, dej k tomu půl kopy račích ocásků, lžíci račího másla a trochu květu; potom dej na ohřátou mísu maso do prostředka, račí ocásky vůkol, nalej na to omáčku a nes to na stůl.

76. Přední čtvrtka kůzlete se šparglem a smržemi.

Na jaře bývají mladé smrže i špargl; oboje čistě přemej, smrže rozkrájej na věnečky, nebo jsou-li malé, nech je celé, špargl oškrab a rozkrájej na malé kousky tak daleko, pokud jest zelený a měkký, dej oboje do hrnečku, nalej na to hovězí polívky a nech to vařit. Přemej přední čtvrtku od kůzlete nebo dvě hrudička, nech to buď celé, anebo lépe když to ouhledné rozkrájíš, osol to trochu, dej to na kastrol s kouskem čerstvého másla, přikrej to a nech to do měkká dusit, dej však pozor, aby to nezčervenalo; potom vlož maso na jiný kastrol, dej k němu ty vařené smrže a špargl, a na šťávu, v které se maso dusilo, proceď polívku, v které se vařily smrže* & špargl, zapraž to bílou jíškou a nech to povařit; pak proceď tu omáčku na maso, okořeň to trochu tlučeným květem, a jsou-li raci, přidej k tomu půl kopy račích ocásků; nyní dej na mísu maso do prostředka, okolo smrže, špargl a račí ocásky, nalej na to omáčku, poklaď to vůkol kouštinkami račího másla a dej to na stůl. Nejsou-li raci, nemusejí být je to také dobré.

77. Přední čtvrtka kůzlete s citronovou omáčkou.

Rozkrájej ouhledně čtvrtku kůzlátka a dobře ho přemej; dej na kastrol dva loty másla, půl drobně rozkrájené cibule, na to vlož to maso, trochu ho posol, ne však mnoho (protože by pak, když přijde do omáčky hovězí polívka, která jest obyčejně slaná, bylo přesolené), a nech ho dusit, až je dost měkké, dej však pozor, aby nezčervenalo; potom dej maso na jiný čistý kastrol, do šťávy nalej hovězí polívky, dej k tomu bílou jíšku a nech to trochu povařit, pak to proceď skrze řídké sejtko na maso, dej k tomu s půl citronu drobně rozkrájenou kůru, trochu tlučeného květu, a nech to ještě malinko povařit; nyní dej maso na mísu, do omáčky naceď citronové šťávy tolik, mnoho-li třeba, aby byla hezky přikyslá, vlej ji na maso a dej to na stůl. Chceš-li to míti kyselosladké, přidej k tomu půl lotu tlučeného cukru.

Také se přední čtvrtky od kůzlat mohou zadělávat s karfiolem, s celerem a i jiným způsobem, jako kuřata nebo telecí maso, což však pro obšírnost zde uvesti nelze. Také se toto maso může vařit, není ale tak chutné jako dušené; proto radím, aby se raději vždy nechalo dusit – ten kousek másla a ta dohlídka nahradí se hojně chutí.

78. Zadělávané vemeno.

Jak se má vemeno ku smažení připravovat, udáno jest v čísle 21. Když je vemeno měkce uvařeno, okrájej s něho všecky tučné kůžičky, rozkrájej ho na lístky dvě stébla tlusté, omoč každý lístek dříve v rozpuštěném másle, pak je obal ve strouhané žemličce, vlož je na kuthánek do rozpuštěného másla a nech je na obou stranách do zlatová osmažit; pak na ně nalej jeden díl hovězí polívky, jeden díl rakouského vína, několik lžic dobrého vinního octa, dej k tomu trochu tlučeného květu, trochu drobně rozkrájené citronové kůry, a nech to povařit, aby na tom byla omáčka ne příliš hustá ani řídká; je-li zapotřebí více omáčky, tedy přidej k tomu do zlatová usmažené žemličky. Kdo chce, může také, dříve než se to dá na tabuli, místo octa k tomu přicedit šťávu z jednoho citronu.

79.Sekanina z vemena.

Rozkrájej drobnince kus do měkka uvařeného vemena i s tím tučným, nech dusit na másle a cibuli asi půl libry telecího masa, a pak ho též drobnince rozkrájej; nech asi dvě lžíce strouhané žemličky s kouskem másla do zlatová usmažit, vlož do ní to rozkrájené vemeno i to telecí maso, nalej na to jeden díl polívky, v které se vemeno vařilo, jeden díl rakouského vína a několik lžic vinního octa (anebo když to chceš dát na tabuli, naceď do toho šťávu z jednoho citronu), dej do toho 8půl citronu drobně rozkrájené kůry, dva loty drobně rozkrájených kaprlí a trochu drobně rozkrájené zelené petružele, a nech to trochu povařit; potom to dej na hluboký talíř nebo mísu, vůkol udělej věnec ze smažené, na kostky rozkrájené žemličky nebo ze smaženého vemena, a dej to na tabuli.

80. Dršťky.

Když se dršťky dobře vyčistily, nechají se vařit; když se půl hodiny vařily, dají se do jiného hrnku, naleje se na ně čistá voda, teprv se zasolí a nechají se do měkká vařit. Také se nechá při nich vařit kousek uzeného libového masa. Potom se jak drátky taktéž to uzené maso rozkrájí na nudličky, a slanina se k tomu rozkrájí na kostky, udělá se bílá jištička, a když se již hezky pění, hodí se do ní drobnince rozkrájená cibule, nechá se drobet spejchnout, pak se tam hodí ty dršťky i stím uzeným masem, zaleje se to trochou hovězí polívky, dá se k tomu drobně rozkrájené zelené petružele, trochu květu a trochu zázvoru, nechá se to povařit a dá se to na mísu. Okolo se může dát něco z máslového těsta, nebo také jenom na koláčky rozkrájené smažené žemličky.

81. Nadívané žemličky.

Vezmi malé žemličky, ostrouhej kůrku, vyřízni nahoře kulatý kousek a vyber všecku střídku, dej ale pozor, aby se neudělala žádná dírka, pak je polej trochou sladké smetany a nech je osmahnout, načež je vysmaž pěkně do žlutá v rozpáleném másle a nech je stát na vlažném místě. Usekej prsíčka ze dvou kuřátek, dej k tomu trochu hovězího tuku, čtvrt ostrouhané, ve vodě namočené a dobře vymačkané žemličky, dvě míchané vejce, trochu květu, trochu citronové kůry, všecko dobře usekej a umíchej, pak z toho udělej knedlíčky menší než lískový ořech a nech je v hovězí polívce uvařit Rozkrájej mladý špargl a mladé smrže, nech oboje vařit v té polívce, v které se vařily ty knedlíčky, a připraž ji bílou jištičkou. Rozkrájej račí ocásky, dej je na rendlíček s těmi knedlíčky, šparglem a smržemi, proceď na to tu připraženou polívku, nech to povařit, aby to ztuhlo, a dej k tomu trochu květu a račího másla; nyní urovnej na mísu ty vysmažené žemličky, naplň je tou míchaninou, ostatní omáčku vlej pod ně, kolem narovnej račích ocásků, a nech to stati na teplém místě, však ne dlouho, potom to nes na stůl. Je to velmi chutné jídlo. Nejsou-li raci a špargl, může se vzít karfiol a telecí brzlíček, nebo na drobno rozkrájené pupíčky a jatýrka od kuřat. Také se mokou tyto žemličky nadívati jablkovou kaši, jsou též dobré.

82. Fašírovaná kachna.

Pěkně obranou kachnu rozřízni na zádech tak, jako při kuřatech podotknuto, kůži opatrně svlékni, nožky i křídla pozorně od těla odděl a necb je při kůži, pak ober maso s prsíček, vyndej vnitřnosti a vše dobře přemej. Nyní usekej drobně to obrané maso s půl librou tučného vařeného uzeného masa, dej k tomu půl malé usekané cibule, jeden stroužek dobře v soli rozetřeného česneku, jednu ostrouhanou, ve vodě namočenou vymačkanou žemličku, trochu citronové kůry, 3 míchané vejce, osol to, a všecko ještě dohromady usekej a promíchej; nyní tím naplň tu stáhnutou kůži s kachny, zašiji a urovnej, dej na máslem vymazaný kuthan na koláčky rozkrájenou cibuli, celer, mrkev, dymián, bobkový lístek, polož na to kachnu, dobře ji přikrej a nech ji dusit, přičemž podlévej po lžičce hovězí polívky. Na jiný kuthan dej od kachny rozsekané kosti, játra, žaludek, odřízky od uzeného masa, dymián, bobkový list, cibuli, petruželové kořínky, jednu mrkev, vše na kousky rozkrájeno, 10 celých hřebíčků, 10 zrnek nového koření, dva kousky zázvoru, 10 zrnek pepře, kousek másla, dvě lžíce hovězí polívky, a nech to hezky do hnědá dusit, přičemž přilévej po lžičce hovězí polívky, aby jatýrka a žaloudek změkly. Když je to měkké a hnědé, nalej na to tři díly hovězí polívky a jeden díl vinního octa, dej k tomu kousek hnědé jíšky a nech to chvilku povařit; taktéž, když je kachna hezky do hnědá udušená, nalej na ni tři díly hovězí polívky ajeden díl vinního octa a nech ji v tom povařit; potom ji vlož na jiný kuthan, omáčku slej dohromady a proceď ji, dej do ni asi dva loty hezky do hnědá upraženého cukru, nech ji opět povařit, pak ji proceď na kachnu a dej k tomu citronové kůry a lot bílého cukru. Že zkušená kuchařka cukr neváží, nýbrž dá ho od ruky, není třeba podotýkat. Tolik cukru, co zde udáno, dává se, když je omáčky nejméně dva žejdlíky; je-li jí méně, tedy se musí dát i méně cukru, sice by byla příliš sladká. Místo octa může se také dát citronová šťáva, a kdo nerad cibuli a česnek, tedy může v nádivce oboje vynechat. Takto může se kachna i bez faše zadělat.

83. Husí drůbky s knedlíčkami.

Uvař se zeleninou, jaká se obyčejně dává k hovězímu masu, dobře obrané a očištěné husí drůbky do měkka; játra však za syrová usekej na kasičku, odstraň všechny žilky a játra dej na misku, na níž jsi byla dříve asi čtyry loty másla utřela, vraz do toho dvě celé vejce a dva žloutky, přidej k tomu šest lžic dobrého mléka, trochu nasekané citronové kůry, osol to a vmíchej do toho strouhané žemličky tolik, aby to nebylo ani příliš husté ani řídké, pak z toho dělej kulaté knedlíčky a klaď je na prkénko. Udělej ze čtyr lotů másla bledou jištičku, polívku z drůbků proceď a nech ji ustát, pak ji znenáhla vlej na tu jištičku, rozmíchej to náležitě, aby byla omáčka jako hedbávná, drobečky umej ve studené vodě, nasekej je na ouhledné kousky, žaludek a srdce rozkrájej na několik dílů, dej to i s omáčkou na kastrol a nech to pospolu povařit. Když je čas, zavař knedlíčky do trochu osolené vody a nenech je dlouho vařit; potom dej drůbky i s omáčkou na mísu a knedlíčky urovnej kolem.

84. Husí drůbky s nudlemi.

Uvař husí drůbky jako předešle a udělej ze dvou vajec malé nudličky. Když jsou drůbky dost měkké, sceď polívku a nech ji ustát, pak ji slej do kastrolku, nech ji vařit, a když je v hodném varu, zavař do ní ty nudličky. Drůbky ouhledné nakrájené měj připravené na teplém místě, potom je dej na mísu a na ně ty zvařené nudle.

Též slepice do měkka uvařená a na tento způsob připravená poskytne velmi chutný pokrm.

85. Husí játra dušená.

Jakmile játra z husy vyndáš a od žluče je očistíš, vlož je hned do mléka a nech je v něm 24 hodin močit; tím pěkně zbělejí a nabydou; potom s nich stáhni kůžičku, vlož je na rendlík, na němž jsi dříve byla nechala cibulku s máslem spěnit, a nech je přikryté při mírném ohni dusit; musíš je obracet a častěji po lžíci hovězí polívky přilévat, aby stále byly v dostatečné šťávě; když jsou dost, osol je, posyp trochu tlučeným bílým pepřem, vyndej je na misku a nalej na ně šťávu, v nížto se dusily. – Chceš-li je míti ještě úpravnější, tedy je za syrová prostrkej na tenké podlouhlé kousky na způsob hřebíčku nakrájenými lanýžemi (Trüffeln), nech je jako předešle hezky zvolna dusit a podlévej je po lžíci dobrou hovězí polívkou. Očisti dobře kartáčem čtvrt libry lanýžů, rozkrájej je na tenké lístky, dej je do hrnečku, nalej na ně půl žejdlíka vína a nech je uvařit; nyní seber s jater zbytečnou mastnotu, nalej na ně to víno s lanýžemi, osol to trochu á nech to pospolu ještě trochu dusit; potom dej na mísu játra do prostřed, lanýže okolo a polej to šťávou.

86. Slepice a citronovou omáčkou.

Uvař slepici s obyčejnými kořínkami zeleniny ve slané vodě do měkka; udělej ze čtyr lotů másla bledou jíšku, polívku se slepice proceď do hrnku, pak ji nalej na jíšku a řádně to rozkverluj, slepici ouhledně rozkrájej, dej ji na rendlík, nalej na ni tu omáčku a nech to povařit; potom to zaceď šťávou z půl citronu, dej však pozor, aby se do toho nedostaly citronová jádra, po kterých by omáčka mohla zhořknout; kdyby to bylo málo kyselé, může se ještě šťávy přidat.

Také s rejži (jako v čís. 8) zadělaná slepice jest velmi chutná.

87. Míšeninka (ragout, čti: ragú) zdrobnůstek od drůbeže a z kuřecích hřebínků.

Když se strojí nějaká hostina, lze snadno sebrati rozličné drobnůstky, z kterých se může upraviti velmi vzácné jídlo. Takových jídel zde několik uvedu, a radím, aby každá pečlivá hospodyňka na ně zřetel obrátila.

Shromáždi hřebínky, jatýrka a žaloudky od kuřat, též od kachen a od husí, hřebínky opař v horké vodě, kůžičku s nich stáhni (mnouc je solí mezi prstami) a všecky ostatní věci dobře očisti; dej na rendlíček kus másla, půl drobně nasekané cibule, trochu nasekané zelené petružele, kousek na kostky nakrájeného celeru, vlož na to všecky svrchu dotčené očištěné drobnůstky i kuřecí hřebínky a nech to dusit; musíš však chvílemi přilévat po lžíci polívky, aby to nezčervenalo; jatýrka vyndej dříve, to ostatní ale nech dusit tak dlouho, až je to měkké; potom to rozkrájej, jakož i jatýrka na malé kousky, hřebínky nech celé, dej vše opět do té šťávy a nech to stát na teplém místě, Na jiném rendlíčku nech na másle dusit asi deset žampionků nebo hříbků, a přidej je též k těm drobnůstkám. Udělej ze čtyr lotů másla bledou řídkou jíšku, nalej na ni dobré hovězí polívky a nech to zvařit v hustou omáčku, pak do ni dej tu míšeninku i se šťávou, přidej k tomu z půl, nebo libo-li, i z celého citronu šťávu, trochu pepře, trochu citronové kůry, a nech to na teplém místě stát, až to neseš na stůl. Jsou-li raci, karfiol nebo špargl, tedy chuť jídla tohoto velmi zvýšíš, jestliže některou z dotčených věcí nebo docela všechny připojíš. V tom případu se raci uvařejí, ocásky a klepýtka se oloupají, a ze slupek udělá se račí máslo, pak se všecko připojí k té míšenince a tato okrášlí se povrchu rozebraným, v polívce uvařeným karfiolem a šparglovými hlavičkami.

88. Míšeninka z telecích uši, brzlíků a jazyků.

Dej na rendlík kousek másla, půl cibule, kořínek petružele, jednu mrkev, půl celeru, vše rozkrájeno, vlož na to dvě telecí uši, dva brzlíky, dva jazyky, přilej nejméně půl žejdlíka hovězí polívky a nech to dusit; když je to měkké, pokrájej uši na nudličky, jazyk a brzlík na malé kostky. Nech ve dvou lotech másla zpejohnout čtvrt cibule a trochu zelené drobně pokrájené petružele, dej k tomu rovnou lžíci strouhané žemličky a nech to do bledožluta smažit, pak do toho dej to pokrájené masíčko a proceď na to šťávu, v nížto se vařilo, přidej k tomu několik lžic rakouského vína, trochu drobně pokrájené citronové kůry, ze dvou očištěných sardelí sardelové máslo, z jednoho citronu šťávu, a nech to trochu dusit; chceš-li to míti hustší, můžeš do toho vmíchat ještě jedno celé vejce a jeden žloutek; potom to urovnej na mělký talíř, posyp to povrchu smaženou strouhanou žemličkou, vůkol udělej věnec ze smažené, na půlměsíčky pokrájené žemličky, a nech to v teplé troubě ještě trochu stát, ne však příliš dlouho, aby to nevyschlo. Kdo chce, může k tomu také přidat drobně pokrájené kaprle; je to vždy dobré jídélko.

89. Míšeninka z hovězích chámů, brzlíků a račích ocásků.

Hovězí chamy jsou při tomto jídle velmi oblíbené, nejsou však snadno k dostáni; máš-li tedy dva nebo tři, očisti je dobře a nech je tak dlouho vařit, až s nich bílou kůžičku stáhnout můžeš, pak je nech s kusem másla, šťávou z jednoho citronu, několika zrnkami pepře, půl cibulí, bobkovým listem ve slané vodě do měkka uvařit. Brzlíky vlož „do horké vody, aby zbělely, stáhni s nich všechny mázdřičky a nech je na másle s trochou sekané petruželky dusit. Raky uvař, ocásky a klepýtka odděl a oloupej, to hořké odřízni, ze skořápek udělej kousek račího másla a odlož vše stranou. Když jsou chámy dost měkké, nakrájej je na tenké kousky a brzlíčky rozkrájej na kostky. Udělej ze čtyr lotů másla bledou řídkou jíšku, nalej do ní polívku z chámů a nech to zvařit v hustou omáčku, pak do ní vlož ty chámy, brzlíky i raky, přidej k tomu několik lžic vína a vmíchej do toho dva žloutky; potom to dej na misku, pokrop račím máslem a nes to na stůl. Jsou-li žampionky, tedy jich několik nech na másle dusit a připoj je k tomu.

90. Míšeninka z telecího srdce a plic.

Ořež se srdce a plic všecky mázdry, vyper oboje a nech to ve slané vodě asi půl hodiny vařit, potom nakrájej srdce na tenké lístky a plíce na drobné kostky; dej na kastrolek kus másla a nech v něm spěnit půl drobně nasekané cibule a dvě šalotky, pak do toho vlož to nakrájené masíčko, přidej k tomu trochu nasekané zelené petružele, jeden bobkový list, trochu citronové kůry, trochu květu, osol to a nech to do měkka dusit, přičemž střídavě přilévej půl žejdlíka vína a půl žejdlíka polívky. Udělej ze dvou lotů másla přičervenalou jíšku, zapraž ni tu šťávu na míšenince, přidej k tomu dva loty kaprli a nech to ještě povařit; když to dáš na mísu, oblož to na kostky nakrájenou usmaženou žemličkou.

91. Míšeninka s bílýmokolkem.

Dej do hrnku jedno kuře, půl libry telecího libového masa, kousek celeru, jednu mrkev, jednu petružel, osol to a nech to vařit. Máš-li lanýže, tedy je dobře očisti, nakrájej a nech je v dobré hovězí polívce s několika lžícemi vína dusit. Čtvrt libry dobře vyprané a spařené rejže uvař v tučné hovězí polívce do měkka sice, ale aby zůstala celá, a zamíchej do ní kousek čerstvého másla; tím se stane velmi ouhlednou. Když je kuřátko dost uvařeno, skrájej s něho všechno masíčko, křidélka však a krček nasekej na drobné kousky, vlož všecko do hrnečku a nalej na to trochu polívky, aby to neoschlo; telecí maso usekej na drobno, kostičky z kuřátka utluč v moždíři na kasičku, přilej k tomu trochu polívky a proceď to na tu sekaninku. Udělej bledou řídkou jíšku, nalej na ni polívky tolik, abys měla asi žejdlík omáčky, a přidej k ní trochu sekané zelené petružele a trochu tlučeného květu; potom do ní vlož to kuřátko i s tím telecím masem a vmíchej do toho ještě tři žloutky. Nyní vymaž misku máslem, udělej na ní okolek z rejže, do prostřed vlož to zadělávané maso, poklaď to povrchu těmi dušenými lanýžemi, a než to dáš na stůl, postav to na čtvrt hodiny do trouby.

92.Míšeninka ze studené pečeně.

Nakrájej z pozůstalé telecí nebo skopové studené pečené malé tenké řízky, omoč je v rozpuštěném másle, obal ve strouhané, se solí a tlučeným pepřem smíšené žemličce a usmaž je v rozpuštěném sádle nebo másle.

Usekej na drobno půl cibule, dvě šalotky, trochu estraganových lístků (sibiřský pelyněk), zelené petružele, dymiánu, basiliky a citronové kůry, vlož vše na kastrolek a nech to s kusem másla trochu spěnit, načež přimíchej k tomu lžíci mouky, nalej na to hovězí polívky a trochu vinního octa, a nech to zvařit v hladkou omáčku, pak do ni vlož ty řízky, nech ještě var přejít a nes to na stůl.

93. Míšeninka ze zajíce a sardelí.

Maso se zaječího předku nakrájej na drobné kousky, dej na rendlík kus másla, nasekanou cibuli a dvě šalotky, tlučený bobkový list, dymián, pepř, na to vlož to nakrájené maso, trochu to osol a nech to dusit; kosti zaječí utluč v moždíři a nech je s cibulí a kouskem dimiánu vařit; když dušenina na rendlíku vysmahovat začíná, podlévej ji polívkou z těch kostí. Když je maso dost měkké, přidej k němu dvě lžíce strouhané smažené žemličky, dvě trochu vymočené nakrájené sardele, dva loty kaprlí, trochu nasekané citronové kůry, několik lžic vlna, a nech to ještě povařit.

94. Míšeninka z hovězích chamů, z ledvinky a vemena.

Očisti dobře dva hovězí chamy, jednu ledvinku a kus kravského vemena, vlož všecko do hrnku, dej k tomu petruželový kořen, celer a mrkev, osol to a nech to do měkka uvařit; potom to vyndej na prkénko, s chamů sejmi bílou kůžičku a to nečisté ořež, taktéž i od vemena, a nakrájej všecko na malé kostky. Očisti a nakrájej několik pěkných žampionků, nech je na másle dusit a zaceď je citronovou šťávou; načež k nim dej to skrájené maso, přilej trochu polívky, v nižto se maso vařilo, a nech to ještě dusit Udělej ze čtyr lotů másla bledou jíšku, přidej k ni dvě na drobno rozsekané šalotky, trochu nasekané zelené petružele, kerblíku (Körbelfrautt) a citronové kůry nalej na to asi žejdlík polívky, přidej několik lžic vina a nech to zvařit v hladkou omáčku; také můžeš k tomu přidat lžičku estraganového octa. Nyní dej dušeninu do omáčky, která však nesmí přes vrch sahat, a nech to stát na teplém místě, až to neseš na stůl. Chamy musejí se vařit nejméně čtyry hodiny, mají-li být úplně měkké.