1. Pokroutky z hořkých mandlí.
Ustrouhej čtvrt libry sladkých a čtvrt libry hořkých– oloupaných mandlí, dej je na mísu, k nim půl libry tlučeného cukru, a zamíchej do toho sníh ze sedmi neb osmi bílků, načež z toho dělej na papír na plech položený malé kulaté hromádky a nech je směšně do zlatová upect, pak je smekni s papíru. Také je můžeš dělat na oplatky, a chceš-li, můžeš také vzíti samé sladké mandle á dát k tomu drobně rozkrájenou kůru s jednoho citronu.
2. Jiné hořké pokroutky.
Dej na misku čtvrt libry tlučeného prosátého cukru, 6 lotů hořkých, v mosazném moždíři s kouskem bílku utlučených mandlí, ze dvou bílků sníh, 4 loty pěkné prosáté mouky, a všecko dohromady utři, pak dělej z toho na papír malé hromádky, posyp je cukrovou kru-’ picí, dej je na plech a nech je spěšně do žemlová upect; potom je sejmi s papíru, nech je vystydnout a ulož je do suchého místa. Hodí se k vínu i k rozličné jiné potřebě.
3. Mandlové hubinky.
Utluč 6 lotů cukru a prosej ho skrze husté sejtko, dej k němu z jednoho vejce sníh, dobře to umíchej, přidej k tomu šťávu z jednoho citronu, a míchej tím, až to hezky zhoustne, pak do toho zamíchej čtvrt libry na nudličky rozkrájených mandlí, dělej na oplatky malinké , kulaté hromádky a dej je spěně pect, aby se nerozběhly.
4. Vanilové hubinky.
Utluč 12 lotů cukru s kouskem vanilie, prosej ho na mísu, vraz do něho 3 bílky a tři to tak dlouho, až to bělí; přidej k tomu lžíci citronové šťávy, tak to lépe bělí; pak namaž teplý plech voskem, dělej na něj malé kulaté hromádečky jako lískový ořech, posyp je prosátým cukrem, zbytečný cukr sesyp dolů, a nech je na vlažném místě asi půl hodiny schnout; potom obrať plech hubinkami dolů a drž je chvilku nad horkou plotnou, pak teprv je nech v horké troubě spěšně do žemlova upect; tak pěkně vyskočí a povrchu se ne-rozpukají, ale jsou hezky hlaďounké; potom je sejmi s plechu, nech je vystydnout a schovej je do suchého místa. Může se jich upotřebit k vínu nebo k jiným věcem.
5. Čokoládové věnečky nebo hubinky.
Dej na mísu 8 lotů tlučeného prosátého cukru, vraz do něho dva bílky, a tři to, až to zbělí; potom k tomu přidej lžíci citronové šťávy, 4 loty na struhadle strouhané čokolády, a dobře to zamíchej, načež to v tlučeném prosátém cukru na vále vyválej v tuhé těsto; potom ho rozválej asi na malík tlustě a vy píchej z něho pěkné věnečky. Nyní pomaž teplý plech voskem, otři –ho prozíravým papírem, klaď na něj ty věnečky i to co jsi z nich vypíchala a nech je hodinu stát na teplém místě; tak hezky oschnou a jako vykynou; pak je nech v horké troubě spěšně upect; potom je sejmi s plechu a nech je vystydnout, načež je bílým ledem dle libosti okrášli buď malou stříkačkou ze slonové kosti, nebo skrze malý papírový trychtýřek, nech je oschnout a schovej je do suchého místa.
6. Meruňkové preclíčky.
Vezmi na vál 4 loty tlučeného prosátého cukru, dej do něho lžíci meruňkové zavařeninky, lžíci citronové šťávy, a zadělej těsto; kdyby bylo řídké, musíš ještě přidat tlučeného prosátého cukru tolik, aby se nelíplo na ruce; pak dělej z něho malinké preclíčky, polož. je na papír a nech je v letě jenom na povětří, v zimě pak na teplém místě uschnout, až se od papíru oddělí, potom je ulož v suchém místě. Mohou se dát mezi cukrovinky. – Ž téhož těstíčka mohou se také dělat na stéblo tlusté malé celtličky, a když uschnou, zavinou se do pěkných papírků jako jiné celtle a smíchají se mezi cukrovinky.
7. Ledové kobližky.
Udolejze třech bílků tuhý sníh, vmíchej do něho čtvrt libry tlučeného prosátého cukru, a míchej to tak dlouho, až z toho je hustý led; pak do něho zamíchej lot pěkné mouky, s půl citronu drobně rozkrájenou kůru, 4 loty loupaných, na nudličky rozkrájených mandlí, lot pomerančové a lot citronové nakládané a též na drobné nudličky rozkrájené káry, také k tomu můžeš dát lot na nudličky rozkrájených pistacii, a lehounce to zamíchej, načež vystříhej jako dvougrošák kulaté opiatky, namaž na ně toho těsta na prst tlustě a nech to ve vychladlé troubě zvolna upect.
8. Skořicové věnečky.
Utři na misce půl libry másla, přimíchej k němu tři žloutky jeden po druhém, čtvrt libry tlučeného cukru, s jednoho citronu nakrájenou kůru, lot tlučené skořice a posléz půl druhého žejdlíka pěkné mouky; když je to dobře promícháno, vyndej těsto na vál, rozválej ho na prst tlustě, vypichuj z něho tvořítkem malé věnečky, pomaž je ušlehaným bílkem, posyp drobně usekanými mandlemi a nech je zvolna pect.
9. Věnečky z čokolády.
Utři čtyry loty másla, dej k němu čtyry loty cukru, čtyry loty usekaných neloupaných mandlí, čtyry loty ustrouhané čokolády a tři žloutky, hodně to utři, posléz k tomu přimíchej čtyry loty mouky a ze třech bílků sníh; načež těsto rozválej, vypichuj z něho věnečky a nech je na voskem pomazaném plechu upect, pak je okrášli bílým ledem.
10. Lihové věnečky.
Dej na vál čtvrt libry mouky, čtvrt libry ustrouhaných nepářených mandli, čtvrt libry másla, 4 loty tlučeného cukru, trochu skořice, s půl citronů drobně rozkrájenou kůru, a rozdrob všecko čistýma rukama, pak v tom udělej důlek a zadělej to jedním žloutkem a asi dvěmi lžícemi silné kořalky, těsto hodně vypracuj a dělej z něho malé věnečky, totiž: rozválej těsto, vypichuj kulaté lístečky a z těchto opět vypichuj prostředek malinkou formičkou, pak věnečky pomaž opět toutéž kořalkou, posyp každý hodně tlučeným cukrem, dej je na plech a nech je zvolna upect.
11. Mandlové řízky.
Ustrouhej čtvrt libry mandlí se slupkami, utluč čtvrt libry cukru, dej to dohromady, zadělej to jedním bílkem, nařež z oplatku dlouhé lístky, pomaž každý asi na stéblo tlustě tím těstíčkem a nech je na plechu zvolna pect. Když jsou dost, potři je vanilovým ledem.
12. Mandlové tašky.
Dej na mísu čtvrt libry mouky, čtvrt libry pěkného tuhého másla, jedno celé vejce, lžíci studničné vody, a zadělej to vařečkou, pak to dej na vál, ještě to rukama trochu převálej a nech to odpočinout. Zatím dělej nádivku: Dej do hrnku čtvrt libry opařených a ustrouhaných mandlí, čtvrt libry tlučeného cukru, s půl citronu rozkrájenou kůru, 3 celé vejce a 3 žloutky, míchej to nejméně půl hodiny, a hled, aby to bylo hezky tuhé. Potom rozděl těsto na 20 nebo 25 stejných kousků, z každého kousku udělej kuličku, tyto pak válečkem opatrně a tenince rozválej, dej do prostřed každé lžíci té nádivky a přelož je jako psaní, totiž dříve dva cípky a pak zase dva cípky přes sebe, klad je na čistý namazaný plech a nech je upect; načež je hodně posyp vanilovým cukrem.
13. Anýzové kornoutky.
Dej na váhu dvě vejce, zvaž tolik tlučeného cukru aza jedno vejce mouky, potom vejce roztluč do hrnku, dej k nim ten cukr i tu mouku, a míchej to půl hodiny; pak pomaž plech voskem, otři jej prozíravým papírem, a nalévej naň lžíci malinké lívanečky vždy hezký kousek od sebe, posyp každý povrchu trochu anýzem (to se musí hodně čerstvě dělat, aby nepřischly) a strč je do hezky teplé trouby; hned však musíš na ně dohlídnout, aby se nespálily. Když jsou do zlatova upečeny, vytáhni je, každý od plechu nožem odloupni, otoč ho kolem vařečky; hodně ho na sebe přitlač, a tak pokračuj, až jsou všechny; to se však musí všecko velmi spěšně dít, sice se neotočí.
14. Cukrová zemčátka.
Utluč v moždíři na kaši co nejvíce můžeš půl libry oloupaných mandlí,, pak nech na rendlíčku půl libry cukru s půl žejdlíkem vody vařit, a když se již táhne, dej do něho tu mandlovou kaši a míchej tím stále, aby se to nepřipálilo; když je z toho hodně hustá kaše, odstav ji a přikrej ji vlhkým čistým klůckem, aby. hodně zbělela. Potom umel bledounkou kávu, z té kaše dělej malinké kuličky, asi tak jako malinká zemčátka, napíchej do každé tenounkým kulatým dřívkem několik puntíčků, aby to představovalo očka, tu semletou kávu dej do tylového klůcku, popraš ní opatrně každé zemčátko, a pak udělej každému ostrým nožejčkem jeden nebo‘ dva řízky, aby to vypadalo tak jako by byla zemčátka rozvařená, a dej je na talíř; vypadá to velmi pěkně.
15. Piškoty
Dej do nového hladkého hrnku tři čtvrtě libry tlučeného prosátého cukru, tři čtvrtě libry pěkné prosáté mouky, vraz do toho 6 žloutků a 7 celých vajec, přidej k tomu s půl citronu na struhadle ostrouhanou citronovou kůru, a míchej tím tři čtvrtě hodiny, potom to dej do trychtýře a lej na čistý papír na píď dlouhé piškoty; pak dej na sejtko tlučeného cukru a piškoty nim hodně posyp, zbytečný cukr však spěšně s papíru shoď, piškoty s papírem dej na plech a nech je v horké troubě spěšně pect; potom navlaž papír vespod mokrou houbou, piškoty sejmi, povrchu je pérkem opraš, a když vystydly, ulož je do suchého místa.
16. Černé piškoty.
Dej na misku 8 lotů tlučeného prosátého cukru, vraz do něho 4 žloutky a míchej tím čtvrt hodiny, potom dej k tomu 4 loty strouhané prosáté čokolády, zamíchej do toho ze čtyr bílků tuhý sníh, a konečně do toho nasyp 4 loty pěkné suché mouky; nyní to ale již mnoho nemíchej, toliko co se mouka vmíchá, vlej to do rozpuštěným máslem vymazané suchárkové formy a nech to pect; pak to vyklop a nech to přes noc stát; potom to ostrým nožem rozkrájej na dvě stébla tlusté řízky, urovnej je na papír na plech, pomaž je citronovým ledem, nech je ve vlažné troubě osušit a dej je mezi cukrovinky.
17. Závitek z piškotového těstu.
Dej na pěknou hladkou mísu 8 lotů tlučeného prosátého cukru, vraz do něho 8 žloutků a míchej tím půl hodiny, pak udělej z osmi bilků tuhý sníh, a přidávej do toho mezi ustavičným mícháním vždy jednu lžíci toho sněhu a jednu lžíci pěkné suché mouky; když v tom jest všecken sníh a 8 lotů mouky, tedy to již nemíchej. Nyní polož na plech arch rozpuštěným máslem pomazaného papíru, vůkol ho na palec nahoru založ, a nalej na něj toho umíchaného těsta tolik, aby ho, když se všude stejně rozleje, bylo na půl malíku vysoko, pak ho dej do horké trouby a nech ho spěšně do žemlova upect. Zatím připrav buď malinovou nebo rybízovou šťávu, pak ni pomaž to upečené těsto, ale jen tence, zaviň to jako štrudli a nech to ještě ve vlažné troubě oschnout, načež to nech tak stát do druhého dne; drahý den to rozkrájej ostrým nožem na dvě stébla široké lístky a urovnej to pěkně do věnečka na talíř.
18. Chleba s máslem.
Dej do hrnku čtvrt libry tlučeného cukru, vraz k němu 6 žloutků, a míchej to asi půl hodiny vařečkou jako na piškotový dort, potom k tomu dej tlučeného hřebičku, skořice a drobně rozkrájeného citronátu; pak dej na vál mouku, vlej do ní tu míchaninku, zadělej těsto, vyválej ho a udělej z něho bochánek, pomaž ho rozkloktaným vejcem, posyp strouhanou čokoládou a nech ho upect. Když. vystydne, rozkrájej ho na krajíčky, udělej citronový led, pomaž nim ty krajíčky, nech je ve vlažné troubě usušit a dej je na stůl.
19. Mandlové věnečky.
Utluč a prosej libru cukru, dej do něho sníh ze třech bílků, a míchej to půl hodiny, pak dej do toho šťávu z jednoho citronu; oloupej půl libry sladkých mandli, rozkrájej je na drobné nudličky a nech je na teplém místě dobře usušit, pak je dej do té míšeniny, dělej z toho na oplatky věnečky a nech je na plechu do bleda upect.
20. Cukrová šunka
Oloupej a ustrouhej čtvrt libry sladkých a 4 loty hořkých mandlí, pak je dej na mísu, k nim čtvrt libry tlučeného cukru, trochu bukového sněhu a dobře to utři; potom toho čtvrtinu odlož stranou, do ostatního dej kvintlík tlučeného hřebíčku, kvintlík tlučené skořice, též tolik strouhaného muškátového ořechu, lžičku sandálového prásku (pulvisirter Sandel), všecko dobře promíchej a vypracuj, načež z toho udělej bochánek, navrch dej tu prvé stranou odloženou bílou mandlovou kasičku a přimáčkni ji, potom bochánek rozkrájej, ty řízky nožem na papíře uhlaď a nech je usušit; pak to narovnej na talíř jako nakrájenou šunku. Pro větší žert může se na stůl k tomu dát do slánky strouhané čokolády místo pepře. Je to chutný a pěkný pamlsek.
21. Cukrový cervulát.
Utluč čtvrt libry cukru, půl lotu skořice a deset hřebíčků, ustrouhej šest lotů mandlí i se slupkami a dvě pěkné tabulky čokolády, dej to všecko na čistý rendlik, přidej k tomu dva loty oloupaných, přespříč rozkrájených mandlí, dva loty na tentýž způsob rozkrájeného citronátu a s půl citronu rozkrájenou kůru, postav to na plotnu a vařečkou tím stále pomalu míchej, aby to ne-přilehlo; pak na to sáhni, a když je to již hodně horké, vraz do toho jedno celé vejce a spěšně tím míchej, aby se všechna ta směs s tím vejcem smíchala a v těsto utvořila; musí to ale býti tuhé a přece vláčné; načež posyp vál tlučeným cukrem, vyndej těsto na něj a stloukej ho rukama k sobě, aby se hodně spojilo, pak uválej z něho cervulát jak tlustý a dlouhý chceš, zaviň ho do čistého papíru a uschovej ho; teprva za několik dní ho přespříč na, lístky nakrájej a ouhledně jako pravý cervulát do věnečka na talíř ho urovnej. Vypadá to pěkně a je to velmi dobrá lahůdka.
22. Bílá jitrnice z míšeňských jablek.
Dej na kastrol půl libry cukru s půl koflíčkem vody upříst; oloupej dvanáct míšeňských jablek a rozkrájej je na ‚tenké lístečky, dej je k tomu cukru a nech to pospolu při častém dohlížení a míchání na kaši rozvařit. Mezitím opař, oloupej a nakrájej na dlouho čtvrt libry mandlí, pak usekej drobnince dva loty citronátu a z celého citronu kůru. Když se jablka s cukrem v průhlednou hustou kaši svařila, tedy to odstav od ohně, vmíchej do toho tu připravenou směs, a když to trochu prochladne, dej to na vál posypaný tlučeným cukrem a udělej z toho tři nebo čtyry jitrničky asi jako cervulát tlusté, obal je v cukru, zaviň je do čistého papíru a nech je několik dní v teplém místě, nikoli však v troubě sušit; potom je jako cervulát nakrájej na koláčky a urovnej je na talíř. Tato lahůdka dojde zajistě všeobecné pochvaly.
23. Obloučky.
Rozžmol na vále šest lotů čerstvého másla se žejdlíkem pěkné mouky,, přimíchej k tomu čtyry loty tlučeného cukru a krapýtek soli, udělej ve prostřed důlek a zadělej těsto čtyřmi žloutky a čtyřmi lžícemi dobrého mléka; je-li to příliš tuhé, tedy přidej lžíci mléka, načež těsto tence rozválej a přelož ho, jako se překládá máslové těsto, pak ho zase rozválej a opět přelož; když ho po třetí rozválíš, nakrájej z něho na dva prsty Široké a asi šest prstů dlouhé proužky, poklad je z těch čtyr bílků udělaným tuhým sněhem,.posyp je drobně usekanými, s tlučeným cukrem smíšenými mandlemi, klaď je na obloučkové tvořítka a nech je pěkně do zlatova upect. Mandlí a cukru na posypání musí být každého šest lotů.
24. Mandlové obloučky.
Ustrouhej půl libry sladkých mandlí, dej k nim čtvrt libry tlučeného prosátého cukru, s jednoho citronu drobnince rozkrájenou kůru, dva žloutky, 4 celé vejce, a tři to hodně asi půl hodiny; potom nastříhej bílé oplatky jak dlouhé a široké chceš, pomaž je tím těstem dej je na plechové obloučky a nech je pěkně do zlatova upect; když vychladnou, můžeš je okrášlit ledem jakým chceš, posyp je rozkrájenými pistáciemi a nech je usušit.
25. Mandlové obloučky na jiný způsob.
Oloupej libru sladkých mandlí, tři čtvrtě libry jich rozkrájej na nudličky a čtvrt libry ustrouhej na struhadle, potom je dej na mísu, přidej k nim půl libry tlučeného prosátého cukru, sníh ze sedmi neb osmi bílků, s jednoho citronu na nudličky rozkrájenou kůru, a tři to půl hodinky; pak pomaž plech voskem, namaž na něj té míchaniny asi na stéblo tlustě, jak dlouhé a široké obloučky míti chceš, a nech je upect; potom je pomaž citronovým ledem, posyp pistáciemi a nech je přes váleček ohnuté usušit.
26. Hnědé mandlové obloučky.
Oloupej a rozkrájej na drobno půl libry mandlí, přidej k nim půl libry tlučeného cukru, půl lotu tlučené skořice, citronovou kůru, sníh z pěti bílků a dobře to umíchej; pak nakrájej oplatky na dva prsty široké a na prst dlouhé, pomaž je bílkem a potři je tím umíchaným těstem, pomaž máslem plechové obloučky, klad na ně ty proužky a nech je zvolna pect. Když jsou obloučky upečeny, pomaž je bílým ledem, posyp je sekanými pistáciemi a nech je osušit.
27. Mandlové kobližky s rybízem.
Do 14ti lotů pěkné mouky rozkrájej čtvrt libry nového másla, dej k tomu čtvrt libry tlučeného cukru, 3 loty pařených, na struhadle ustrouhaných a 3 loty drobně rozkrájených mandlí, s jednoho citronu drobně rozkrájenou kůru, všecko dobře promíchej, vraz do toho 2 žloutky a přiceď k tomu šťávu z jednoho citronu, těsto dobře vypracuj, pak ho na malík tlustě rozválej, vypichej z něho kobližky malou kulatou formičkou, polož je na pomazaný papír, pomaž je bílkem, posyp cukrovou krupicí a nech je hezky do zlatova upect. Když vychladnou, namaž vždy jeden kousek vespod na prst tlustě zavařeným rybízem, druhý na to přimáčkni, a tak pokračuj, až jsou všecky; pak je urovnej na mísu, posyp cukrem a dej je na stůl.
28. Španělské větry a mandlemi.
Opař 2 Joty sladkých mandlí, rozpůlí je, rozkrájej je na nudličky a nech je v teplé troubě na papíře dobře usušit; dej ale pozor, aby se nepřipražily. Potom udělej ze šesti bílků pevný sníh, zamíchej do něho 6 vrchovatých lžic tlučeného prosátého cukru, s půl citronu drobně rozkrájenou kůru, pak ty usušené mandle, a dělej lžicí na papír a na plech jako vejce velké hromádky, posyp je hodně tlučeným cukrem, dej je do teplé ale ne horké trouby a nech je zvolninka do žluta upect. Když jsou upečeny, navlaž vespod papír ve vodě namočenou houbou, aby se lehčeji od papíru odlouply, narovnej je na sejto a nech je na suchém vlažném místě, až se mají dávat na tabuli, aby byly hezky křehké. Je-li více hostů, musí se vzíti všeho větši částka; nebo tyto mezi jinými pamlsky stačí nanejvýš pro 12 osob.
29. Španělské větry se zavařeninkou.
Udělej ze šesti bílků co možná tuhý sníh, zamíchej do něho tři čtvrtě libry tlučeného prosátého cukru, spůl citronu na struhadle ustrouhanou kůru, dej to do papírového trychtýře, vytlač vždy kousek na papír, dej do prostředka kousek buď malinové nebo meruňkové zavařeninky, pak hromádku doplň, posyp to skrze sejtko hodně cukrem, nebo také cukrovou krupicí, zbytečný cukr sesyp s papíru a nech je zvolna pěkně do žemlová upect, potom papír vespod navlaž mokrou houbou, sejmi je dolů, nech je vystydnout a ulož je do suchého místa. Nechají se dlouho udržet, a mohou se buď tak dát k vínu mezi suché cukrovinky, nebo se na ně naleje šodó a dají se místo nákypu; nebo se může udělat kopec ze smetanové pěny s vanilií, a těmito španělskými větry ouhledně posázet.
30. Preclíčky z pistácií.
Vezmi na vál 8 lotů pěkné mouky, 5 lotů nového másla, 3 loty drobně utlučeného cukru, 4 loty ostrouhaných pistácií, všecko rukama dobře rozdrob, pak dvěma žloutky zadělej; potom dělej malé preclíčky, pomaž je rozkloktaným bílkem, posyp hrubě tlučeným cukrem a nech je do zlatova upect.
31. Cukrované mandle.
Libru vybraných sladkých mandlí dej do mosazného kotlíčku a nech je chvilku na uhlí, až jsou křehké. Do jiného mosazného kotlíčku dej 3 čtvrtě libry cukru s půl žejdlíkem vody, a nech ho hezky hustě zavařit, až se táhne; pak do něho vhoď ty mandle a míchej nimi, až se vůkol v cukru obalí. Potom utluč cukr a skořici, přimíchej k tomu trošinku pěkné mouky, dej to na mísu a vhod do toho ty mandle, aby se hezky obalily a jedna od druhé oddělily; pak je nech vystydnout.
32. Smažené mandle.
Vezmi na vál 10 lotů pěkné mouky, 5 lotů strouhaných sladkých mandlí, půl lotu nového másla, s půl citronu kůru, 3 loty tlučeného cukru, trochu tlučené skořice, trochu hřebíčku, všecko dobře rozdrob, pak čtyřmi žloutky zadělej, a můžeš k tomu také přidat dvě lžičky vína; těsto dobře vypracuj, pak ho na dvě stébla tlustě rozválej a mandlovou formičkou vytlač z něho mandličky, vysmaž je v rozpáleném másle a obal je v tlučeném cukru a skořici. Jsou jako cukrované mandle a zdravé.
33. Královský chlebíček
Vraz do hrnku 4 celé vejce, dej k nim půl libry tlučeného cukru a míchej to půl hodiny; pak oloupej a na hrubo rozkrájej čtvrt libry mandlí, dej k nim půl lotu tlučené skořice, půl lotu květu, půl lotu velkých drobnince rozkrájených hrozinek, 4 loty, citronové a 4 loty pomerančové, v cukru naložené a drobně rozkrájené kůry, dej to všecko k těm vejcím a přidej k tomu tolik mouky, aby se z toho mohly válet podlouhlé a na prst tlusté šištičky; dej však pozor, aby se nerozběhly; pak posyp plech moukou, klad na něj ty šištičky hezky vzdáleně od sebe a nech je zvolna upéct. Když jsou upečeny, tedy je hned za tepla rozkrájej, sice se rozdrobí; pak je zase dej na plech a nech je až do žluta opect.
34. Cukrový had.
Otři čistým šatem půl libry mandli a utluč je i se šupinami; pak utluč 12 lotů cukru, půl lotu skořice a půl lotu hřebíčku, rozkrájej drobnince lot citronátu a s jednoho citronu kůru, ustrouhej dvě tabulky čokolády, vše dobře promíchej, dej to na vál, zadělej to dvěma vejci a hodně těsto vypracuj; potom z něho udělej na oplatky hezkého hada, stoč ho do kola, s jedné strany utvoř hlavu, s druhé ohon, hlavu podstav maličkým dřevěným špalíčkem, aby stála trochu do výšky, a nech ho hodinu v mírně horké troubě pect. Zatím si udělej vodní led; míchej totiž celou čtvrt hodiny tři lžíce tlučeného prosátého cukru se lžicí vody. Když jest had upečen a prochladlý potři ho tím ledem a nech ho v troubě osušit; načež opět udělej z jednoho bílku a čtyr lotů cukru bílý led, polovičku ho obarvi čokoládou na černo a polovičku několika kapkami alkermesové šťávy na růžovo, pak si udělej z pevného papíru malé dva kornoutky, jeden naplň černým a druhý růžovým ledem, špičky kornoutků dole ustřihni, aby se udělaly malé otvory, a tisknouc kornoutky posázej hada malými pokroutkami, střídajíc barvy, aby to bylo hezky rozmanité, na hlavě pak černým ledem naznač obočí a růžovým udělej oči; potom nech hada opět v troubě osušit.
35. Dortičky žloutkové.
Dej na vál 20 lotů mouky, rozkrájej do ní čtvrt libry čerstvého másla a dobře to nožem rozdělej, pak dej k tomu 6 lotů tlučeného cukru, půl kvintlíku tlučené skořice a tlučeného hřebíčku, 4 na tvrdo vařené a dobře rozetřené žloutky, vše dobře promíchej a jedním syrovým vejcem to zadělej a vypracuje načež to na malík tlustě rozválej a koblihovou formičkou vypíchej kulaté koláčky, rozpočti je na dva stejné díly, polovičku jich uprostřed vypíchni malou formičkou, která tvoří hvězdičku, a polovičku pomaž zavařeninkou, na ty pak polož ty lístky a ty hvězdičky, pomaž to bílkem, posyp cukrem a nech to zvolna pect; pak to schovej na suché místo.
36. Skořicové pokroutky.
Čtvrt libry tlučeného cukru, jedno vejce ajeden žloutek míchej v hrnku půl hodiny, potom K tomu přidej čtvrt lotu skořice, s půl citronu nakrájenou kůru a čtvrt libry mouky; načež potři plech voskem, sázej naň z těsta malé hromádky, poklaď je na dlouho krájenými mandlemi, posyp hrubě tlučeným cukrem a nech je zvolna upect. V suchém místě nechají se dlouho udržet.
37. Anýzové preclíčky.
Dej na vál čtvrt libry pěkné mouky a rozdrob v ní 4 loty čerstvého másla, dej do toho čtvrt libry tlučeného cukru, s půl citronu drobně skrájenou kůru a trochu, anýzu, dobře to promíchej, vraz do toho dvě celé vejce, udělej těsto, dobře ho vypracuj a dělej z něho malé preclíčky, věnečky nebo něco podobného, pomaž je rozkloktaným vejcem, posyp je hrubě tlučeným cukrem, polož je na máslem pomazaný papír a nech je na plechu hezky do zlatova upect; pak je posyp cukrem a dej je na stůl.
38. Míchané koblihy.
Rozkrájej na drobno 12 lotů sladkých loupaných mandlí a dva loty citronátu, dej k tomu s půl citronu drobnince rozkrájenou kůru, lot pistácií a dobře to promíchej; pak udělej ze třech vajec hustý sníh, zamíchej do něho půl, libry tlučeného cukru a dva loty pěkné mouky, hodně to umíchej, načež to dej do toho předešlého a ještě to pospolu promíchej; potom dělej z toho hromádky na oplatky a nech je zlehounka asi půl druhé čtvrti hodiny pect.
39. Citronové hromádky.
Utluč 4 loty cukru, udělej ze dvou bílků sníh a vmíchej ho znenáhla do toho cukru, přidej k tomu šťávu z jednoho citronu a míchej to půl hodiny, pak do toho dej s toho citronu rozkrájenou kůru a 4 loty na dlouho rozkrájených sladkých mandlí, zamíchej to a dělej na oplatky malé hromádky, posyp je hrubým cukrem a nech je spěšně pect. Kdyby to bylo řídké, může se do toho přidat ještě lot strouhaných mandli.
40. Citronové loučky.
Utluč cukr a prosej ho skrze husté sejtko, aby byl jako mouka, naceď do něho citronové šťávy, dej k tomu kouštínek bílkového sněhu a míchej to jako hustou kasičku; pak to rozděl na tři díly, do jednoho dej na cukru ostrouhanou citronovou kůru, do druhého vymačkaný červený tarnisol a do třetího špenátovou šťávu, potom nakrájej oplátky na dva prsty široké a na dva prsty dlouhé, pomaž jé tím ledem a nech je ve vlažné troubě zvolna usušit.
41. Jiné loučky z mandlí.
Utluč libru cukru, dej do něho sníh z pěti bílků a míchej to půl hodiny; potom ustrouhej libru sladkých mandlí a dej je k tomu, pak se dvou citronů drobnince rozkrájenou kůru i šťávu, a hodně to umíchej; nyní nakrájej buď takové oplatkové kousky jako předešle, nebo věnečky, pomaž je tou míšeninou a nech je zpovolna pect.
42. Ještě jiné loučky z mandlí.
Zvaž tolik cukru, co vážejí dvě vejce, a též tolik mouky, pak vraz do toho cukru ty dvě vejce a míchej to tak dlouho, až to zhoustne; potom dej k tomu půl čtvrtá lotu sultánek (hrozinek bez pecek), tři loty drobně skrájených mandlí, asi 3 loty drobně skrájeného citronátu, vše dobře zamíchej, a posléz do toho vmíchej tu mouku. Nyní potři plech hodně voskem a rozmaž tence na něj tu míchaninku; když to je napolo pečené, tedy to rozkrájej na ouhledné řízky a nech je dopect.
43. Oplatky.
Dej do hrnku 4 žejdlíky mouky, 4 žejdlíky dobrého mléka, dva žloutky a jedno celé vejce, kousek cukru, a hodně to rozmíchej, až je z toho hladké těstíčko.
Potom nech rozpálit oplatkovou formu, potři ji rozpuštěným máslem, vlej do ní lžíci toho řídkého těstíčka a upeč nad ohněm oplatek po obou stranách; tak pokračuj, až jest všecko těsto vypotřebováno. Když jsou oplatky upečeny, tedy potři vždy jeden rozpuštěným máslem, posyp ho skořicí smíšenou s cukrem, a strouhanými mandlemi, na to přiklop prázdný oplatek, dej to opět do té formy, stiskni ji a oplatky tam chvilku nech, aby se spojily. Tak pokračuj, až jsou všechny.
44. Janovské kvadrátky.
Dej na váhu čtyry vejce a zvaž tolik tlučeného cukru, pěkné mouky a nového másla, co ty vejce váží; pak dej máslo do hrnečku a postav ho na vlažné místo, vejce vraz do hrnku a míchej je s cukrem tři čtvrtě hodiny; potom do toho polehounku slej pouze to čisté máslo, zlehka ho zamíchej, a posléz k tomu přimíchej tu mouku a s půl citronu drobně skrájenou kůru; načež to hned vlej do vymazané a strouhanou prosátou žemličkou vysypané dlouhé, mělké suchárkové formy a nech to tři čtvrtě hodiny pect; pak to opatrně vyklop a nech to vychladnout; potom to pomaž nějakou zavařeninkou, nakrájej to na malé čtyrhrané kousky a potři to vodním ledem. Nemáš-li plechovou formu, tedy si udělej z papíru asi dvě tvořítka na způsob kartánku a všecky čtyry rohy špendlíkama sepni.
45. Hubinky z lískových oříšků.
Utluč hodně jemně čtvrt libry jader z lískových oříšků a čtvrt libry cukru, dej to na misku a zadělej to dvěma bílkama v tuhé těsto; potom namaž čistý ohřátý plech voskem, otři ho, z těsta dělej malé kuličky, klad je na plech a nech je do žemlova upect, pak je sundej a uschovej. Nechají se dlouho udržet a jsou velmi dobré.
46. Půlměsíčky z velkých ořechů.
Čtyry loty jader z velkých ořechů a čtyry loty cukru pospolu utluč, pak to dej na vál, přidej k tomu dva loty okrouhlým nožem na kasičku rozkrájených sultánek (hrozinek bez pecek) a zadělej to jedním žloutkem, načež těsto na stéblo tlustě rozválej a vypichuj z něho půlměsíčky nebo malé kolečka, klaď je na voskem pomazaný plech a nech je ne příliš zprudka pect; potom je potři bílým ledem a nech je opět osušit.
47. Ocukrované pomeranče.
Oloupej pomeranče, oškrab s nich též všecko to bílé a rozloupej je na kousky, ale pozorně, aby šťáva nevytekla. Potom nech dle množství pomerančů kus cukru s několika lžícemi vody tak dlouho vařit, až se táhne, pak napíchni každý kousek pomeranče na teninké špičaté dřívko, omoč je v cukru a klaď je na mramorový kámen, mandlovým olejem natřený, a nech je vystydnout; potom je zadělej do podlouhlých zkarblova-ných papírků a uschovej je k potřebě.
48. Ocukrované datle.
Vyndej pecky z datlí, nech cukr k šestému stupni upříst, pak napichuj datle na špičatá dřívka, omáčej je v cukru a klaď je jako předešlé na mramorový kámen, mandlovým olejem potřený. Když oschnou, zaviň je do papírků a uschovej.
49. Ocukrované kaštany.
Ořež špičky kaštanům, dej je na plech a nech je v horké troubě upect; pak je oloupej, napíchni každý na špičaté dřívko, omáčej je v cukru k šestému stupni uvařeném a klaď je na mramorový kámen; nemáš-li kámen, tedy můžeš porcelánovou mísu potřít mandlovým olejem a kaštany na ni klást; potom nastřihej z bílého papíru stejné kolečka, zkarbluj je, stiskni totiž každý lístek nějakou kuličkou do dlaně, a kaštany do nich vlož.
50. Jinéocukrované kaštany.
Uvař a oloupej půl kopy kaštanů, pak je ustrouhej a utluč se čtyřmi loty cukru a trochou vody na jemné těstíčko; z tohoto pak buď tvořítkem anebo pouze rukama opět utvoř kaštany a,nech je trochu oschnout Mezitím nech čtvrt libry cukru se čtyřmi lžícemi vody až k šestému stupni zvařit, přimíchej k němu pěknou velkou tabulku čokolády, a míchej tím, až je z toho hodně hustá kasička, pak v ní buď omáčej anebo ní potírej na dřívko napíchnuté kaštany, nech je jako předešlé oschnout a vlož je do papírků.
51. Ocukrované amarelky.
Vyber pěkné, ne přezralé amarelky, ale šťopky neotrhuj; nech čtvrt libry cukru k šestému stupni zvařit, a odstav ho, načež vezmi vždy tři amarelky za šťopky, omoč je v něm a otáčej je trochu v ruce, aby se cukr všude kolem obalil; ostatně s nimi nakládej jako s předešlými věcmi.
Tak se též višně připravují.
52. Ocukrované oříšky.
Vyber ty největší a nejpěknější jádra z lískových oříšků, opař a oloupej je, k čemuž malý nožík kupomoci vzíti musíš, načež každé jádro zvlášť na předešlý způsob v hustě zvařeném cukru omoč a nech je oschnout; potom je zaobal do stejně nastříhaných barevných papírků a tyto na obou koncích zakruť.
Na tentýž způsob se může každý druh ovoce, jako mirabelky, ringló a t. p. ocukrovat.
53. Španělský chlebíček.
Promíchej na vále čtvrt libry másla se čtvrt librou mouky a čtvrt librou tlučeného cukru, přidej k tomu z jednoho citronu skrájenou kůru a zadělej těsto jedním žloutkem a citronovou šťávou, až je vláčné, potom ho dej na máslem pomazaný papír, sepni všecky čtyry rohy špendlíkama na způsob kartánku a nech to ne zprudka aniž příliš zvolna pect; potom papír odstraň, a když to vystydne, nakrájej to dle vlastní libosti.
54. Mandlový chlebíček.
Dej do nového hladkého hrnku dvanáct lotů tlučeného cukru, dvanáct lotů pěkné prosáté mouky, vraz do toho tři žloutky a tři celé vejce, přidej k tomu s půl citronu na struhadle ostrouhanou kůru, a míchej tím tři čtvrtě hodiny; nyní udělej malé papírové kapsičky, naplň je přes polovic tím těstem, polož je na plech, posyp je povrchu hrubě tlučeným cukrem a na dlouho nakrájenými oloupanými mandlemi, a nech je spěšně pect; potom kapsičky rozdělej, chlebíčky sejmi s papíru, polož je na plech a nech je v troubě osušit, pak je nech vystydnout a schovej je do suchého místa.
55. Biskupský chlebíček.
Vezmi tolik mouky a cukru, co vážejí dvě vejce, cukr utluč a dej ho do hladkého hrnku, vraz k němu ty dvě vejce a míchej tím dobré půl hodiny, potom k tomu dej čtvrt libry oloupaných nakrájených mandli, čtyry loty nakrájeného citronátu, čtyry loty přebraných a vypraných sultánek, čtyry nakrájené fíky, půl lotu tlučené skořice a tu mouku, promíchej to náležitě, načež to dej do dlouhé sucharové, máslem vymazané formy a nech to pěkně zvolna upect; pak to vyklop na prkénko, a když to trochu prochladne, nakrájej z toho přespříč tenké řízky. Můžeš je buď jen tak nechat, anebo ještě v troubě na plechu osušit.
56. Uherský chlebíček.
Ustrouhej čtvrt libry jader z lískových oříšků, přidej k nim čtvrt libry tlučeného cukru, šest žloutků, a míchej tím, až se utvoří pěkné husté těsto, posléz do něho vmíchej ze šesti bílků tuhý sníh a dva loty pěkné mouky, vlej to do vymazané piškotové formy nebo do malých papírových kapsiček a nech tospěšně upect.
57. Anglický chlebíček.
Dej do hladkého hrnku čtvrt, libry cukru a dvě vejce, a míchej tím dobré půl hodiny, až to zhoustne, načež k tomu přidej čtvrt libry drobně skrájených neloupaných mandli, dva loty taktéž skrájeného citronátu, půl lotu tlučené a prosáté skořice, čtvrt libry pěkné mouky, a hezky to promíchej, pak to rozetři nožem na stéblo tlustě na oplatky, ale opatrně, aby se oplatky nepřetrhly, dej to na plech a nech to do žemlova upect; potom to sejmi s plechu a rozkrájej to hned za tepla na podlouhlé nebo čtyrhrané stejné kousky.
58. Chlebíček z kaštanů.
Uvař do měkka kaštany a čtvrt libry jich ustrouhej, přidej k nim šest žloutků, čtvrt libry tlučeného cukru, a míchej Um, až se to zpění, pak do toho vmíchej ze šesti bílků tuhý sníh a tři loty pěkné mouky, naplň tou směsí malé papírové kapsičky a nech to při mírném ohni upect.
59. Komisní chlebíček.
Utři čtvrt libry cukru se třemi žloutky, až se to zpění, přidej k tomu ze třech bílků tuhý sníh, čtvrt libry mouky, čtvrt libry celých neloupaných mandlí, dvě tabulky strouhané čokolády, několik utlučených hřebíčků a trochu skořice, vše najednou promíchej, namaž to na oplatky a nech to zvolna pect, pak z toho hned za tepla nakrájej na prst dlouhé kousky.
60. Anýzový chlebíček.
Ušlehej v hrnku z pěti bílků sníh, přidej k němu osm žloutků, osm lotů tlučeného cukru, a míchej tím asi půl hodiny, načež k tomu zlehka přimíchej čtvrt libry mouky a dvě kovové lžičky buď celého nebo přetlučeného anýzu. Nyní vymaž podlouhlé suchárkové tvořítko máslem, vysyp ho strouhanou žemličkou, vlej do něj to umíchané těsto a nech to dobré půl hodiny pect; potom to vyklop, a teprva asi za dva dni nakrájej to přespříč na tenké řízky a nech je v troubě na obou stranách osušit. Tento suchárek se dá dlouho v chuti udržet.
61. Vandličky dortové.
Utři na misce čtvrt libry čerstvého másla, až se zpění, přimíchej k němu znenáhla šest žloutků, čtvrt libry tlučeného cukru, který jsi byla dříve na půl citronu otřela, půl žejdlíka dobré kyselé smetany, půl libry mouky, dva loty drobně nakrájeného citronátu, čtvrt libry oloupaných, v moždíři s jedním vejcem na kaši utlučených mandlí, a posléz do toho vmíchej ze šesti bílků tuhý sníh, pák tím naplňuj malé, dobře vymazané dortové tvořítka a nech to zvolna pect; potom vandličky vyklop, a když vystydnou, můžeš je okrášlit bílým ledem nebo jen cukrem posypat.
62. Všeliké drobnůstky z máselného těsta.
Udělej máslové těsto dle čísla 3. (str. 168) a z toho udělej dle čísla 4. (str. 169) malé koláčky s otvorem nahoře, do něhož, když jsou koláčky upečené, dej jakoukoli zavařeninku a posyp je cukrem.