1. Karbanátky a klobásy z kapra.
Trhni kapra, hlavu uřízni, ostatní maso ořež pěkně od kůže a vyber z něho všecky kůstky, pak ho drobnince usekej, dej k němu několik stroužků česneku, trochu majoránky, drobně rozkrájené citronové kůry, trochu zelené petružele, trochu květu, 4 míchané vejce, a všecko ještě dobře usekej; pak utři kousek másla, dej do, něho tu sekaninku, přidej k tomu jednu ostrouhanou, ve vodě máčenou a dobře vymačkanou žemličku, dobře to všecko promíchej, a dělej z toho buď malé karbanátky nebo klobásky; do karbanátků dej místo kůstky kouštínky petruželových kořínků, namoč je v rozkloktaném vejci, obal je ve strouhané žemličce a nech je v rozpáleném másle hezky do zlatová usmažit. Mohou se dát na stůl buď tak suché, a k nim na čtvrtky rozkrájený citron, nebo se pokladou na nějakou zeleninu, jako: mrkev, kadeřník (Braunkohl), kyselé zelí atd. Nebo se dají na rendlík ty kousky kůže a zbytky od kapra, dá se k tomu cibule, petružel, dymián, kousek másla, celý zázvor, květ, pepř, nové koření, lžička vody, a nechá se to do hnědá dusit; pak se na to naleje jeden díl vína, jeden díl vinního octa, jeden díl rybí nebo hrachové polívky, zapraží se to zahnědlou jíškou, a dá se do toho kus hezky do tmava upraženého cukru, načež se to procedí a dají se k tomu kaprle a citronová kůra; nyní se karbanátky vloží do té omáčky a nechají se trochu povařit, potom se to dá na mísu, tato se kolem okrášlí citronovými koláčky a dá se to na stůl.
2. Zajíc z ryb.
Trhni dvouliberního kapra a půldruhé libry štiku, hlavy odděl, kůži stáhni, kůstky vyber a maso drobnince usekej; pak usekej kaprové mléči, vraz k němu tři vejce a udělej z toho míchané vejce, načež je usekej s jednou ostrouhanou, ve vodě namočenou, dobře vymačkanou žemličkou; potom utři na míse 6, lotů čerstvého másla, dej do něho tu sekanou rybu i tu žemličku s vejci, přidej k tomu s půl citronu drobně rozkrájenou kůru, 3loty drobně rozkrájených kaprlí a trochu tlučeného nového koření nebo hřebíčku, osol to a dobře to umíchej; nyní z toho utvoř zaječí zadek, místo kůstek u nohou dej ostrouhané malé petruželové kořínky, vymaž pekáček máslem, posyp ho drobně rozkrájenou cibulí, polož zajíce na něj, dej k němu na koláčky rozkrájený kořínek petružele a jednu mrkev, zajíce vy-špikuj na nudličky rozkrájenými mandlemi, pokrop ho rozpuštěným máslem, dej ho do trouby a nech ho zvolna pect. Hlavy, kůže a všecky odpadky od kapra i štiky dej s kouskem másla na kastrol, přidej k tomu cibuli, celer, mrkev, kořínek petružele, vše na koláčky rozkrájeno, a nech to do světlehněda dusit, přičemž pod to podlévej petruželové vody; když je to dost udušené, nalej do toho petruželové vody tolik, mnoho-li jest omáčky třeba, a nech to trochu povařit; pak to proceď a podlévej této polívky po lžíci pod zajíce, aby se vespod nepřipálil; potom nech v hrnečku rozpustit jako vlaský ořech velký kousek nového, másla, vmíchej do něho kávovou lžičku pěkné mouky a rozmíchej to hustou kyselou smetanou; nyní pod zajíčka podlej několik lžic dobrého vinního octa, a povrchu ho polévej po lžíci tou rozmíchanou smetanou a pokropuj ho rozpuštěným máslem, až jest hezky do červena upečen; načež ho dej pozorně na mísu a podlej pod něj tu procezenou omáčku; kdyby však byla omáčka příliš hustá, přilej do ní trochu té polívky; to každá zkušená kuchařka sama posoudí, a nezkušená se beztoho nebude takovými věcmi zabývati.
3. Míšeninka (ragout) z ryb.
Uvař ve slané vodě několik kousků kapra a několik kousků štiky, dvě růže karfiolu nebo svazeček šparglu, čtvrt kopy raků a hrstku čerstvých smrži; když jest všecko uvařeno, tedy rozškubej ryby na kousky, dej k tomu račí ocásky, rozkrájený karfiol nebo špargl, jakož i rozkrájené smrže nebo hříbky, udělej bílou jištičku, a z té polívky, v které se to vařilo, udělej omáčku, proceď ji trochu na tu míchaninku, přidej k tomu kousek račího másla, pak to dej na mísu, kolem udělej pěkný věnec z máslového těsta, navrch posyp smaženou strouhanou žemličku a dej to na stůl.
4. Jiná míšeninka z ryb.
Máš-li štičku a okouny, tedy je trhni, oškrab a náležitě očisti, hlavy uřež, dej na rendlík kus másla, cibuli, kořínek petružele, mrkev, půl celeru, vlož na to ty rybí hlavy, přidej trochu soli a nech to dusit, chvílemi však přilévej po lžíci hrachové vody, aby to nevysmahlo. Z kusu rybího masa vyndej všecky kůstky, maso usekej, dej ho na misku, na níž jsi byla utřela dva loty másla, přidej k němu tři žloutky, trochu citronové kůry, jednu ostrouhanou, v mléce namočenou a vymačkanou žemličku, osol to trochu, dobře to promíchej, dělej z toho malé knedlíčky a nech je v přepouštěném másle usmažit; taktéž usmaž syrové, na malé kostky nakrájené zemčátka; načež tyto jakož i knedlíčky ulož stranou. Potom nech na kousku másla udusit buď hříbky, nebo žampiony anebo smrže, co právě máš, přidej k nim trochu sekané petruželky, pak ty smažené knedlíčky a zemčátka, jakož i jatýrka ze štiky, lžíci smažené strouhané žemličky, naceď do toho šťávu z půl citronu, jakož i tu šťávu, v nížto rybí hlavy se dusily, a postav to stranou. Všecko ostatní rybí maso, uvař ve slané vodě, pak ho nakrájej na kousky, přidej ho k té míšenince, a když se to povaří, oblož to citronovými koláčky a dej to na stůl.
5. Postní pastyčky.
Nakrájej na kostky několik žabích zadečků a kus kapra nebo štiky, nech na másle a usekané zelené petruželí udusit několik drobně skrájených žampionů, přidej k nim to maso, osol to a nech to pospolu ještě udusil; udělej ze dvou lotů másla bledou jištičku, přilej k ní trochu rybí polívky nebo petruželové vody, naceď do toho šťávu z půl citronu a nech to do husta zvařit, pak do toho dej tu dušeninu, přidej k tomu dvě očištěné rozetřené sardele, s půl citronu skrájenou kůru, a máš-li račí ocásky, šparglové hlavičky, nebo karfiolek, tedy to vše rozebrané k tomu připoj, posléz do toho přimíchej dva s trochou vody rozkloktané žloutky, aby to hodně zhoustlo, a nech to vystydnout. Potom vymaž máslem i a vysyp strouhanou žemličkou malé vandličkové tvořítka, rozválej tence máslové těsto čís. 3. (str. 168) anebo křehké těsto čís. 1. (str. 167), tvořítka jím vylož, naplň je tou míšeninou, kraje pomaž rozkloktaným vejcem, udělej těstové víčka, přitiskni je ke kraji tvořítek, pomaž je opět vejcem a nech paštyčky zvolna pect, načež je pěkně urovnej na mísu a nes je teplé na stůl.
6. Puding to štiky.
Asi ze 4 kusů štiky vyber všecky kůstky, kůži seřízni, maso drobně usekej, utři kousek račího másla, a nemáš-li račí, tedy čerstvě tlučeného, dej do něho to sekané maso, k tomu dvě celé vejce, dva žloutky a ostrouhanou, ve smetaně máčenou, dobře vymačkanou žemličku, trochu květu, vymaž čistý šat máslem, a máš-li raky, vylož ho račími ocásky, nemáš-li jich, tedy vylož na něj pěkný věnec ze zelené petružele, dej do něho tu míchaninu, volně to zavaž a nech to s těmi odřízky od štiky ve slané petruželové vodě hodinu vařit; pak udělej bílou jištičku, zapraž trochu tu polívku, vlej ji na puding, dej k tomu trochu květu a máš-li kousek račího másla, a nes to na tabuli.
7. Krapličky s kaprovým mlečím.
Rozkrájej na kousky mléči asi ze dvou nebo třech kaprů, dej ho na rendlíček do rozpuštěného másla, přidej k němu trochu rozkrájené zelené petružele, trochu květu, osol to, načež k tomu přimíchej strouhané, do zlatova usmažené žemličky, konečně asi dvě lžíce sladké smetany, a nech to dohromady chvilku dusit, pak vychladnout. Zatím dělej těsto: Dej na vál trochu mouky, vraz do ní dvě celé vejce, přidej lžíci vody, trošinku soli, a vypracuj těsto jako na nudle, pak ho rozválej, udělej na něj hromádky z toho prochladlého mléči, nakrájej kružátkem čtyrhrané, na čtyry prsty široké a též tak dlouhé kousky, okolky pomaž rozkloktaným vejcem, přelož je, dobře přimáčkni a nech je ve slané vodě vařit, pak je oceď, posyp ostrouhanou žemličkovou kůrkou a polej rozpáleným novým máslem. Místo mléči může se také dát špenát, který se takto připravuje: Přeber a vyper dobře špenát, nech ho chvilenku ve slané vodě povařit, načež ho drobně usekej; potom udělej trochu bílé jištičky, dej do ní ten špenát, do hrnečku dej asi dva žloutky, kousek másla, trochu květu, asi dvě lžíce buď rybí polívky nebo petruželové vody, trochu malých hrozinek, a chceš-li, trochu cukru, dobře to umíchej, vlej to na špenát a nech ho chvilku dusit; pak s ním nalož jako s předešlou nádivkou.
8. Račí kobližky.
Utři kousek račího másla, sesekej račích ocásků a klepet tolik, co by vážilo čtvrt libry, pak je s tím račím máslem dobře utři, dej k tomu 3 loty opařených a ustrouhaných sladkých mandlí, dvě ostrouhané, ve smetaněmáčené žemličky, 3loty cukru, 6celých vajec, trochu květu, malinko soli, a hodně to rozmíchej; potom udělej těsto jako na nudle, jen že ho musíš trošinku osplit a v mouce rozdrobit kousek nového másla, a též do něho dát kousek tlučeného cukru; načež těsto rozválej na dva listy, na jeden dělej hromádky z té nádivky, druhý na to polož, a kružátkem vykrajuj z toho krapličky, třebas kulaté jako kobližky, pak je nech vysmažit a dej je na stůl posypané cukrem. Mohou se též nesmažené narovnat na vymazanou plechovou mísu, nalejt na ně sladké smetany a nechat v troubě vysmahnout; když se mají již brzo dávat na stůl, poklaď navrch kousky račího másla, posyp to cukrem a nech to ještě trochu v troubě.
9. Vandličky rakové.
Vezmi asi čtvrt libry račího másla, dej k němu 8 žloutků, dvě lžíce kvasnic, 6 lžic sladké smetany, trochu tlučeného cukru, a hodně to umíchej; pak dej k tomu 3 loty pěkné mouky a míchej to půl hodiny; potom vymaž vandličky račím máslem, naplň je něco přes polovic tím těstem a nech je spěšně pect. Za deset minut jsou dost. Chceš-li je míti nadívané, tedy rozkrájej račí ocásky, dej k nim několik míchaných vajec, trochu květu, promíchej to a nech to vychladnout; pak nalej do vandličky vždy trochu těsta, na to dej trochu té sekaniny, na tuto nalej zase těsta, a peč je tak jako první. Mohou se dát na stůl jen tak, nebo se na ně může nalejt dobrá omáčka buď z houbiček nebo z račího másla. V nedostatku vandliček může se to nalejt do melounové formy, jen že se to musí déle pect. Bez omáčky je to lepší.
10. Vandličky rakové na jiný způsob.
Uvař půl kopy raků, ze skořápek udělej račí máslo, ocásky a klepýtka drobně usekej; pak utři kousek račího másla, dej do něho ty ocásky, k tomu dvě ostrouhané, ve smetaně máčené a dobře vymačkané žemličky, vraz do toho 6 celých vajec a 3 žloutky, přidej k tomu 2 loty loupaných ustrouhaných mandlí, 4 loty cukru, dobře to promíchej, vymaž formičky, vysyp je strouhanou žemličkovou kůrkou, vlej toho do nich na prst neplno a nech to upect, pak to posyp cukrem a nes na tabuli.
11. Vandličky rakové z krupice.
Uvař ze žejdlíku smetany hustou kaši z pěkné krupice, pak uvař půl kopy raků, ze skořápek udělej 4 loty másla, utři ho dobře s tou kaší, vraz do toho 6 celých vajec, dej k tomu 4 loty cukru, dva loty mandlí, trochu květu a trochu soli, a dobře to dohromady utři; potom rozválej tenince máslové těsto, vylož ním vymazanou formu, vlej na to trochu té kaše, posyp ji sekanými račími ocásky, cukrem a krájenými mandlemi, na to nalej zase trochu kaše, navrch udělej mřížku z máslového těsta a nech to zlehounka pect; pak to posyp cukrem a dej to na tabuli.
12. Rakový puding.
Rozkrájej na kostky jednu nebo půldruhé ostrouhané žemličky, polovičku namoč do sladké smetany, polovičku usmaž v račím másle; pak uvař půl kopy raků, ocásky odděl, od klepýtek ulom vždy jednu špičku a ulož je stranou, z ostatních slupek udělej račí máslo; když jest máslo hotové, dej ho na misku dvě lžíce a utři ho dobře s tou ve smetaně máčenou žemličkou, vraz do toho 4 žloutky, a přimíchej k tomu ty račí ocásky drobně rozkrájené i tu smaženou žemličku, přidej k tomu lžíci tlučeného cukru a buď lot malých hrozinek nebo půl lotu hořkých a půl lotu sladkých mandlí, trochu to osol, a konečně do, toho vmíchej sníh ze dvou bílků a trochu květu. (Dáš-li hrozinky, dej též trochu drobně rozkrájené citronové kůry; při mandlích se však musí vynechat, leda že bys dala celý lot sladkých mandli.) Nyní vymaž servít máslem, vylož na něj pěkný věnec z těch račích klepýtek, vlej do něho tu míšeninu, volně to zavaž a nech to v trochu slané vodě hodinu vařit; pak to vyklop a polej ta žloutkama zakloktanou smetanou čili smetanovým krémem, jako při buchtičkách s krémem čís. 72 (str. 210), nebo dej krém na tabuli zvlášť do nádobky.
13. Smažení raci.
Umej v několika vodách půl kopy pěkných raků, urovnej je do hrnku, nalej na ně vařící vody, osol je a nech je jak obyčejně vařit; pak oloupej ocásky, to hořké a houbovaté odhod, a ze skořápek udělej račí máslo. Přemej ve studené vodě mléči z pěkného kapra, rozkrájej ho na tak velké řízky jako jsou račí ocásky, osol ho a posyp ho trochu buď tlučeným pepřem nebo květem, anebo koření docela vynech, jak ti libo. Máš-li malé stříbrné rožníčky, tedy napíchni vždy jeden řízek mléči a jeden račí ocásek, až jsou všecky rožníčky plné; nemáš-li však stříbrných rožníčku, tedy vezmi tenké dřevěné, něco přes půl čtvrtky dlouhé špičky, jenom ne ze smolného dříví. Chceš-li to rozmnožit, tedy rozkrájej na malé řízky den předtím pečenou ostrouhanou žemličku, pokrop ji smetanou, dej však pozor, aby se nerozmočila; potom napíchni vždy jeden kousek žemličky, na to kousek mléči, pak zase žemličku, potom jeden račí ocásek, na to zase žemličku, mléči atd., až jsou špičky plné; nyní omoč vždy celou tuto špičku nebo rožníček nejprve v račím másle, pak to obal v mouce, omoč v rozmíchaných vejcích, konečně to obal ve strouhané žemličce a usmaž do zlatová v rozpáleném přepouštěném másle. Tyto ouhledné smažené raky můžeš při velkých tabulích dáti na stůl hned po polívce jako paštyky z máslového těsta, nebo při menší tabuli místo smažené ryby. Je to pracné, ale ouhledné jidélko, zvláště když jsou rožníčky stříbrné.
14. Smažený tvaroh z raků.
Přemej dobře v několika vodách 15 až 20 raků, dle toho, jak jsou velké, pak je urovnej buď do hrnku nebo na kastrol, nalej na ně vařící vody, osol je a nech je vařit jak obyčejně; potom je oceď, ocásky a klepýtka oloupej a schovej je zatím pod přikrytý talíř, žluč a to houbovaté odstraň, čisté skořápky ale utluč v moždíři jako na račí máslo, dej je do čistého hrnku, nalej na ně dva nebo půl třetího žejdlíka sladké syrové smetany, hodně to rozkloktej a nech to tak asi hodinu přikryté stát; pak to proceď skrze husté žíněné sejto do jiného čistého hrnku, vraz do toho 4 celé vejce a 2 žloutky, trochu to osol a dobře rozkloktej, vlej to na kastrol, postav to na horkou plotnu a nech to při ustavičném míchání jako tvaroh srazit; načež to nalej do servítu nebo do pytlíku z čistého plátna, zavaž to pevně, vlož to mezi dvě prkénka a polož na to velký kámen, aby z toho všecka syrovátka vykapala a tuhý tvaroh se udělal. Potom z toho nakrájej na prst široké řízky, obal je v mouce, omoč v rozmíchaných vejcích, posléz je obal ve strouhané žemličce a vysmaž je pěkně do zlatova v rozpáleném másle. Chceš-li to míti trochu přisládlé, tedy když se to má vařit dej k tomu jeden nebo dva loty tlučeného cukru, a nech tento tvaroh buď tak, nebo když se tam vrážejí vejce, dej k tomu ty ocásky a klepýtka na drobno rozkrájené. Když je to usmažené, můžeš to v postní den dát hned po polívce, nebo toho můžeš použít na zelený hrášek anebo na mrkev – je to vždy dobré.
15. Meridon z raků.
Z 15ti raků a 12ti lotů másla udělej račí máslo, utři ho a vmíchej do něho 5 lžic mouky, nalej do toho žejdlík vařící smetany, a tak dlouho to míchej, až to vychladne, pak do toho vraz 7 žloutků, dej k tomu sníh ze čtyr bílků, dvě plné lžíce na věnečky rozkrájených, na másle dušených smržů, dvě lžíce v hovězí polívce a másle dušených šparglových hlaviček, osol to, okořeň trochu květem, a trochu to zamíchej, ne však příliš, aby se smrže a šparglové hlavičky nerozmíchaly; nyní vymaž formu máslem, vlej to do ní, nech to hodinu v páře vařit a pak to vyklop. Může se pod to podlejt smržová omáčka, nebo tak suché nechat. Nebo to dělej sladké, totiž: udělej ze dvou vajec drobné nudle, zavař je do dvou žejdlíků smetany, ve které se prvé vařilo kousek vanilie, a nech je hezky hustě zavařit, pak vychladnout; zatím udělej deset lotů račího másla a utři ho, pak dej do něho ty nudle, vraz do toho 5 žloutků, dej k tomu třicet rozkrájených račích ocásků a sníhze čtyr bílků, trochu to osol a přidej k tomu 5 lotů cukru; nyní vymaž formu račím máslem, vlej to do ní a nech to hodinu v páře vařit, načež to postav i s vodou na chvilku do trouby, aby to ztuhlo; potom to vyklop, posyp cukrem, a byli-li pěkní raci, tedy do toho klepýtka do věnečka napíchej.
16. Postní topinky.
Ostrouhej kůrku se dvou žemliček, rozkrájej je na tenké lístky a urovnej je na máslem vymazanou mísu buď plechovou nebo jinou; s kterou to může přijíti do trouby; vraz do hrnku 8 vajec, hodně je rozmíchej a trochu osol, vlej je do rozpuštěho másla, a udělej při ustavičném míchání drobně míchané, ne příliš tuhé vejce; načež je dej na misku, přidej k nim dva loty loupaných, drobně rozkrájených mandlí, dva loty tlučeného cukru, dobře to promíchej a pomaž tím ty žemličkové lístky; potom vraz do půl žejdlíka vařené studené smetany dva žloutky, dobře to rozmíchej a ty pomazané žemličky všude stejně tím polej; kdyby snad žemličky byly příliš tvrdé, ačkoli k tomu den předtím pečené nejlepší jsou, tedy se musí smetany přidat; nyní dej žemličky do trouby, a když jsou napolo upečeny, ustrouhej lot loupaných mandlí, smíchej je s lotem tlučeného cukru, topinky pokrop rozpuštěným máslem, posyp je tím cukrem a mandlemi, a nech je do zlatova upect; pak je dej –i s mísou na tabuli. Jsou-li raci, tedy se mísa vymaže a topinky se pokropí račím máslem, a mezi vejce přimíchají se drobně rozkrájené račí ocásky.
17. Houbovec.
Rozkrájej drobnince hříbky, vyper je ve studené vodě a nech je dusit s kouskem nového másla a trochou drobně rozkrájené petružele, osol je a okořeň trochu květem a pepřem. Na kuthánku nech uvařit půl žejdlíka sladké smetany. Potom vraz do hrnečku 3 žloutky, dej k nim dvě lžíce pěkné mouky a půl žejdlíka studené sladké smetany, dobře to rozmíchej, načež to vlej do té vařící smetany a míchej tím tak dlouho, až je z toho hustá kaše; tu pak hezky hlaďounce tři se dvěma loty nového nebo račího másla, až vychladne. Též i houbičky, když jsou dost, nechají se trochu prochladnout. Potom se vrazí do kaše 3 žloutky, dá se k ni ze dvou bílků sněhu a malinko se to zamíchá, aby sníh nezvodnatěl, pak se mísa vymaže máslem, dá se do ni polovic té kasičky, na tu se rozloží ty houbičky, na tyto se naleje druhá polovička kasičky a nechá se to v troubě upect. Máš-li rybu nebo raky, tedy se může rozškubané a na másle dušené rybí maso nebo račí ocásky mezi houbičky přimíchat.
18. Svítek ze suchých hub.
Uvař ve slané vodě do měkka žejdlík suchých hříbků, oceď je a drobnince usekej; potom utři 4 loty nového másla, dej do něho ty houby, vraz do toho 3 celé vejce a 3 žloutky, dej k tomu půl drobně rozkrájené cibule a jednu ostrouhanou, ve vodě máčenou vymačkanou žemličku, trochu citronové kůry, trochu květu a trochu soli, vymaž formu, vysyp ji strouhanou žemličkovou kůrkou, vlej to do ní a nech to upect. Může se to v postní den dát buď na nějakou zeleninu nebo na maštěnou čočku, anebo se to může dát na stůl jen tak samotné.
19. Houbovec se zemčátky.
Rozkrájej drobně mladinké hříbky, osol je a nech je na másle dusit se zelenou petruželí a trochou pepře. Potom uvař mladá zemčátka na polovic a rozkrájej je na lístky. Nyní vymaž mísu nebo kuthánek novým máslem, dej vespod vrstvu zemčatových lístků, na ty vrstvu houbiček, pak zase vrstvu zemčátek a zase houbičky, až jest vše na míse; navrch se to musí přikrejt pořádně urovnanými zemčatovými lístky. Máš-li raky nebo kaprové mléči, můžeš to jedním nebo druhým proložit, je to chutnější. Načež rozkloktej dvě nebo tři celé vejce v žejdlíku smetany, osol to trochu, polej tím ten houbovec, poklad ho povrchu kouštínkami nového másla a nech ho v troubě hezky vypect; smetana však nesmi přes něj přesahovat, sice by se rozblebtal. Na tabuli se dá s mísou nebo s kuthánkem.
20. Tvarohové koblihy.
Rozetři půl libry dobrého tvarohu, dej do něho 4 žloutky, 3 lžíce hustých kvasnic, 4 lžíce vlažné sladké smetany, a vypracuj ho asi s půl třetím žejdlíkem pěkné mouky, osol to trochu a dělej koblihy, nech je trochu skynout, pak je do zlatova usmaž, a na stůl k nim dej polního salátu. V nedostatku ryb nahradí tyto koblihy smaženou rybu.
21. Koblihy ze zemčat.
Uvař pěkná zemčata, dej je na mísu, rozmačkej a utři je s kouskem másla, vraz do nich 3 celé vejce a 3 žloutky, a vmíchej do nich tolik mouky, aby se těsto na ruce nelíplo, vyválej ho na vále, pak zněho rozválej na dvě stébla tlusté listy, na jeden dělej hromádky z dobrých povidel, které se musejí osladit a připravit s citronovou kůrou a hřebíčkem, na to polož druhý list, vykrájej plechovým obloučkem pěkné kulaté koblihy a nech je v rozpáleném másle pěkně do zlatová usmažit. Do těchto koblih může se také dáti sekaninka z čerstvých hříbků a raků, totiž: usekej hříbky a nech je na másle hezky vysmahnout, dej k nim několik míchaných vajíček, usekané račí ocásky a klepýtka, trochu květu, kousek rozškubané, na másle dušené štiky, kousek račího másla, všecko dobře promíchej a nakládej stím jako s povidlami.
22. Zemčata a vejcemi.
Uvař ne příliš do měkka pěkná malá zemčátka, oloupej a nakrájej je na koláčky; taktéž rozkrájej na koláčky šest na tvrdo uvařených vajec; nyní vymaž máslem buď plechovou formu nebo kameny kuthánek, na dno dej vrstvu zemčátek, na tyto vrstvu vajec, posyp to trochu tlučeným pepřem, postříkej čerstvým rozpuštěným máslem, pak dej opět vrstvu zemčat a vajec, posyp to zase– pepřem a postříkej máslem, a tak pokračuj, až je kuthánek na prst neplný; navrch musejí přijití zemčata; potom rozmíchej v žejdlíku dobrého mléka dva syrové žloutly, osol to, polej tím zemčátka jen co by se lehce potopily, poklad to povrchu kouskami másla a nech to do zlatova upect.
23. Omeletky se sardelemi.
Rozkloktej v hrnku 12 vajec, osol je, dej k nim drobně rozkrájenou pažitku nebo zelenou cibulku, 6 pěkných umytých, drobně rozkrájených sardelí, hodně to rozmíchej, a upeč z toho 6 omeletek na jedné straně, každou pěkně zaviň, v půli ji překroj, pak je na teplý talíř ouhledně urovnej a dej je na tabuli. Nebokdyž jsou omeletky upečeny, polož jednu na teplý talíř tím opečeným vespod, poklad ji rybí sekaninkou (Fischragout), na to polož druhou omeletku tím neopečeným, pak opět třetí tím opečeným vespod, tu zase poklad sekaninkou, na to dej opět čtvrtou omeletku tím ne-opečeným, a tak pokračuj, až je všech šest na hromadě, a nech to stát na teplém místě, až to přijde na tabuli. To stačí pro 10 i více osob; pro 6 osob je na omeletky dost 8 vajec. Sekaninka pak se připravuje takto: Nech kus kapra nebo lína na másle trochu udusit, vyndej z něho všecky kůstky a rozeber nebo nakrájej ho na malé kouštínky; potom dej na kuthánek kousek másla, dej do něho drobně rozkrájenou pažitku nebo zelenou cibulku a tu rozškubanou rybu, osol to, přidej k tomu trochu pepře, ze dvou sardelí sardelového másla, a nech to chvilku škvařit; načež do toho vraz dvě celé vejce, zamíchej tím a nech to ještě na ohni jen tak dlouho, co by vejce jako měkké míchané ztuhly; pak to vezmi s ohně a namaž na omeletky. – Musejí se ale jak omeletky tak i sekaninka méně než obyčejně solit, protože, když se do toho dají sardele, bylo by to příliš slané.