Jste zde: HomeDodatek

Dodatek

Dodatek - 4.0 out of 5 based on 4 reviews
( 4 Hodnoceni ) 

1. Jak se dělají jaternice, jelita a klobásy.

Když se doma prasátko zabije, mívá domácí paní hlavní zřetel na jaternice. Obyčejně se bere do domu řezník, aby vepře zabil, jaternice udělal atd. Avšak tento neumí vždycky také i s drobem dobře zacházet, pročež uvedu zde o tom následující pojednání.

Jaternice se obyčejně dělají takto: Nechají se ve slané vodě vařit plíce, chřtán, slezina, srdce a ostatní věci, a při tom též kus vepřového masa (obyčejně se k tomu brává podbříšek), játra pak se za syrová usekají. Když jest všecko uvařeno, tedy to drobně usekej, připoj k tomu ty syrové játra a dej k tomu ve vodě rozmočené, vymačkané žemličky tolik, aby byly dva díly masa a jeden díl žemličky, osol to, dej k tomu drobně rozkrájené citronové kůry, tlučeného hřebíčku, nového koření, zázvoru, trochu majoránky a několik stroužků se solí rozetřeného česneku (který se však také může vynechat, neboť ho každý rád nepožívá), a kdo chce jaternice míti hezky mastné, může kus sádla v té vařící polívce otužit, pak ho drobně rozsekat a s několika lžícemi mastné polívky do toho přimíchat; polívky však se nesmí dát mnoho, sice jatrnice při pečení rády pukají a na pekáčku rozbřednou. Když jest všecko připraveno, tedy se vezmou dobře vyčištěná střeva, jaternice se nabijou, zadělají a uvaří se v té polívce, v které se maso vařilo; nesmějí se však dlouho vařit, aby se nepře vařily; pak se vyndají a kladou se na čistá prkna. – Kdo chce, může do drobu připojit asi 4 loty oloupaných, drobně rozkrájených mandli, zvláště v tom pádu, když se česnek a majoránka vynechá.

Jelita. Když se prasátko zabíjí, tedy se krev chytí do čistého hrnce a hned se dobře míchá, aby se nesedla. Řezník pak obyčejně vyřízne ten nejtučnější kus masa, tak nazvaný laloch, a ten se nechá s kusem sádla ovařit, načež se oboje rozkrájí na kostky, rozdělí se to na dva díly, jeden díl se odloží stranou, druhý se dá na prkno, na kterém se dělaly jaternice, přidá se k němu v dobrém mléce rozmočená a vymačkaná žemlička a polovička krve, dobře se to promíchá, dá se k tomu hřebíčku, zázvoru, nového koření, trochu pepře, citronové kůry, soli a ještě trochu rozpuštěného sádla (jak to kdo mastné míti chce), pak se jelita nabijou do tlustších, dobře vyčištěných střev, zadělají se a nechají se vařit. Druhá polovička sádla a krve se smíchá s drobnými, buď ve vodě nebo v mléce uvařenými kroupami, okoření, osolí a přimastí se, pak se nabije, zadělá a vaří jako předešle. – Kdo chce, může v sádle, které se rozpuštěné do jelit přidává, nechat zapěnit kousek rozkrájené cibule, to však jen pro milovníky cibule. – Když se udělá polovic žemlových a polovic krupových jelit, vyhoví se milovníkům obojích. – Co zbude, dá se do polívky, která jest velmi chutná.

Klobásy. Na tyto se obyčejně bere krátké maso s krku, čemu řezník nejlépe rozumí, kde ho má vyříznout. To se drobně useká, přimíchá se k němu trochu v pivě nebo ve víně máčené žemličky, ale ne mnoho (tak asi aby byly tři díly masa a jeden díl žemličky), dá se k tomu trochu květu, trochu hřebíčku, citronové kůry, osolí se to patřičně, pak se přileje trochu piva nebo vína, dobře se to promíchá a nabije se to do skopových střívek. – Tyto klobásy se schovají syrové, a pak se buď vaří nebo pečou. Čím méně žemličky, tím jsou lepší.

2. Jak se maso k uzení nakládá.

Na libru soli vezme se lot salitru a tím se maso, které se dříve nesmí máčet, nasolí, dobře do dřevěné nádoby uloží, prkénkem přikreje a kamenem přimáčkne. Takto nasolené maso musí aspoň čtrnáct dní ležet a častěji se přeložit, aby sůl všude stejně se protáhla, načež se maso dá do komína. Kdo je milovník česneku, může několik stroužků se solí utřít a maso tím natřít. – Také se k uzení nasoluje hovězí i jelení jazyk, a musí osm dní ležet, nežli se dá do komína.

3. Jak se máslo nakládá, solí a převařuje.

Nové máslo se ke všem jídlám nehodí, aniž je všude v každém ročním počasí k dostání; protož jest zapotřebí, aby každá hospodyně, kde to může býti, zvláště na zimu slaným a přepouštěným máslem se zaopatřila.

Máslo se nejlépe solí, když se hned, jakmile se z másnice vybere a z prvních vod vymeje, do té poslední vody hodí přiměřená částka soli, máslo se v té slané vodě dobře promíchá, pak vyplácá a do čisté, k tomu cíli připravené, dobře vyklejtované, nebo kamenné anebo dřevěné nádoby naloží, hezky utlačí a v čistém, suchém a studeném místě uloží. –

Propouštěné máslo se musí buď v hrnci, nebo, což ještě lépe jest, na velkých kuthanech anebo rendlíkách na uhlí nebo v mírném teple na železných plotnách vařit. Když se vaří, musí se s něho, zvláště když je máslo bílé a tvarohové, pěna pořád sbírat, a k lepšímu učištění vhodí se do něho hrstka bílé mouky, a nechá se vařit tak dlouho, až se.všecka pěna ke dnu usadí; pak se nechá chvilku ustát a sleje se (nejlépe do kamenného hrnce). – Máslo se na zimu také následujícím způsobem přepoušti: Vtlačí se do čistého kamenného hrnku dobrého másla co se vejde, pak se hrnek postaví do vařící vody buď do kotle nebo do jiné k tomu zřízené velké nádoby, přikreje se a nechá se ve vodě tak dlouho, až se všechno podmáslí čili to kašovité ke dnu usadí a čisté máslo navrchu zůstane; potom se i ty nejmenší krupičky s vrchu odstraní, máslo sleje se do čistého hrnku a uschová. – Je-li k obávání, žeby v zimní schránce mrzlo, tedy nechť se při nalévání do prostřed másla vstrčí dřevěná čistá hůlka, a když je nádoba plná a máslo ustydne, hůlka se vytáhne – tak se i při největším mrazu hrnec netrhne.

Máslo nové, slané i převařené jest nejlépe vždycky na takových místech schovat, kde jest chladno a sucho, a kde není žádný puch, protože máslo každou chuť rádo přijímá a tím porušení béře a stává se nechutným.

4. Jak se mají vejce ukládat, aby se nepokazily.

Vejce se nejlépe ukládají, když se do dlouhého prkna nechají udělat samé díry, a do těch se vejce pěkně jedno vedle druhého urovnají, tak aby se jedno druhého nedotýkalo; prkno však musí býti v takovém místě, kam ani teplo ani mráz nemůže, protože by tam vejce zmrzly. Kdo ale takové prkno nemá, může vejce na zimu ukládat buď do hrachuanebo do popele, totiž: dá se vrstva popele, do něho se nastrká vajec tak, aby se jedno druhého nedotýkalo, pak se nasype zase asi na půl čtvrtky popele, do toho se opět nastrkají vejce, a tak se pokračuje dále. Nejdéle se udrží vejce zdravé, když se nakladou v kadečku do hašeného řídkého vápna; v tomto pohrouženy vydržejí třebas rok. Také se mohou vejce v zahoustlém vápně omočit, tak sice, aby skořápku nebylo vidět, pak se nechají oschnout a buď se nastrkají do popele anebo se v chladném místě rozloží.

5. Jak se zmrzlé vejce nebo jablka zase napraví.

Když jsou vejce od mrazu roztrhnuté, nebo jablka zmrzlé, musejí se dříve než přijdou do tepla hodit do hodně studené vody, pak se teprve dají do teplé světnice, tak z nich mráz znenáhla vyjde. Když již půl hodiny ve studené vodě leží, neškodí ji slejt a zase čerstvou studenou nalejt. Tak vejce rozmrzne a nezvodnatí, aniž jablko změkne, což by se jistě stalo, kdyby se hned do tepla dalo.

6. Jak se dělá rejžová mouka a krupice.

Dej do hrnku půl libry pěkné přebrané karolinské rejže, nalej na ni studené vody, zamíchej ní, pak vodu slej a zase na ni nalej studené vody, a nech ji v ní půl hodiny stát; potom rejži vařečkou dobře promíchej, vodu slej, a nalej na ni třikráte vařící vodu, která se vždy po zamíchání sleje, po čtvrté však se nechá rejže v té vařící vodě opět půl hodiny stát; načež se voda sleje, rejže položí se na papír a nechá se hodně usušit, nejdříve jen na teplém povětří, pak na teplém místě. Když jest rejže dost suchá, utluče se v moždíři na moučku, potom se skrze žíněné sejtko proseje.

Co zůstane v sejtku, jest pěkná krupice; co propadne, jest mouka. Oboje se dá do skleněných nádob a schová se v suchém místě. Tato moučka i krupice může se potřebovat k rozličným v této knize uvedeným věcem, a bylo by pozdě, teprv když se potřebuje, ji připravovat; pročež radno, aby jak mouka tak krupice tato vždy v zásobě byla, a když dochází, v příhodném čase opět se udělala.

7. Jak se dělá ječná mouka.

Časem jest zapotřebí nakvap koflíček krupovky (Gerstel). Než by se kroupy uvařily, ušlo by mnoho času; pročež je záhodno, aby se také ječná mouka v zásobě držela, ne sice mnoho, ale vždy tolik, co by se náhodou mohlo potřebovat.

Utluč aspoň půl libry perlových krup a prosej je skrze žíněné sejtko; co zůstane v sejtku, opět utluč a prosej. Tak vyzískáš pěknou mouku; tu dej do sklenice, obvaz ji papírem, tento malým špendlíkem propíchej, a ulož to na suché místo. – Lžíci této mouky na žejdlík polívky zavařit, kouskem másla, jedním žloutkem a trochou květu ji připravit, poskytne za půl hodiny výbornou krupovku, kdežto by, než by se kroupy uvařily, dvě hodiny minuly. – Také se může rejžové mouky na krupovku použit.

8. Jak se dá zelený hrášek na zimu zachovat.

Když jsou lusky ještě mladé, tedy se z nich hrášek vyloupá a nechá se dříve na povětří osušit, pak se do tvrda na teplém místě dosuši, dá se buď do čistých nádob, tyto se obvážou papírem, který se propíchá, anebo se dá do pytlíčku z řídkého plátna a uloží se na suché místo. Když je ho v zimě potřeba, tedy se den předtím namočí a pak se jako čerstvý zelený hrášek připravuje.

9. Jak se mají houby sušit.

Při kupování hub jest zvláštní opatrnosti potřebí, aby se mezi zdravé houby nějaká nezdravá nepřimíchala. Na jaře jsou nejprynějši houby smrže; tyto jsou čím menší tím lepší, protož radno koupit ty nejmenší, a když se od písku jak náleží očistily, navlečou se na nitky a nechají se na čerstvém povětří osušit; ty větší však rozkrájej na malé věnečky, nech je osušit, pak je dej do sklenic nebo do pytlíčku z řídkého plátna a schovej je na takové místo, kde provívá suché povětří. Takto rozkrájené smrže jsou ouhledné a hodí se k zadělávaným jídlům, jakož i k rozličným míšeninkám (Ragout). Také dobře, když dříve než je rozkrájíš, kořínek uřízneš, houby v čisté studené vodě přemeješ, pak je necháš na sejtku osáknout, načež je rozkrájíš a usušíš. – Též hříbky je lépe malé než velké kupovat; předně hodí se pouze malé sušené k zadělávaným jídlům, a za druhé jsou spíše všeho hmyzu prázdné. Když tedy malé hříbky koupíš, odděl hlavičky od kořínků a co možná tenince je rozkrájej; dávej však bedlivý pozor, aby se žádná červivá, která by dost malou dirku měla, mezi ostatní nepřimíchala, sice by se pak snadno všecky porušily. Když jsou hlavičky rozkrájeny, rozlož je řídce na papír a dej je na takové místo, kde vane čerstvý vzduch a slunce svítí, a častěji nimi míchej, aby spěšně schly a nezčernaly; když jsou suché, dej je i s papírem ještě na teplé místo, buď na prochladlou plotnu, nebo do vychladlé trouby, anebo také na ohniště, když se oheň odmete, aby zkřehly, pak je jako smrže ulož. Kořínky též oloupej, tenince rozkrájej a nech je tak jako hlavičky sušit. Při těch se mohou trochu větší hlavičky sušit a pospolu s kořínky uschovat. Tyto se hodí na polívky, svítky a k podobným věcem. I při těch se musí na to pilně hledět, aby se mezi ně žádná červivá nepřímíchala; protož je to zcela chybné, když se celé hlavičky na nitě navlékají a tak sušit nechají, neboť celé zčerviví, a krom toho že se zoškliví, časem také zcela spráchniví a nejsou k potřebě. – Mimo hříbky se také suší lanýže a žampiony, oboje se však musí dříve oloupat, pak tetince rozkrájet, ostatně tak jako hříbky sušit a uložit.

10. Jak se zelí nakládá.

Nejdříve si připrav soudek buď od vína neb od octa, anebo jinou nádobu z tvrdého dříví, ale aby nebyla rozeschlá, ješto by šťáva ven prýštila a zelí se lehce zkazilo. S kopy pěkných velkých zelných hlávek ober vrchní ovadlé lupení, vyřízni košťály a zelí rozkrouhej na kružadle na prostřený čistý ubrus, načež k němu přidej půl druhé libry soli, půl žejdlíka kmínu, a rukama ho náležitě promíchej. Nyní poklad dno nádoby čistým zelným lupením, dej do ní vrstvu skrouhaného zelí a dřevěnou, k tomu účeli zhotovenou palici ho všude stejně stluč pak dej opět vrstvu zelí, zase ho stluč, a tak pokračuj, až je všecko zelí v nádobě, potom ho ještě se všech stran upěchuj, povrchu ho poklaď čistým zelným lupením, přikrej ho bílým čistým plátnem, na to polož kulaté víčko a toto obtíži velkým omytým kamenem. Nyní postav nádobu do teplého místa a nech ji tam, aniž bysi ní dosti málo hnula, stati tak dlouho, až zelí vykysá, což se asi ve čtrnácti dnech stane; potom vykysanou pěnu čistým šatem seber, nádobu kolem kraje utři a očisti a postav ji do studeného místa. Když chceš zelí k vaření bráti, tedy ho vždy tolik co potřebuješ s vrchu stejně seber, aby zůstalo v rovnosti, pak ho zase víčkem přikrej a kamenem obtíži. Kdyby osychalo, přilej naň vždy trochu studené osolené vody.

11. Jak se povidla vařejí.

Vaření povidel nevyžaduje právě velkého uměni, za to ale tím větší pozornosti a bedlivosti, aby předně patřičně tuhé byly a za druhé aby se nepřipálily, což zvláště při dovařování velmi lehce statise může, jestliže kuchařka, trochu obtížným mícháním tuhých již povidel unavena, chce si pohovět a v míchání ustane.

Z pěkných zralých švestek vyloupej pecky, a švestky dej do čistého měděného kotle, pod nímž mírný oheň stále udržovat a rozvařujícími-se švestkami míchat musíš. Švestky, které se do kotle nevejdou, dej do velkých rendlíků a hrnků, a nech je na plotně rozvářet; jakmile však se v kotli švestky svářejí, tedy přidávej k nim švestky z hrnků a rendlíků, až jsou všechny v kotli; nyní ale musíš zavářku tak zvaným trdélkem aneb kopisti bez ustání tak dlouho míchat, až se svaří v hodně tuhá povidla. Když povidla syčejí a kopisť nebo trdélko v prostřed kotli stát zůstane, aniž by se na stranu klonilo, je to důkazem, že povidla jsou dostatečně uvařená; nyní je vyndej do hrnků a nech je docela vychladnout, pak hrnky obvaz papírem a ulož je do studeného místa.

12. Jak se připálená smetana opět napraví.

Když se v hrnku smetana připálí, což se lehce stane, vaří-li se smetana při ohni, tedy se hrnek zevnitř namaže lojovou svíčkou na tom místě, kde je smetana nejvíce připálená, a přistaví se zase k ohni; tak připálenina z většího dílu zmizí. Nebo se vodní konévka namočí ve studené vodě a poklopí se na hrnek, čímž se též, nepříjemná chuť vytáhne. Připálení může se však předejít, když smetanu na plotně vaříme.

13. Rychlý prostředek, když se kuchařka spálí neb opaří.

Když se kuchařka spálí neb opaří, bez čeho se snad žádná vařit nenaučí, ať honem vejce roztluče a mázdrou, která jest ve skořápce, spálené neb opařené místo obloži, a když to přischne, nechť to pořád maže bílkem. To vytáhne horkost a neudělá se žádný puchýř; nesmí se ale spálené místo dříve namočit, dokud horkost nezmizela. Také se radí strouhaná zemčátka nebo rychlé obložení bavlnou; co jest nejdříve při ruce, toho ať se použije. Jestli se ale kuchařka silně spálila o plech aneb o železo, tedy jest nejlépe lékaře povolat; není-li však lékař hned po ruce, tedy nechť se rána obkládá v klejtovém octě a ve vodě máčenými klocy, a je-li rána zjitřena, musí se hojit klejtovou masti.

14. Jak se mejdlový a kafrový líh pro domácí potřeba připravuje.

Když se v kuchyni někdo buď uhodí, řízne, uskřípne, sekne neb jinak raní, jest ovšem lehká pomoc, kde jest lékař a lékárna v místě, neboť se může lékař hned povolat a prostředků od něho předepsaných užívat. Jelikož ale tato kniha nejen pro města, ale i pro lid venkovský a pro osamělá místa, ku př. fary, myslivárny atd. psána jest, pročež stůj zde pro ty, kteří, když se někdo na svrchu dotčený způsob poraní, teprv kolik hodin cesty konati musejí, než lékaře a lékárnu dostihnou, následující domácí prostředek. Když se tedy někdo, jak svrchu uvedeno, poraní, musí se rána nejprve ve studené vodě dobře vyčistit a vymočit, pak se obváže v mejdlovém nebo kafrovém líhu omočeným klůckem a tímž lihem se povrchu máčí. Není-li rána příliš nebezpečná,: vyhojí se tím.

Líh mejdlový (Geifengeist) připravuje se takto: Dej do větší lahvice dva žejdlíky dobrého žitného výstřelku, rozkrájej do něho 4 loty benátského mejdla, rozdrob do toho lot kafru, dva kvintlíky myrty (Myrte), dva kvintlíky štoraxu, trochu levandulového květu, 10 celých hřebíčků, hezky tím zamíchej, lahvici obvaz měchýřem a vpíchej do něho špendlíkem několik direk, aby lahvice nepraskla, a nech to v letě na parném slunci, v zimě ale na vlažných kamnech 4 dni stát; potom to čistě proceď skrze prozíravý papír do jiné lahvice a schovej to k potřebě. Na to husté nalej opět dva žejdlíky výstřelku, nebo aspoň dobré žitné kořalky, rozkrájej zase 4 loty benátského mejdla, přidej k tomu asi 20 hřebíčků a trochu levandulového květu, a nech to opět 4 nebo 5 dní na teplém místě stát; pak to slej. Tohoto druhého líhu může se v domě, kde se domácí paní sama vařením zabývá a odpoledne čisté ruční práce vykonává, použiti k mytí rukou.

Aby ruce po vaření nezdrsnatěly, nechť vezme domácí paní, když chce kuchyni opustit, půl žejdlíka louhu, půl žejdlíka vody, ať dá do toho lžíci toho líhu a uměje si v tom ruce; potom nechť si ještě lžičku toho líhu na ruce naleje a dobře je tře, pak ar si ruce zase v louhu čistě omeje, naposledy studenou vodou oplákne, dobře utře – a zajisté bude moct každou čistou práci konat.

Kafrový líh nasazuje se takto: Dej do lahvice lot kafru, nalej naň žejdlík výstřelku a nech to tři dni na teplém místě stát; pak to proceď skrze kornout z prozíravého papíru do jiné lahvice, dej do toho kvintlík salmiakového líhu a schovej to. – Když se někdo uhodí, uskřípne, nebo nohu aneb ruku lehce podvrtne, tedy nechť si poraněný oud nejprve obkládá ve studené vodě namočeným šatem a pak ať ho maže tímto lihem. – Kdo chce, může i k tomuto líhu přidat dva loty benátského mejdla a 40 zrnek trochu protlučeného jalovce.

Těchto domácích prostředků se však jen tak dlouho užívá, pokud není možná s lékařem se poradit a z lékárny potřebných léků dosáhnout.

15. Kterak se při menších i větších hostinách tabule upravovati mají.

Kniha tato, jsouc původně toliko pro menší domácí hospodářství určena, dospěla mnohými doplňky po tolika vydáních na takový stupeň, že nyní též velkým hospodářstvím ano i vrchnostenským kuchyním vyhověti může. Aby však mladé hospodyňky nebo méně zkušené kuchařky v upravování tabul nepochybily, a snad buď samé sladké, nebo samé kyselé pokrmy, anebo moučná jídla napřed a zeleninu naposledy nedaly, uvedeno jest doleji několik příkladů, kolik jídel při menších i větších tabulích přísluší, a kterak se volit a po sobě nosit mají.

Při každé menší i větší hostině pokreje se stůl čistým ubrusem a do prostřed postaví se kytka. Kolem této rozestaví se pravidelně v jisté vzdálenosti od sebe všeliké vkusně urovnané pečivo, dorty, kompoty a ovoce; také se tam dá postavec (tak zvaná karafinka) s octem, olejem, solí a pepřem, jakož i vkusná nádobka s hořčici. Ke každému talíři dají se sklenice na vodu, pivo a víno. Lahvice s červeným vínem rozestaví se ve stejné vzdálenosti blíže talířů po celém stole. Bílé víno dá se však na stůl teprva když se má píti, protože má býti vždy studené. Voda a pivo přinese se na stůl teprva když polívka je snědena. Chce-li se podati též vino šampaňské, tedy se museji k talířům postaviti také zvláštní k tomuto účeli zřízené skleničky, a víno musí se chovati u ledu neb aspoň ve studničné vodě tak dlouho, až ho má býti použito, aby při své pravé chuti se udrželo.

Jak se koláče, dorty, cukrovinky, kompoty a ovoce na tabuli rozestaví, udáno jest ve dvou příkladech na str. 521 a 522. Že se však úprava dle libosti a podle toho co domácnost právě poskytuje, změnit může, není třeba při každém uvedeném příkladu zvláště podotýkat.

Příklad první.

1. Bílá polívka s rejží. 2. Hovězí maso houbičkami a zemčátky obložené, cibulková omáčka a kyselé okurky. 3. Kuřátka s karfiolem. 4. Pečená kachna. 5. Hlávkový salát. 6. Talíř důlkových koláčků. 7. Pivo, víno, káva.

Příklad druhý.

1. Polívka s moučným svítkem. 2. Žemličkové řízky s jaterní dušeninkou. 3. Hovězí maso rejží obložené, smetanový křen a červená řepa. 4. Fašírovaná kapusta. 5. Zadělávaní kapouni s ústřicemi. 6. Kaštanový nákyp. 7. Zvěřina s okolkem z máslového těsta. 8. Pečené koroptve a telecí kýta. 9. Švestkový kompot a hlávkový salát. 10. Talíř oplatků a talíř spěšných rohlíčka. 11. Dva talíře ovoce. 12. Pivo, víno, káva.

Příklad třetí.

1. Polívka dušená s míšeninkou. 2. Nepravé mušle. 3. Hovězí maso rejží a mrkvičkou obložené. 4. Špenát s uzeným jazykem nebo s karbanátkami. 5. Zadělávaná kuřata 8 houbičkami. 6. Nákyp tvarohový. 7. Dušené kachny, divoké aneb domácí, s okolkem z máslového těsta. 8. Pečený zajíc a kapoun. 9. Salát celerový a šípkový kompot. 10. Šunka s aspikem. 11. Žloutkové koláče. 12. Mandlové obloučky, španělské větry, pokroutky z koření. 13. Jablka, ořechy, vinní hrozníčky, švestky. 14. Pivo, víno, káva.

Příklad čtvrtý.

1. Polívka hnědá se stříkačkami a polívka bílá s míšeninkou. 2. Pastičky sardelové. 3. Marinovaný ouhoř nebo pstruzi. 4. Hovězí maso s nějakým okolkem, k němu dvě rozličné omáčky, kyselé okurky a červená řepa. 5. Fašírovaná kapusta nebo špenát s klobáskami. 6. Kuřata s lanýžemi nebo žampiony a s račími ocásky. 7. Piškotový a čokoládový nákyp. 8. Zadělávaná zvěřina s okolkem z máslového těsta. Pečené: 9. Telecí kýta. 10. Husičky nebo kachny. 11. Zajíc. 12. Kuřata. 13. Srnčí kýta. 14. Dva kyselé saláty, pak švestkový a jablkový kompot. 15. Stočené selátko s rosolem. 16. Uzený jazyk. (Ode všeho po dvou mísách.) – Po malé přestávce následují koláče, dorty a cukrovinky, přičemž se také podají citronový a kávový rosol.

Příklad velké tabule.

1. Polívka žlutá s rosolem a polívka hnědá se smaženým hráškem aneb s krapličkami. 2. Losos aneb ouhoř smajonézovou omáčkou. 3. Míšeninka (ragú) z telecích uší, brzlíků a jazyků. 4. Hovězí maso s nějakým okolkem, dvě rozličné omáčky, kyselé okurky, ryzce a červená řepa. 5. Zelený hrášek se smaženými kuřátky aneb omaštěný špargl. 6. Zadělávaná zvěřina s máslovým okolkem. 7. Košíčky se šodó a mandlový nákyp. 8. Kapoun aneb kuřata s mušlemi. Pečené: 9. Kachny. 10. Bažanti neb koroptve. 11. Kuřata. 12. Srnčí kýta. 13. Krocan. 14. Dva kyselé saláty, pak brusinkový a pomerančový kompot. 15. Šunka s aspikem. 16. Rosolovaný nadívaný kapoun. (Všeho dvě mísy.) – Po malé přestávce pamlsky: 17. Dort mandlový a chlebový. 18. Dvě mísy německých koláčů. 19. Dva talíře hubinek z lískových oříšků. 20. Dva talíře dortičků z tvrdých žloutků. 21. Dva talíře smažených mandlí. 22. Dva talíře biskupského chlebíčka. 23. Dva talíře cukrové šunky. 24. Dva talíře jitrnice z míšeňských jablek. 25. Dva talíře oplatků. 26. Dva talíře lihových věnečků. 27. Talíř ocukrovaných pomerančů a talíř ocukrovaných kaštanů; zároveň též dva sladké rosoly, vinní a vaniliový. 28. Dva talíře ořechů. 29. Talíř hrušek a talíř jablek. –

Poslední dva příklady hodí se jen při svatbách, poutech, posvíceních a duchovních instalacích. Změna může se udělat dle toho, co jest právě k dostání; jen na to se musí zvláště hledět, aby to co se připraví, bylo čistě, chutně a ouhledně připraveno – raději méně a dobře, než mnoho a nechutně.

Jak se má v postní dni tabule zřídit.

Příklad první.

1. Obyčejná polívka z rybích vnitřností. 2. Sazené vejce se sardelemi. 3. Špenát se smaženými klobáskami nebo karbanátkami z ryb. 4. Štika s citronem 5. Zemčatový nákyp. 6. Smažený kapr se salátem. 7. Talíř švédského chlebíčka, talíř mandlových kobližek. 8. Dva talíře ovoce, pivo, víno, káva.

Příklad druhý.

1. Hnědá rybí polívka s knedlíčkami. 2. Nadívané vejce. 3. Černá ryba, k tomu talíř kyselého zelí a talíř moučných knedlíků. 4. Nákyp čokoládový. 5. Zadělávané žáby. 6. Pečený ouhoř nebo mníci. 7. Koláčky z koření, oplatky nebo trubičky. 8. Dva talíře ovoce, pivo, víno, káva.

Příklad třetí.

1. Polívka z kapra na způsob jaternicové. 2. Mušle s vínem. 3. Svítek z vajec s houbami. 4. Omaštěná štika.

Nákyp z jablek. 6. Kapr se žlutou omáčkou. 7. Fašírovaní raci s karfiolem. 8. Smažená ryba se salátem. 9. Talíř žloutkových koláčků a talíř sucharu. 10. Dva talíře ovoce. 11. Nápoje jako prvé.

Příklad čtvrtý.

1. Polívka z raků se svítkem. 2. Marinovaný ouhoř. 3. Vejce se sladkou smetanou. 4. Nadívaní šneci, k tomu malaga. 5. Štika s vinní omáčkou. 6. Piškotový nákyp s mandlemi. 7. Pečení mníci. 8. Kapr se sardelemi. 9. Španělské větry. 10. Německé koláče. 11. Dva talíře ovoce a obyčejné nápoje.

Příklad pátý bez ryb.

1. Polívka z vína nebo piva. 2. Nepravé ústřice. 3. Vejce s kyselou smetanou. 4. Omaštěný karfiol. 5. Pudding se šodó. 6. Nadívaní šneci. 7. Dobrá buchta. 8. Slané rohlíčky k pivu. 9. Čerstvé suchárky. 10. Sladký rosol. 11. Cukrová šunka. 12. Komisní chlebíček. 13. Linecký dort. 14. Pivo, víno, káva.

Dle těchto příkladů se může kuchařka řídit. V postní den není radno hostina dávat, leda když se tomu vyhnouti nelze; v tom pádu se musí kuchařka řídit dle ryb, které jsou k dostání. Rozmnožit se to nechá, když se dají dvoje zadělávané a dvoje pečené nebo smažené ryby, dva nákypy, které si nejsou podobny, ku př. španělské větry se šodó a nákyp z omeletek. Taktéž rosolované, pečené á smažené ryby mohou se dle libosti rozmnožit a na rozličný způsob připravit.

 

Dalo by se sice ještě mnoho psáti, myslím však, že každá dívčinka neb hospodyňka, která se to, co v této knize uvedeno jest, náležitě naučí, má zatím dost pro domácí potřebu; ostatně bude-li pilna v kuchaření, bude jí snadno všelicos změnit a slušnou tabuli uspořádat.

Free business joomla templates