Zdaření pečiva závisí hlavně od čerstvých, dobrých kvasnic; o druhých částkách se nezmiňuju, jelikož předpokládám, že každá hospodyně, když nějaké pečivo upraviti hodlá, mouku suchou a nejpěknějšího druhu, máslo dobré a vejce čerstvé k tomu zvolí; kdyby se ale na zadělání vzaly kvasnice staré nebo hořké, tedy by navzdor všemu věc pokazily. V nynější době dosáhly lisované kvasnice (Presshefe) velké obliby, poněvadž při nich není se obávati hořkosti a pak se pečivo jimi zadělané velmi dobře zdaří. Abysi se přesvědčila, jsou-li lisované kvasnice čerstvé, udělej před zaděláním následující kvásek: Lot těchto kvasnic dej do hrnečku, rozdělej je několika lžícemi vlažného mléka, přidej k tomu kávovou lžičku tlučeného cukru a asi dvě vařečky mouky, rozmíchej to na kvásek a postav to k teplu sice, ne však na horké místo; když se to za chvilku začne zvedat, můžeš směle zadělat s ubezpečením, že se pečivo podaří. Taktéž zacházej s obyčejnými kvasnicemi. Zároveň sloužiž k vědomosti, že poměrně na tři lžíce obyčejných kvasnic béře se lot lisovaných.
1. České koláče.
Utři na misce šest lotů převařeného a šest lotů čerstvého másla, přimíchej k němu znenáhla šest žloutků, půl druhého lotu rozdělaných lisovaných kvasnic, ze čtyr bílků sníh, čtvrt žejdlíka vlažného mléka, vrchovatou lžíci tlučeného cukru, s půl citronu nakrájenou kůru, trochu soli a libru pěkné mouky, vypracuj těsto, až jde od vařečky, a nech ho kynout. Mezitím si připrav povidla, mák a tvaroh dle čísel 1., 2. a 3. (viz: „nádívky do koláčů“ atd.); když pak těsto skynulo, dej ho na vál posypaný moukou, rozválej ho vždy kus hezky tence, nakrájej z něho malé čtyrhrané kousky, do prostřed těchto dej nádivku dle libosti, načež sepni vždy protější špičky těsta s obou stran k sobě a klad koláče na plech máslem hezky pomazaný, potři je rozkloktaným vejcem, posyp je nasekanými oloupanými mandlemi, a nech je ještě trochu skynout, načež je v dobře vyhřáté troubě pěkně upeč a pak je posyp cukrem. Také můžeš udělat přes celý plech velký koláč, kraje zahnout, potřít máslem, koláč poklásti rozpůlenými čerstvými švestkami, posypat cukrem a nechat upect; anebo můžeš koláč potřít dobře upraveným tvarohem a posypat ho hrozinkami bez pecek – jest na každý způsob dobrý.
2. Jiné české koláče.
Od libry másla odejmi čtyry loty, těch 28 lotů pak na vále s hrstí pěkné mouky válečkem propracuj, udělej z něho placku, vlož ji mezi dva talíře a postav ji do studeného místa. V půl žejdlíku smetany rozkloktej čtyry žloutky, čtyry lžíce buď obyčejných hustých, anebo půl druhého lotu rozdělaných lisovaných kvasnic, a zadělej tím dva žejdlíky pěkné mouky, do které jsi dříve ony svrchu dotčené čtyry loty másla byla vmíchala; těsto však musí býti hezky tuhé, přidej k němu lžíci tlučeného cukru, trochu soli, s půl citronu nakrájenou kůru, hodně ho ještě vytluč a nech ho kynout; pak ho dej na vál posypaný moukou, trochu ho rozválej, polož na něj tu máslovou placku, ukrej ji všude těstem a rozválej to pospolu co možná tence, pak to přelož jako máslové těsto (čís. 2, str. 168), zase to rozválej, opět přelož, a tak to třikrát opakuj; po čtvrté když těsto rozválíš, nakrájej z něho na předešlý způsob malé čtyrhrané kousky, nadívej je mákem, tvarohem nebo povidlami, spoj všecky čtyry konce dohromady, koláčky pomaž rozkloktaným vejcem, klaď je na nepomaštěné papíry a nech je hezky skynout, pak je upeč v hezky horké troubě. Jsou výborné.
3. Německé koláče.
Utři dobře půl libry čerstvého másla; vraz do dvou žejdlíků dobré sladké smetany 8 žloutků, dej do toho asi 5 lžic hustých kvasnic, 4 loty tlučeného cukru, s půl citronu nakrájenou kůru, trochu květu, osol to, a všecko dobře rozkloktej, potom toho pořád po troškách přilévej do toho utřeného másla, a zase mouky přidávej, až je všecko pohromadě. Těsto musí být hezky tuhé a musí se tak dlouho vytloukat, až se dělají puchýře, načež ho nech skynout; potom ho dej na vál, nastříhej velkých kulatých papírů, pomaž je rozpuštěným novým máslem, vezmi vždy tak velký kousek těsta, co by bylo zapotřebí na jeden koláč, a rozválej ho na stéblo tenince na papír, pomaž hona prst tlustě dobře připraveným tvarohem, mákem nebo povidly, udělej pěkný okolek (musíš totiž těsto nožem ohrnout) a tento pomaž rozkloktaným vejcem. Jsou-li koláče s tvarohem, tedy je také trochu vejci pomaž; potom je nech upect, vystydnout, a pak je všecky cukrem posypané pěkně na hromádku vyrovnej: dej totiž vždy jeden povidlový, jeden makový, jeden tvarohový, a tak pořád, až jsou všecky. – Také se mohou papíry, stříhat vždy jeden menši než druhý, a podle toho se také udělají koláče jeden menší než druhý; když jsou upečeny, narovnají se na sebe, tak aby nejmenší přišel navrch; vyhlíží to jako věž a krášlí to stůl.
4. Bílkové koláče.
Dej na mísu 8 žejdlíků mouky, rozkrájej do ni dvě libry čerstvého másla, dej k tomu 6 lžic hustých kvasnic, dva žejdlíky sladké husté smetany, 3 lžíce tlučeného cukru, kávovou lžičku soli, s půl citronu nakrájenou kůru a hezky tuhý sníh ze dvanácti bílků, těsto dobře vypracuj dříve vařečkou, potom rakama tak dlouho, až se pěkně táhne jako tkanice a od mísy i od vařečky poušti, načež ho nech kynout; potom dělej obyčejné skládané koláčky, dej do nich mák, tvaroh, povidla, pak je poklad tuhým sněhem, posyp je hodně strouhanými mandlemi a zhruba tlučeným cudrem, a rtech je hezky zpovolna upect.
5. Koláče žloutkové.
Dej do hrnečku osm žloutků, šestnáct lžic smetany, čtyry loty rozpuštěného másla, půl druhého lotu rozdělaných lisovaných kvasnic, tři lžíce tlučeného cukru, s půl citronu skrájenou kůru a kávovou lžičku soli, rozkloktej to dobře a zadělej tím dva žejdlíky pěkné mouky, kterou jdi byla dříve na misku přichystala, udělej hodně tuhé těsto a dobře ho vytluč; pak posyp malý ubrousek moukou, dej těsto do.něho, zakruť konce ubrousku volně dohromady a vlož ho do teplé vody, kterou v nějaké hluboké nádobě připravenou míti musíš, postav nádobu na teplé, ne však na horké místo a nech těsto kynout; když těsto navrch vody vyplave, tedy ho vyndej á trochu v ubrousku vymačkej, pak ho dej na vál posypaný moukou, rozválej ho na prst tlustě a vypichuj z něho tvořítkem malé kulaté koláčky, tyto pomaž rozkloktaným vejcem, dej do prostřed každého malý kousek dobře upravených povidel, na tyto polož půlku na šířku rozříznuté oloupané mandle a nech koláčky zvolna pect.
6. Karlovarské koláče.
Utři jak se patří 8 lotů přepouštěného a 7 lotů čerstvého másla, vraz do něho 9 žloutků, dej k tomu 8 lžic smetany, 3 lžíce kvasnic, lot tlučeného cukru a 26 lotů pěkné mouky, zadělej těsto, trochu ho osol a nech ho čtvrt hodiny stát; potopa pomaž papír novým máslem, z těsta udělej na něj lžicí 26 stejných kulatých hromádek, rozdělej je nahoře trochu nožem, dej do každé kousek zavařeného rybízu nebo jednu višni, a zase je zadělej, načež je oblož hezky tuhým sněhem, posyp je hrubým cukrem a strouhanými mandlemi, nech je hezky spěšně pect a dej je na stůl posypané cukrem.
7. Dobrý tvarohový koláč.
Nejdříve si připrav tvaroh se žloutkama, cukrem a několika hořkými mandlemi; potom dej na vál čtvrt libry mouky, rozžmol zlehka do ni čtvrt libry čerstvého tuhého másla, rozkloktej v půl koflíku studené vody jeden žloutek a zadělej tím těsto, pak ho rozděl na dva stejné díly, z jednoho udělej velkou tenkou placku, dej ji na máslem pomazaný papír, potři ji tlustě tím připraveným tvarohem, potom udělej druhou placku, polož ji opatrně navrch, okolo všude prstama ji přímačkej a dej to do trouby pect. Když jest koláč upečený, posyp ho hodně vanilovým cukrem.
8. Hanoverský koláč.
Utři půl libry másla, až se pění, zamíchej do něho znenáhla 5 žloutků; půl žejdlíka smetany, 5 lžic hodně hustých kvasnic, trochu soli, libru pěkné mouky, a všecko dobře promíchej, pak pomaž papír máslem, dej na něj kus těsta, omoč si vždy prsty v másle, aby se ti to lehce rozdělávalo, a udělej hodně tenkou a tak velkou placku, jako je papír, pomaž ji dobře připraveným tvarohem a přikrej ji celou opět druhou tenkou plackou; pak rozkloktej v hrnéčku 2 nebo 3 žloutky s rozpuštěným máslem, pomaž tím koláč, posyp ho hodně tlučeným cukrem a opatrně ho peč; potom ho nech prochladnout a rozkrájej ho na dlouhé kousky.
9. Zmrzlé koláče.
Odměř tři žejdlíky pěkné mouky, dva žejdlíky dej na mísu, žejdlík jí dej na vál a válečkem ji vpracuj do libry čerstvého másla, pak z –toho udělej koláč, vlož ho mezi dva talíře a postav ho do studeného místa. Dej do hrnečkupůl žejdlíka smetany, vraz do ní 5 žloutků a jedno celé vejce, přidej k tomu dva loty rozdělaných lisovaných kvasnic, dva loty cukru, trochu soli, rozkloktej to náležitě a zadělej tím na míse ty dva žejdlíky mouky; je-li těsto řídké, přidej ještě mouky, aby bylo hezky tuhé; pak ho dej na vál posypaný moukou, rozválej ho trochu, polož na něj tu máslovou placku, těsto přes ní všude přelož, aby placka byla dobře pokryta, a rozválej to pospolu co možná tence, pak těsto přelož a zase ho rozválej; tak to opakuj třikrát na tentýž způsob, jak při máslovém těstě na str. 168 dosti srozumitelně udáno jest; po třetím složení namoč ubrousek ve vodě a vyždímej ho, načež těsto vlož do něho, dej ho na mísu, přikrej ho a nech ho přes noc ve sklepě. Druhý den dej těsto na vál posypaný moukou, hodně tence ho rozválej a vykrajuj z něho vinní skleničkou nebo koblihovým tvořítkem kulaté koláčky, do prostřed každého dej malý kousek buď nějaké zavařeninky, nebo povidel, máku a tvarohu, klaď je na plech, který ani nemusíš mastit, a nech je ještě chvilku skynout, pak je oblož tuhým sněhem z bílků, posyp trochu hrubě tlučeným, cukrem a nech je pěkně upect.
10. Koláč se třešněmi.
K tomuto koláči přichystej si půl druhého žejdlíka mouky, žejdlík syrové smetany, šest žloutků, čtyry loty přepouštěného másla, čtyry loty tlučeného cukru a ze šesti bílků sníh.
Nejprve utři máslo na misce, a mezi třením přidávej k němu žloutky, pak přimíchej střídavě vždy trochu smetany a zase trochu mouky, až je všechno smícháno; potom vymaž máslem dlouhý plech, který je opatřen nízkým okolkem, posyp ho strouhanou žemličkou, vlej na něj těsto všude stejně na prst tlustě, toto poklad třešněmi jednou vedle druhé, a nech koláč pěkně upéct, pak ho posyp hojně cukrem.
11. Koláč se švestkami.
Šest lotů přepouštěného másla, šest žloutků a šest lotů cukru tři půl hodiny, potom k tomu přimichej šest lotů pěkné mouky a ze šesti bílků tuhý sníh, vymaž máslem formu, s nižto okolek sejmouti se nechá, vysyp ji strouhanou žemličkou, vlej těsto do ní, poklaď ho čerstvými, na osm dílů rozkrájenými švestkami, a sice slupkou dolů a masem vzhůru, a nech ho tři čtvrtě hodiny zvolna pect; pak sejmi okolek, koláč nech vystydnout a posyp ho tlučeným cukrem.
12. Jiný koláč se švestkami.
Šest lotů čerstvého a šest lotů převařeného másla tři půl hodiny na míse, a mezi ustavičným mícháním přidávej k tomu dvanáct žloutků, patnáct lžic vlažné smetany, čtyry lžíce hustých kvasnic, čtyry lžíce tlučeného cukru, s půl citronu nakrájenou kůru a tolik mouky, abys měla pěkné jemné těsto, osol ho trošku a nech ho skynout; potom z něho Udělej na pomaštěný plech velký koláč, poklad ho hodně husté čerstvými vyloupanými švestkami, kraje pomaž rozpuštěným máslem a nech koláč ještě trochu skynout, načež ho pěkně do zlatova upeč a pak ho posyp cukrem.
13. Moravský koláč s višněmi.
Utři dvanáct lotů čerstvého másla, až se pěni, potom k němu přimíchej čtyry žloutky, dvanáct lotů tlučeného cukru, s půl citronu drobně skrájenou kůru, štipec soli a dvanáct lotů pěkné mouky, všecko dobře pospolu utři a konečně do toho vmíchej tuhý sníh ze čtyr bílků. Nyní pomaž máslem půl archu papíru, kraje se všech stran ohni na dva prsty vysoko, rohy sepni špendlíkama, dej těsto na něj, všude stejně ho nožem rozetři, poklad ho višněmi jednou vedle druhé a nech koláč pěkně do zlatova upect; potom papír odejmi a koláč posyp cukrem.
14. Višňový koláč pokrytý.
Nech na vlažném místě rozehřát dvanáct lotů másla, načež pouze to čisté slej na misku, přidej k tomu pět žloutků, a tři to tak dlouho, až se to pění, pak do ‚ toho vmíchej dvanáct lotů cukru, šest lotů oloupaných ustrouhaných mandlí, trochu tlučené skořice, s půl citronu nakrájenou kůru, konečně ze čtyr bílků sníh a dvanáct lotů pěkné mouky. Nyní udělej z půl archu papíru podlouhlé tvořítko, ohni totiž kraje papíru kolem na prst, rohy sepni špendlíkami, papír potři máslem, dej do něho těsto, rozhrň ho všude stejně na malík tlustě a poklaď ho višněmi jednou vedle druhé. Mezitím udělej zčerstva na rendlíčku ze lžíce mouky a čtvrt žejdlíka smetany hodně hustou kasičku, a něch ji prochladnout, pak do ní vmíchej dva žloutky, dva loty tlučeného cukru, trochu tlučené skořice a z těch dvou bilků sníh, pomaž tím koláč a nech ho v dobře vyhřáté troubě půl hodiny pect. Zbyde-li ti těsto, udělej ještě jeden takový koláč.
15. Koláč a jablkami.
Čtvrt libry másla a čtvrt libry mouky na vále rukama prohnět, přidej k tomu šest lotů tlučeného cukru, čtyry loty strouhaných mandlí, s půl citronu nakrájenou kůru, štipec soli, a zadělej to dvěma žloutky a šťávou z půl citronu, těsto dobře prohněť a pak ho rozválej na velký, podle talíře nebo mísy do kulata přistřížený papír, kraje papíru kolem do výšky ohni, koláč hojně poklad pěknými, na tenounké lístky nakrájenými jablkami, posyp ho cukrem a čtyřmi loty drobně usekaných mandlí, a nech ho pěkně upect.
16. Křehký koláč a krémem.
Ve dvanácti lotech mouky rozemni na vále osm lotů čerstvého másla, přidej k tomu čtyry loty cukru, krapýtek soli, a zadělej to dvěma žloutky. Potom si přistřihni tři stejně velké, kulaté papíry, podle nich udělej z těsta tři tenké koláče a nech je do bledožluta upect; načež pomaž každý malinovou nebo rybízovou zavařeninkou a polož je na sebe; pak udělej ze čtyr bílků tuhý sníh, vmíchej do něho čtvrt libry s kouskem vanilky na prášek tlučeného cukru, oblož ním koláče vůkol a navrchu nejvíce, postav to na chvilku do vlažné trouby, aby se to opeklo – a je to hotovo. Také se může pouze jeden velký koláč z toho těsta udělat, zavařeninkou pomazat a krémem obložit.
17. Velké koláče ku kávě.
Dej na mísu tři žejdlíky pěkné mouky, nech v hrnečku rozpustit čtvrt libry másla, přidej k němu žejdlík vlažné smetany, tři‘ žloutky, dva loty rozdělaných lisovaných kvasnic a s půl citronu nakrájenou kůru, zadělej tím těsto, osol a oslaď ho patřičně, vypracuj ho náležitě a nech ho kynout; pak pomaž plechy nebo papíry máslem, udělej na ně z těsta velké koláče, kraje potři máslem koláče posyp hojně tlučenou skořicí, smíšenou s cukrem a sekanými mandlemi, anebo jíchou (číslo 6. mezi „nádivkami do koláčů“), a nech je pěkně upect.
18. Důlkové koláče.
Utři čtvrt libry čerstvého a čtvrt libry převařeného másla dohromady, mezi třením vmíchej do něho 3 žloutky jeden po druhém, čtvrt libry tlučeného cukru, s půl citronu drobně nasekanou kůru, a tři to ještě trochu, potom k tomu přidej dva žejdlíky pěkné mouky, dobře těsto umíchej a dej ho na vál; nyní z něho dělej malé kuličky jako malá zemčátka, klaď je na nemazaný papír na plech, v prostředku každé kuličky udělej prstem důlek a nech je v hezky teplé , troubě do zlatova upect; pak je vyndej, a když trochu prochladnou, dej do každého důlku kousek jakékoliv zavařeninky, posyp je cukrem a dej je na tabuli.
19. Koláčky s kořením.
Otři čistým šatem čtvrt libry sladkých mandli, pak je buď drobně utluč, nebo je. na struhadle rozstrouhej, dej k nim 6 lotů tlučeného cukru, jeden ustrouhaný muškátový ořech, kvintlík tlučené skořice, kvintlík hřebíčku, s půl citronu drobně rozkrájenou kůru, 8 lotů másla, 8 lotů pěkné mouky, všecko dobře promíchej, pak třemi žloutky zadělej, a nech to asi hodinu ve chladném místě odpočinout; potom to na dvě stébla tlustě rozválej, vypichuj z toho formičkami rozličné koláčky a nech je na papíře upect; načež je potři ledem rozličných barev, nech je usušit a dej je na stůl mezi jiné pamlsky.
20. Křehké martinské rohlíky.
Utři bodně půl libry čerstvého másla, přidej k němu tři žloutky, dvě celé vejce, půl druhého lotu rozdělaných lisovaných kvasnic, dva loty tlučeného cukru, s půl citronu kůru, čtvrt žejdlíka vlažné smetany, a přimíchej k tomu dvacet lotů pěkné mouky, osol to trochu a těsto náležitě vypracuj; kdyby bylo řídké, tedy přidej ještě dle uznání mouky a nech ho skynout; potom ho dej na vál posypaný moukou, rozválej ho tence, nakrájej z něho kružátkem na tři prsty široké a asi šest prstů dlouhé lístky, pomaž každý připravenou již nádivkou: tvarohem, povidly nebo mákem, zaviň je, utvoř ouhledné rohlíčky, klaď je hezky od sebe na máslem pomazaný plech, pomaž je rozkloktaným vejcem a nech je pěkně upect; pak je posyp tlučeným cukrem a urovnej je ouhledně na talíř.
21. Vánočka.
Ve čtyřech žejdlíkách mouky rozemni deset lotů másla, přidej k tomu šest lotů tlučeného cukru, sjednoho citronu drobně skrájenou kůru, dva loty čerstvých rozdělaných lisovaných kvasnic, trochu soli, zadělej dobrým mlékem hodně tuhé těsto a nech ho náležitě skynout; mezitím přeber a vyper čtvrt libry hrozinek bez pecek, tak zvaných sultánek, a nakrájej čtvrt libry sladkých opařených a oloupaných mandlí. Potom dej těsto na vál posypaný moukou, přidej k němu ty připravené hrozinky a mandle, a rukama to náležitě prohněť, tak aby dotčené věci všude stejně do těsta vnikly; načež těsto rozděl na devět kousků, rukama je zakulať, pak z nich vyber čtyry největší, rozválej je rukama na dlouhé prameny, z těch upleť ten nejspodnějšídíl a polož ho hned na hodně pomaštěný papír, potom rozválej ze třech kousků opět prameny, zase je uplet a polož na první pletenku, konečně rozválej z posledních dvou kousků prameny, stoč je a polož je navrch pletenek, všecky koncepo obou stranách dole hodně přimáčkni, vánočku pomaž rozkloktanými vejci a nech ji nejméně půl druhé hodiny kynout.
Tato vánočka musí se v troubě nejméně hodinu zvolna pect; lépe však daří se tak velké pečivo, když se peče v peci; pročež radím, aby ze svrchu udané části těsta udělaly se raději dvě menši vánočky, mají-li se totiž pecti v troubě.
22. Velikonoční mazanec.
Nech zlehka rozpustit tři čtvrtě libry nového másla, dej do něho půl třetího žejdlíka sladké smetany, 6 neb 8 žloutků, čtyry lžíce hustých kvasnic, 3 loty tlučeného cukru, všecko dohromady dobře rozmíchej, a zadělej tím pěknou suchou mouku v hezky tuhé těsto, dobře ho vypracuj, až jde od vařečky a dělají se pěkné puchýřky; pak do něho ještě vmíchej s půl citronu drobně rozkrájenou kůru, trochu tlučeného květu, a nech ho dobře skynout; potom těsto osol, dej do něho 4 loty pařených rozkrájených mandlí, 4 loty velkých hrozinek, a zase ho vypracuj, načež z něho dělej pěkné kulaté. bochánky, pomaž je rozkloktanými vejci a nech je pěkně vypect. Z toho těsta může se udělat buď jeden velký, nebo dva malé mazance; velký se musí pect na pomazaném papíře a plechu v chlebové nebo koláčové peci, malé však se mohou upect v dobře roztopené troubě.
23. Dobrá buchta.
Utři čtvrt libry nového másla, dej do žejdlíka dobrékyselé smetany 6 žloutků, 3 lžíce hustých kvasnic, asi dva loty tlučeného cukru, trochu soli, všecko dobře rozkloktej, pak tím zadělej pěknou suchou mouku hezky hustě, těsto dobře vypracuj, až jde od vařečky, načež posyp servít moukou, rozválej na něm těsto asi na dvě stébla tlustě, pomaž ho rozpuštěným máslem, posyp tlučeným cukrem a skořicí pak na dlouho rozkrájenými mandlemi, vymaž formu máslem, vysyp jianeb vylož mandlemi, buchtu pěkně sviň, dej ji do formy a nech ji tři čtvrtě hodiny kynout, pak aspoň tři čtvrtě hodiny pect; potom ji vyklop, posyp cukrem a skořicí a nech ji vystydnout. Do této buchty můžeš také místo uvedených věcí dátidobře upravený mák.
24. Třená buchta (Kugelhupf).
Utři 6, lotů převařeného a 6 lotů nového másla, až se pění, vraz do něho 10 žloutků, každý dobře zamíchej, pak dej do toho asi 4 loty na citronu otřeného tlučeného cukru, 3 lžíce hustých kvasnic, trochu soli, 5 lžic dobré smetany, trochu vanilie, a posléz do toho zběžně zamichej půl libry pěkné prosáté mouky; potom vymaž formu, a je-li jako hvězda, tedy vylož jeden žlábek na dlouho rozkrájenými a druhý rozpůlenými mandlemi, vlej těsto do ní á nech ho tři čtvrtě hodiny kynout, pak aspoň tři čtvrtě hodiny zvolna pect; potom buchtu vyklop, posyp ji hned teplou cukrem a vanilií a nech ji vychladnout.
25. Třená buchta bez smetany.
Utři půl libry másla, dej do něho lžíci mouky, pak jedno vejce, na to zas lžicímouky, potom jeden žloutek, a tak pořád, až je v tom 10 žloutků a 9 celých vajec; načež dej k tomu více než s půl citronu drobně rozkrájenou a pak v moždíři se čtvrt librou cukru utlučenou kůru, 4 lžíce dobrých čerstvých, hustých kvasnic, 15 loupaných, strouhaných hořkých a 20 sladkých, na drobno rozkrájených mandlí, vmíchej do toho znenáhla po lžíci tři čtvrtě libry mouky, osol to trochu a okořeň květem; –pak vymaž formu, vlej to do ní, ale aby zůstala forma nejméně na dva prsty neplná, a nech to kynout, až je formazcela plná. Když se to dává do trouby, nesmí se tím tuze hýbat, a nechá se to aspoň hodinu zvolna pect; pak se buchta vyklopí, posype hodně drobně tlučeným prosátým cukrem, nechá se vystydnout a dá se na tabuli.
26. Mouřenín benátský.
Utři hodně na míse čtvrt libry čerstvého a čtvrt libry přepouštěného másla, vmíchej do něho 4 celé vejce a 4 žloutky jedno po druhém, dej k tomu 3 lžíce hustých kvasnic a 3 lžíce smetany, a zadělej všecko s jedním žejdlíkem mouky, aby z toho bylo tak lehké těsto jako na třenou buchtu; pak utluč žejdlík máku a zamíchej ho do toho těsta s půl librou tlučeného cukru a s rozkrájenou kůrou s půl citronu, malinko to osol a dej to do dortové formy.
27. Malé nadívané buchtičky.
V žejdlíku vlažné smetany rozkloktej tři žloutky, jedno celé vejce, čtvrt libry rozpuštěného másla, půl druhého lotu lisovaných kvasnic, lžíci cukru a krapýtek tlučeného květu, pak tím zadělej na míse libru mouky, těsto patřičně osol a vařečkou ho vypracuj, aby bylo volné sice, ale nikoli řídké, v kterémžto případu bysi musela přidat mouky, a nech ho trochu skynout. Mezitím si připrav povidla, mák a tvaroh dle čísel 1., 2. a 3. (viz: „nádivky do koláčů“ atd.) anebo cokoli se ti libí. Potom dej těsto na vál posypaný moukou, rozkrájej ho na malé stejné kousky, každý mezi prsty zakulať, rozválej a nadívej čím chceš, pak buchtičky zaobal, klad je na velký, máslem hodně vymazaný pekáč, a každou buchtičku ještě po stranách potři pírkem v másle omočeným, aby se k sobě nepřilíply; když jsou všechny hotové, nech je ještě trochu vykynout, načež je zvolna pěkně do žemlova upeč a pak je posyp tlučeným cukrem. – Z toho těsta můžeš udělat také velkou buchtu, totiž: vmíchej do něho asi dva loty nakrájených oloupaných mandlí a dva loty sultánek, dej ho do bábovky máslem dobře vymazané – a máš pro domácnost dosti dobrou buchtu.
28. Císařská buchta.
Nech v hrnku na vlažném místě rozpustit libru másla, pak slej svrchu pouze to čisté máslo do hluboké mísy a míchej ním stále na jedné straně, až zbělí a se zpění, načež do něho mezi ustavičným třením k jedné straně vmíchej dvanáct žloutků, tři čtvrtě libry pěkné prohřáté a prosáté mouky, čtyry loty jemně tlučeného cukru, na kterémž jsi dříve byla ostrouhala kůru s jednoho citronu, kávovou lžičku soli a tři lžíce hustých kvasnic, a sice tak, abysi v běhu jedné hodiny poslední žloutek a mouku přimíchala; dej totiž k máslu mezi ustavičným mícháním vždy v pěti minutách jeden žloutek a jednu vrchovatvu lžíci mouky, cukr však, sůl a kvasnice přimíchej teprve k posledu. Potom vymaž formu přepouštěným máslem, vysyp ji strouhanou pro-sátou žemličkou, dej do ni těsta tolik, aby dosahovalo něco přes polovic formy, přikrej ho, formu postav jenom na vlahounké místo a nech buchtu skynout; když vystoupí až ke kraji formy, postav ji do ne příliš prudce vyhřáté trouby na třínožku a nech ji půl druhé hodiny zvolna pect j potom ji zvolna vyndej a nech ji ve formě asi deset minut stát, načež ji opatrně vyklop na sejto a nech ji vystydnout, pak ji posejpátkem všude stejně posyp cukrem s kouskem vanilie utlučeným a dej ji na stůl. – Dobré zdaření této výborné buchty závisí hlavně od přísného zachování udaného zde předpisu.
29. Obyčejné preclíčky ku kávě.
Dej na mísu 4 žejdlíky pěkné mouky, nech rozehřát čtvrt libry buď nového nebo přepouštěného másla, vlej do něho velký žejdlík sladké smetany, dej k tomu dvě nebo tři lžíce hustých kvasnic, lot tlučeného cukru a zadělej těsto; kdyby bylo řídké, tedy se může přidat mouky; načež dej do těsta s půl citronu rozkrájenou kůru a trochu květu, dobře ho vypracuj, až jde od vařečky, a nech ho skynout; pak ho osol, zase ho dobře vypracuj, dej ho na vál posypaný moukou a dělej z něho preclíčky, klad je na máslem pomazaný papír, pomaž je rozkloktaným vejcem a nech je na plechu v prostředně horké troubě hezky do zlatova upect. Kdo chce, může do těsta dát ještě lot sladkých mandlí a lot cukrovaný pomerančové kůry, je to tím chutnější.
30. Dobré preclíčky.
Dej na misku 3 žejdlíky pěkné mouky, udělej v ní důlek, dej do ní 3 lžíce hustých kvasnic, žejdlík husté smetany a trochu soli, vypracuj těsto a nech ho trochu skynout, pak do něho rozkrájej půl libry dobrého čerstvého másla, vraz k tomu 4 žloutky, a zase těsto dobře vypracuj; načež z něho dělej malé preclíčky, klaď je na máslem pomazaný plech a nech je pect; potom je pomaž rozkloktaným bílkem, posyp je hojně tlučeným, s vanilií smíchaným cukrem a drobně rozkrájenými imandlemi, a nech je v teplé troubě osušit, pak je ještě posyp cukrem a dej je na tabuli.
31. Jiné dobré preclíčky.
Dej na mísu dva žejdlíky pěkné mouky, rozkrájej do ní půl libry dobrého čerstvého másla a rozdrob ho s moukou, aby nebyly žádné kousky; pak dej do toho rovnou lžíci tlučeného cukru a trochu soli, udělej v tom důlek, dej do toho lžíci hustých kvasnic a tolik dobrého studeného mléka, co by z toho bylo husté těsto jako na buchty, hezky ho vařečkou vypracuj, až se dělají puchýře, a nech ho chvilku skynout; potom dej těsto na moukou posypaný vál a dělej tenounké preclíčky, klad je na nemazaný papír– na plech, pomaž je rozmíchaným vejcem, nech je chvilku kynout a pak pěkně do zlatova upect Tyto preclíčky se hodí k svačině k čaji (íljee) anebo ke studené syrové smetaně; jsou hezky hřekké, a čím tenčí, tím jsou lepší.
32. Kunětické preclíčky.
Utři dobře na míse 4 loty nového másla, dej do něho 3 žloutky, 6 lžic sladké smetany, lžíci hustých kvasnic, lžíci tlučeného cukru, zadělej z pěkné mouky hodně husté těsto, dej do něho s půl citronu rozkrájenou kůru, trochu květu, hodně ho vypracuj a nech ho skynout; pak ho osol, zase ho vypracuj, a na moukou posypaném vále dělej malé preclíčky nebo věnečky, dej je na máslem pomazaný papír a na plech, pomaž je rozkloktaným vejcem, nech je trochu skynout a pak do zlatova upect. Jsou ku kávě velmi chutné.
33. Křehké preclíčky s anýzem.
Vezmi půl libry pěkné suché prosáté mouky, vmíchej do ní čtvrt libry tlučeného prosátého cukru a dvě kávové lžičky přetlučeného anýzu, rozkrájej do toho 4 loty nového másla, dobře to promíchej, vraz do toho dvě celé vejce, zadělej těsto, vyválej ho a dělej z něho malé preclíčky, pak pomaž čistý plech bílým voskem, vložena něj ty preclíčky, pomaž je rozkloktanými vejci, posyp je cukrem a nech je hezky do zlatova upect.
34. Hradecké preclíčky.
Utři na míse čtvrt libry převařeného másla, vmíchej do něho tři žloutky a tři celé vejce jedno po druhém, půl žejdlíka dobrého vlažného mléka, dva loty lisovaných rozdělaných kvasnic, s jednoho citronu kůru, dva loty tlučeného cukru a trochu soli; nyní zadělej s pěknou moukou hodně tuhé těsto, vytluč ho vařečkou, pak ho dej na vál posypaný moukou, rozválej ho, nakrájej do něho tři čtvrtě libry čerstvého másla, přelož a rozválej ho jako máslové těsto, a to opakuj třikrát; načež dělej z těsta ve chladném místě malé preclíčky a nech je tamtéž dvě úplné hodiny kynout, pak je pomaž ušlehanými bílky, posyp hrubě tlučeným cukrem a nech je zvolna pect. Jsou výborné.
35. Spěšné rohlíčky.
Utři dobře půl libry čerstvého másla, a mezi třením vlej do něho plný kávový koflíček vlažné vody; musíš ale spěšně míchat; pak dej do toho mouky tolik, co by těsto bylo asi tak husté, jako na třené knedlíčky (nuky), trochu ho osol, postav do chladného místa a nech ho asi půl hodinky ztuhnout; potom z něho spěšně dělej ve chladu malé placaté rohlíčky, oblož je hezky tuhým sněhem a cukrem, posyp je hodně strouhanými mandlemi (mezi cukr a mandle může se smíchat také tlučená vanilie, tak jsou ještě lepší) a nech je spěšně upect, načež je dobře posyp cukrem.
36. Dobré a laciné rohlíčky ku kávě.
Odměř si dva žejdlíky mouky na misku, odeber od ní dobrou hrst na vál a vpracuj ji zlehka do čtvrt libry čerstvého pěkného másla, pak to rukou trochu rozplácni na kulatý koláček, vlož ho mezi dva talíře a postav ho do studena. Nech v půl žejdlíku vlažného dobrého mléka asi jako půl vejce velký kousek převařeného másla rozpustit, přidej k tomu dva žloutky, půl druhého lotu rozdělaných lisovaných kvasnic, s půl citronu nakrájenou kůru, lžíci cukru a kávovou lžičku soli, rozkloktej to hodně a zadělej tím tu, mouku na míse; bylo-li by to řídké, přidej trochu mouky, neboť musí těsto být hezky tuhé, a nech ho náležitě skynout. Potom dej těsto na vál posypaný moukou, rozválej ho, vlož do prostřed, tu máselnou placku, obal ji všude těstem a rozválej to pospolu hodně tence, pak to přelož s obou stran na tři díly jako máslové těsto, zase to rozválej a opět přelož; tak to opakuj třikrát; když pak těsto po třetí složíš, nech ho na vále přikryté mísou opět skynout; potom ho rozválej na stéblo tlustě, odkroj buď kružátkem nebo nožem na čtyry prsty široký list, z tohoto nakrájej samé tříhrané kousky, pak shrň každý tříhraníček od široké strany nahoru a růžek přehni, tak máš pěkný rohlíček, načež je klaď na pomaštěný plech, potři je z těch dvou bílků ušlehaným sněhem, posyp mákem a nech je pěkně upect.
37. Kmínem sypané rohlíčky k pivu.
Do čtyr žejdlíků pěkné mouky rozkrájej 4 loty nového másla, zadělej těsto se dvěma velkýma žejdlíkama vlažné smetany a se 3 lžícemi hustých kvasnic, dej do něho s půl citronu drobně rozkrájenou kůru, půl lotu tlučeného cukru, trochu tlučeného zázvoru, a nech ho trochu skynout; nebo je-li naspěch, tedy těsto hned osol, dej ho na moukou posypaný vál a dělej buď rohlíčky nebo houstičky, klaď je na pomazaný papír na plech, pomaž je vejcem, posyp soli a kmínem, a nech je hezky do zlatova upect.
38. Slané preclíčky.
Dej na mísu dva žejdlíky mouky, udělej v ní dalek a dej do ní takový kousek másla, co váži jedno vejce, pak dva žloutky, jedno celé vejce, trochu tlučeného zázvoru, půl koflíčka dobrých kvasnic, kávovou lžičku soli, a přilévej znenáhla tolik dobrého mléka, až máš hodně tuhé těsto, načež ho na míse vařečkou náležitě vypracuj, pak ho dej na vál moukou hojně posypaný, prohnět ho ještě hodně rukama v mouce a hled, aby bylo co možná tvrdé, ale dobře vypracované, což se nejlépe docílí vytloukáním pomocí válečku; když pak těsto na vále skynulo, rozválej ho vždy kousek rukama na tenký pramínek, dělej malé stejné preclíčky a nech je opět kynout; potom je klaď do osolené vařící vody, vařečkou jimi opatrně pohni, a jakmile vyplavou navrch, rychle je vyndej, posyp je mákem, smíšeným se solí, klaď je na plech máslem pomaštěný a nech je v dobře prohřáté troubě upect.
39. Tyčky k čaji.
Dej do hrnku čtyry lžíce převařeného másla, dvě vejce, lot lisovaných kvasnic, půl lžíce tlučeného cukru, trochu soli, a hodně to rozkloktej s půl žejdlíkem dobrého mléka, načež to vlej do dvou žejdlíků pěkné mouky a zadělej hezky tuhé těsto,– pak ho dej hned na vál posypaný moukou a dělej z něho něco přes čtvrt lokte dlouhé tyčky, pomaž je rozkloktaným vejcem, posyp je solí a nech je hned hezky zprudka péci.
40. Jiné tyčky k čaji.
Dej na vál dvacet lotů mouky a vmíchej do ni zlehka půl libry čerstvého másla tak, aby se máslo od mouky dělilo, pak v tom udělej důlek, vraz do něho dva žloutky, dej k tomu dvě lžíce hustých kvasnic, nebo hustý kvásek z lotu lisovaných kvasnic, asi šest lžic smetany, osol to trochu a zadělej těsto nožem, načež ho rukama několikrát zlehka prohnět a nech ho odpočinout; potom ho tenče rozválej, vykroj z něho kružátkem na čtvrt lokte široký pruh, z tohoto pak zas přespříč krájej na prst široké proužky, klad je na nepomaštěný plech, potři je rozkloktaným, vejcem, posyp je trochu solí a chceš-li i kmínem, a nech je hned v dobře vyhřáté troubě pect; když vychladnou, urovnej je do hraničky na talíř.
41. Malinké preclíčky k čaji.
V šesti lotech mouky rozemni šest lotů másla, přidej k tomu dva loty tlučeného cukru, dvě kávové lžičky hustých kvasnic, krapýtek soli, a zadělej to jedním ušlehaným bílkem v hodně tuhé těsto, načež vždy kousek na vále rozválej na stéblo tenký pramýnek a dělej malinké preclíčky, klad je hned na plech máslem trochu potřený, potři je také máslem, posyp cukrem a nech je trochu odpočinout, potom je v troubě upeč.
42. Koblihy.
Dej na mísu libru prohřáté a prosáté mouky, vraz do hrnku 10 žloutků a jedno celé vejce, dej k tomu čtvrt žejdlíka vlažné nezvařené smetany, čtvrt libry rozhřátého učistěného nového másla, 4 lžíce dobrých hustých kvasnic, 2 lžíce cukru, na kterém jsi byla ostrouhala citronovou kůru, trochu to osol, vše dohromady rozkloktej a zadělej tím tu mouku; těsto však nevytloukej, ale vše jen pěkně rozmíchej; pak dej vždy kus těsta na vál, rozválej ho rukou asi na prst tlustě, vypíchej z něho formičkou kulaté lístky jak velké chceš, do prostřed každého vlož kousek zavařeninky, pak opět vypíchej tolik lístků, přikrej jimi ty stou zavařeninkou, okolky prstama přitlač, koblihy ještě jednou vypíchej, aby byly hezky kulaté, klaď je na moukou posypaný servít a nech je kynout; když jsou skoro ještě jednou tak vysoké nech rozpálit převařené máslo a klad do něho kobližky spodní stranou vzhůru, ne však mnoho najednou, aby měly vůli, a přikrej je pokličkou; když jsou na té straně dost červené, obrat je, ale již je nepřikrývej; tak smaž, až jsou všecky, pak je posyp cukrem a dej je na tabuli.
43. Jiné koblihy.
Když máš mouku dost ovlaženou, prosej jí na misku tři čtvrtě libry, osol ji a dej k ní lžíci tlučeného cukru, pak vraz do půl žejdlíka vlažné smetany 4 žloutky a dvě celé vejce, dej k tomu 4 loty rozpuštěného másla a 3 plné lžíce dobrých hustých kvasnic, rozkloktej vše dohromady, zadělej těsto, a míchej ním tak dlouho, až jde od vařečky, načež ho ještě trochu vytluč; potom posyp vál hodně moukou, dej na něj vždy jen kousek těsta (poněvadž je řídké a rozbíhalo by se), rozválej ho na prst tlustě, vypíchej formičkou stejný počet kulatých lístků, načež na polovičku těchto lístků dej do prostřed kousek zavařeninky, přikrej je těmi prázdnými lístkami, okolky prstama přimáčkni, kobližky ještě jednou vypíchej a klaď je na servít moukou hodně poprášený; potom těsto sválu dej zase do mísy ke druhému, promíchej ho, pak vyndej opět kus na vál a dělej koblihy jako prvé; takto pokračuj, až máš všechny koblihy hotové, načež je přikrej jiným servítem a nech je kynout. Když jsou dost vykynuté, nech rozehřát převařen* máslo, ne však mnoho, jen co by něco přes první kloub prstu dosahovalo, klaď do něho kobližky vrchní stranou dolů, přikrej je pokličkou, a nech je přikryté tak dlouho, až jsou na té straně červené, pak je obrat a již nepřikrývej. Když jsou dost, vyndej je na prozíravý papír, aby se všechna mastnota z koblih do něho vsákla, a nech je stát na vlažném místě; předtím než je dáš na tabuli, posyp je po obou stranách tlučeným cukrem. Mají-li tyto kobližky býti pěkné a dobré, tedy se těsto nesmí udělat tužší, než jak je předepsáno.
44. Šišky.
Dej na misku dvě libry pěkné mouky, vraz do ní devět žloutků, dej k tomu osm lžic hustých kvasnic, deset lotů rozpuštěného másla, a zadělej těsto hustou sladkou smetanou, přidej do něho drobnince rozkrájenou citronovou kůru, lžíci tlučeného cukru a trochu květu, udělej těsto hezky tuhé, dobře ho vypracuj, až jde od vařečky, a nech ho kynout; když trochu skyne, vlej do něho asi čtvrt žejdlíka dobrého rakouského vína, zase ho trochu vypracuj, osol a opět ho nech kynout; načež do něho zamíchej čtvrt libry drobně rozkrájených mandlí, hezky ho na vále vypracuj, pak dělej z něho na půl druhé čtvrtky dlouhé, hezky tlusté šišky, nech je skynout, potom je hezky zpovolna smaž na pohodlné pánvi. Musí být mnoho másla, aby plavaly. Když je z másla vyndáš, obal je hned v tlučeném cukru, nebo je aspoň cukrem hodně posyp a nech je vystydnout.
45. Boží milosti.
Dej mouku na vál, rozdrob v ní kus másla, udělej ve prostřed důlek, vraz do něho dva žloutky, jedno celé vejce, dej k tomu 3 lžíce dobré smetany, 3 lžíce vína, trochu cukru, trochu soli, a těsto dobře vypracuj jako na tuhé nudle, pak ho rozválej a rozkrájej kružadleni buď na čtverhraníčky nebo tříhraníčky, a tyto usmaž v rozpáleném másle, načež je posyp cukrem a dej na stůl.
Z toho těsta mohou se také dělati tak nazvané růžové koblihy (Rosenkrapfen), a sice takto: těsto se rozváli, načež se z něho kulatou, okrouhle vrobkovanou formičkou vypichají růžičky, pomažou se v prostřed trochu bílkem, tři se přilepí na sebe, v prostředku se prstem udělá důlek, pak se hodí do rozpáleného přepouštěného másla a nechají se smažit; musí ale být hodně másla, aby plavaly, tak se z toho udělají jako růžinky. Když jsou hezky do zlatova usmaženy, dá se do prostřed každé buď kousek zavařeného rybízu, nebo jedna zavařená višně a posypou se cukrem – tak to na stole pěkně vypadá.
46. Skořicové trubičky.
Rozdrob na vále dva loty čerstvého másla v půl žejdlíku mouky, udělej v tom důlek a zadělej těsto jedním žloutkem, z půl citronu procezenou šťávou a lžíci vody, pak těsto prohnět a tence ho rozválej, načež z něho vykrajuj na dobrý prst široké, a asi šest prstů dlouhé proužky, otoč každý okolo plechové formičky, podobající-se trubce velmi širokého trychtýře a mající nahoře držátko ze silného drátu, obviň každý proužek nití a smaž jeden po druhém ve hluboké nádobce v rozpáleném přepouštěném másle. Když jsou trubičky upečeny, smekni každou s formičky, nitě odviň, trubičky posyp hojně tlučeným cukrem, smíšeným s tlučenou skořicí, a urovnej je na talíř.
47. Kobližky z páleného těsta.
Nech na rendlíku zvařit žejdlík mléka se čtyřmi loty másla, čtyřmi loty cukru a krapýtkem soli, přimíchej k tomu žejdlík pěkné mouky, a stále tím míchej, až se utvoří pěkné tuhé těsto, které již ani rendlíku ani vařečky se nechytá, pak ho vyndej na misku, a když prochladne, přimíchej k němu čtyry žloutky jeden po druhém a dvě celé vejce, a hodně to umíchej; potom dej těsto na vál posypaný moukou, udělej z něho malé kulaté kobližky, klad je na plech potřený máslem, pomaž je rozkloktaným vejcem a nech je při mírném ohni pect; když vyběhnou hodně do výšky, vyndej plech z trouby, kobližky posyp tlučeným cukrem a nech je dopect; potom je vyndej, a když docela vychladnou, nařízni každou po straně nožem a naplň je nějakou zavařeninkou.
48. Suchary (Zwieback).
V libře mouky rozemni dvanáct lotů másla, rozkloktej v hrnečku ve tři čtvrti žejdlíku dobrého mléka tři celé vejce a jeden žloutek, vlej to do mouky, přidej k tomu dva loty rozdělaných lisovaných kvasnic, čtyry loty oloupaných usekaných mandli, osol to patřičně a zadělej těsto hodně tuhé, vypracuj, ho, až se nechytá na vařečku, a nech ho kynout; potom ho dej na vál, udělej z něho dva podlouhlé úzké bochánky, podobající-se šiškám, a nech je ve chladném místě, aby se nerozběhly, hodně vyhynout, pak je pomaž rozkloktaným vejcem a upeč je. Když vychladnou, nakrájej je přespříč na stejné, asi na prst tlusté kousky, osuš je na plechu v troubě a pak je posyp po obou stranách tlučeným cukrem a skořicí.
49. Malé suchary.
Dej na mísu čtvrt libry tlučeného cukru, vraz do něho 4 celé vejce, a míchej to půl hodiny, pak přidej k tomu čtvrt lotu skořice, též tolik hřebíčku, s jednoho citronu kůru, čtvrt lotu protlučeného fenyklu, a konečně tolik mouky, aby těsto bylo tak jako na lehkou buchtičku; potom z něho dělej na prst tlusté šištičky, pomaž papír máslem, šištičky klaď na něj, pak je děj na plech a nech je v prudké troubě upect; načež je hned rozkrájej, nech je usušit – a jsou hotové.
50. Čerstvé suchárky.
Dej na vál čtvrt libry mouky, čtvrt libry tlučeného cukru, dva loty rozkrájeného citronátu, trochu anýzu, promíchej a zadělej to jedním vejcem a jedním žloutkem (jsou-li však vejce velké tedy je dost jednoho), načež udělej z těsta asi 3 malé šištičky, pomaž je vejcem, dej je na plech na máslem pomazaný papír a nech je v troubě upect; potom z nich nakrájej přespřič malé suchárky (ale dokud jsou horké, sice by se nedaly krájet) a nedávej je již do trouby sušit, ony uschnou samy.
51. Suchárky k vina.
Dej na mísu čtvrt libry tlučeného prosátého cukru, vraz do něho 10 žloutků, a tři to něco přes půl hodiny pak do toho dej trochu fenyklu, z těch desíti bilků tuhý sníh a 10 lotů pěkné mouky, zamíchej to, dej to do vymazané suchárkové formy a nech to zvolna pect, až to začne padat, pak to vyklop a nech vystydnout; potom to rozkrájej na dvě stébla tlusté kousky, vlož je na papír na plech a nech je v troubě ne příliš horké osušit‘
52. Marcipánky.
Utři ná misce 3 loty čerstvého másla, dej do něho čtvrt libry tlučeného cukru, půl lotu tlučené skořice, čtvrt lotu tlučeného hřebíčku, s půl citronu drobně rozkrájenou kůru, lot sladkých a 4 hořké mandle, oboje na struhadle i se slupkou ustrouhané, vraz do toho jedno celé vejce, dobře to umíchej, posléz do toho vmíchej čtvrt libry pěkné mouky, načež dej těsto na vál posypaný moukou, rozválej ho na dvě stébla tlustě, nakrájej z něho čtyrrohové tabulky, jako jsou malé marcipánky, klaď je na plech bílým voskem pomazaný, pomaž je vejcem, poklaď rozpůlenými mandlemi a nech je zvolna pect.
53. Marcipánky na jiný způsob.
Vezmi na vál čtvrt libry tlučeného cukru, dej do něho čtvrt libry tlučených nebo strouhaných oloupaných sladkých mandlí, a mezi nimi asi 4 hořké, pak 6 na tvrdo vařených tlučených žloutků, dobře to nožem rozdrob, rozkrájej do toho půl libry dobrého čerstvého másla, dej k tomu s půl citronu drobně rozkrájenou kůru a půl druhého žejdlíka pěkné mouky, přimíchej k tomu půldruhé tabulky strouhaného perníku, utluč to dohromady, prosej k tomu 12 zrnek utlučeného nového koření, 6 hřebíčků a kousek skořice, a těsto ve chladném místě dostatečně vypracuj; pak ho rozválej na dvě stébla tlustě, nakrájej z něho jako karty velké kousky, vlož je na nemazaný papír na plech, anebo na voskem potřený plech, pomaž je rozmíchaným vejcem, poklaď je rozpůlenými mandlemi, tak jako by karty byly malovány, a nech je upect. Jsou dobré.
54. Celtličky z kořeni.
Vezmi půl libry mouky, půl libry dobře tlučeného cukru, půl lotu skořice, několik hřebíčků, s půl citronu nakrájenou kůru, zadělej to na noc se třemi žloutky a sněhem ze dvou bílků, a ulož to do chladna; druhého dne peč z toho těsta buď samé celtličky nebo také jiné drobnůstky.
55. Pařížské řízky.
Ustrouhej čtvrt libry neloupaných mandlí, dej je na vál se čtvrt librou tlučehého cukru a s lotem mouky, rozdrob do toho tři loty másla, udělej v tom důlek a zadělej těsto jedním vejcem, přidej do něho trochu skořice. a s půl citronu nakrájenou kůru, pak ho rozválej ne příliš tence, nakrájej z něho podlouhlé, na prst široké řízky, nech je upect a okrášlí je citronovým ledem.
56. Švédský chlebíček.
Dej na vál půldruhého žejdlíka mouky, 4 loty nového másla, 4 loty tlučeného cukru, 6 žloutků, 6 lžic sladké smetany, trochu soli, a vypracuj těsto, aby se nelíplo na ruce, pak ho rozválej na stéblo tlustě, potři ho hezky tuhým bílkovým sněhem, posyp ho cukrem, krájenými mandlemi a krájenými pistáciemi (také můžeš k tomu smíchat trochu fenyklu), a nakrájej z něho kružátkem na dva prsty široké a něco přes půl čtvrtky dlouhé proužečky; potom pomaž plech rozpuštěným máslem, klad na něj ty kousky a nech je hezky spěšně do zlatová upect; pak je posyp cukrem a nes je na stůl.
57. Mandlové trubičky.
Utři čtvrt libry novéna másla, dej do něho čtvrt libry tlučeného cukru, čtvrt libry pěkné mouky, Čtvrt libry strouhaných oloupaných mandlí, trochu tlučené skořice a trochu skrájené citronové kůry, vraz do toho 8 celých vajec, každé dobře zamíchej a tři to nejméně půl hodiny. Potom potři trochu sláninou čtyrhranou formu (Waffentrapfenform), otři ji, nalej do ní lžicí trochu těsta, formu zlehka stiskni a upeč těsto na ohni po obou stranách jako oplatek, načež hned, jakmile ho z formy vyndáš, otoč ho kolem válečku koncema k sobě, dokud nezkřehne, a tak pokračuj, až jsou všechny upečeny; potom trubičky postav do suchého místa, aby nezvlhly. Než je dáš na stůl, postav je s mísou na chvilenku na kamna, aby opět zkřehly, pak je posyp cukrem. Je to dobré a vydajné pečivo.
58. Skořicové trubičky.
Vezmi žejdlik mouky, tři čtvrtě žejdlíka dobrého mléka, tlučené skořice a cukru dle zdání, a zadělej to; kdyby to bylo husté, může se přilejt trochu mléka, a také se může přidat jedno celé vejce; načež z toho peč oplatky, jenom ne příliš do červena, ovin každý hned za tepla přes kulaté dřívko jako mandlové trubičky, a dej je na stůl posypané skořicí a cukrem. S těmito trubičkami musí se zacházet tak jako s mandlovými, aby nezvlhly.
59. Oplatky.
Na žejdlík mouky vezmi tři čtvrtě žejdlíka smetany, dvě celé vejce, drobnince rozkrájenou citronovou kůru (ještě lepší však jest na cukru ostrouhaná), asi lot cukru a malinko soli, dej všecko do hrnce a hodně to rozkloktej, pak pomaž formu máslem a peč oplatky. Když jsou upečeny, pomaž jeden rozpuštěným máslem, posyp ho strouhanou čokoládou, která se ještě může promíchat tlučeným cukrem a vanilií, na to přilep druhý máslem pomaštěný oplatek, zase ho posyp, pak na to polož ještě jeden oplatek a dej to ještě na malé okamžení do rozpálené formy; potom to vyndej, posyp cukrem a vanilií a dones to na stůl. V nedostatku čokolády mohou se oplatky také posypat skořicí a cukrem, anebo se může udělat jen polovic čokoládových.
60. Zázvorky.
Dej na vál 12 lotů tlučeného prosátého cukru, 12 lotů pěkné prosáté mouky, 2 loty tlučeného prosátého zázvoru, vraz do toho 9 žloutků a zadělej těsto, pak ho rozválej na dvě stébla tlustě, vypíchej z něho zázvorkovou formičkou pěkně zázvorky, dej je na papír na plech, pomaž je bílkem, posyp prosátým cukrem a nech je do žemlova upect, potom je sejmi s papíru a uschovej je.
61. Dobrý perník.
Dej na rendlík libru dobrého syrobu a čtvrt libry tlučeného cukru, přilej k tomu trochu vody a nech to zvolna, půl hodiny vařit, přičemž tvořící-se pěnu sbírat musíš, pak to odstav a nech to vychladnout; načež do toho vmíchej tolik mouky, až máš ne příliš tuhé těsto, a nech ho přikryté čtyry dni a třebas i déle ve chladném místě; potom k němu přidej lot rozpuštěného přecezeného drasla (Potasche), půl lotu skořice, kousek zázvoru, několik hřebíčků, několik zrnek pepře a nového kořeni, vše utlučeno, šest lotů nakládané, drobně rozkrájené pomerančové kůry a čtvrt libry na dlouho rozkrájených mandlí, promíchej to náležitě, a je-li třeba, přidej mouky, aby těsto bylo spíše tužší nežli řídké; načež ho na malík tence rozválej, a nakrájej z něho podlouhlé čtverhraníčky, klaď je na plech (jejžto jsi dříve byla potřela máslem a posypala moukou, kteroužto vy-bývající klepnutím na spodek plechu opět jsi sprášila), potři je vodním ledem (čís. 8. str. 410), vlož do každého kousku do všech čtyřech rohů i do prostřed rozpůlenou mandli, a nech je v troubě pěkně upect, pak je ještě za tepla sejmi s plechu.
Z tohoto těsta můžeš také udělat dlouhý úzký bochánek, potřít ho vodou, upéct, pak za tepla přespříč na tenké kousky nakrájet – a máš tak nazvaný „pumprnikl“. – Draslo musí být ku každému perníku den předtím utlučeno a s trochou vody namočeno.
62. Francouzský perník.
Nech zvařit libru bílého cukrového syrobu, vmíchej do něho znenáhla libru tlučeného cukru, přidej k tomu šest lotů skrájeného citronátu, čtvrt libry oloupaných nakrájených sladkých a lot utlučených hořkých mandlí, dva loty skořice, čtvrt lotu hřebičku, půl lotu koriandru, vše jemně utlučeno, lot rozpuštěného drasla a trochu silného lihu (Spiritus), dobře to pospolu promíchej a zadělej těsto librou mouky; je-li řídké, přisejpej mouky, až je dosti tuhé, a nech ho půl dne v teplém místě; potom ho dej na vál posypaný moukou, rozválej ho tence a dělej z něho buď podlouhlé čtverhraníčky, nebo něco jiného dle vlastní libosti, klad to na plechy, na předešlý způsob připravené, a nech to ještě chvíli stát, pak to potři buď bílým ledem (čís. 1. str. 409) anebo vodním ledem (čís. 8.) a nech to upect.
63. Černý norimberský perník.
Upraž na rendlíku libru mouky do žluta, nech ji vychladnout a prosej ji; taktéž upraž libru na podlouhlo nakrájených mandlí i se slupinami a dej je k mouce. Nyní nech na rendlíku dvě libry syrobu s librou cukru tak dlouho vařit, až se to, když toho trochu mezi dva prsty vezmeš a tyto od sebe roztáhneš, jako nitě táhne; pak to odstav a nech prochladnout; potom do toho dej tu mouku s mandlemi, čtvrt libry nakrájené pomerančové kůry, dva loty rozpuštěného drasla, dva loty skořice, několik křebíčků, několik zrnek bílého pepře a krapýtek kardamomu, vše na prášek utlučeno, promíchej to náležitě v tuhé těsto a nech ho přikryté přes noc odpočinout. Druhý den rozválej těsto na dvě stébla tlustě, nakrájej z něho čtyrhrané podlouhlé kousky, klad je na pomaštěný a moukou posypaný plech, a nech to ještě několik hodin odpočinout, pak to dej do trouby, a když je to dobře upečené, vyndej to, potři to vařeným cukrem (viz čís. 10. str. 410), dej to ještě na chvilku do trouby, a je to hotové.
64. Bílý norimberský perník.
Vraz do čistého hrnku osm vajec a drátěnou metlou je trochu rozšlehej, načež k nim dej libru tlučeného cukru, postav to do nějaké nádoby, horkou vodou naplněné, a tluč to tak dlouho, až je to vlažné, pak to vyndej a míchej tím stále, až to zase vystydne; potom k tomu přimíchej libru oloupaných usekaných mandli, trochu tlučené skořice, čtyry loty citronátu a čtyry loty pomerančové kůry, obojí drobně skrájené, a lot jemně utlučeného kardamomu, přidej k tomu tři čtvrtě libry mouky a hodně to prohněť. Nyní nakrájej z oplatku dle vlastni libosti podlouhlé čtverhraníčky, namaž na ně těsta na brk tlustě, do prostřed každého dej tenkou proužku citronátu a nech je zvolna pect.