Pudingy

1. Puding žemlový.

Pro 12 osob ostrouhej 4 žemličky a. namoč je ve smetané. Utři čtvrt libry másla, vraz do něho 6 žloutků, vymačkej ty namočené žemličky, dej je k tomu a dobře to rozmíchej; potom k tomu přidej 4 loty malých hrozinek, 4 loty na nudličky rozkrájené pomerančové kůry, 4 loty opařených, na nudličky rozkrájených sladkých mandlí, 4 loty tlučeného cukru a malou špetičku soli; je-li arak, může se ho k tomu dát dvě lžíce, a pak sněhu z pěti bílků; potom se vymaže forma máslem, dá se to do ni a nechá se to hodinu v páře vařit; pak se to vyklopí a naleje se na to husté sodo (viz čís. 6 mezi nápojemi).

2. Jiný žemlový puding s maraskinem.

Rozkrájej na kostky jednu ostrouhanou žemličku, dej ji na hluboký talíř, pokrop ji nejdříve maraskinovou rosolkou (Maraskino Liqueur), pak ji polej sladkou smetanou, však jen tak, aby se ni žemlička napila, ale ne příliš rozmočila; potom utři na misce dva loty čerstvého másla, dej do něho tu namočenou žemličku a pěkně to rozetři, vraz do toho 5 žloutků, dej k tomu 3 loty tlučeného cukru, lot oloupaných drobně rozkrájených mandlí, lot oloupaných na nudličky rozkrájených pistácií, trochu drobně rozkrájené citronové kůry, nebo s cukrem tlučené vanilie, dobře to umíchej, a konečně do toho vmíchej sníh z těch pěti bílků; nyní vymaž formu máslem, vysyp ji strouhanou žemličkou a krájenými mandlemi, vylož ji pistáciovými nudličkami, vlej do ni tu míchaninku a nech to tři čtvrtě hodiny ve vodě vařit, pak to postav i s vodou asi na čtvrt hodiny do horké trouby, aby se to navrchu opeklo, ostatně ale aby to zůstalo bílé; potom to vyklop, polej to buď maraskinovou rosolkou, anebo udělej vůkol věnec z hustého šodóa dej to na tabuli.

3. Anglický puding.

Utři 2 loty rozpuštěného, procezeného čerstvého hovězího tuku, až pěkně zbělí, vraz do něho 4 žloutky, dobře to utři, pak do toho ještě přilej dva loty drobně rozkrájeného syrového hovězího tuku, dej k tomu půl druhé ve smetaně namočené vymačkané žemličky, 3 loty tlučeného cukru, 3 loty velkých hrozinek bez jadýrek a 3 loty malých hrozinek, 3 loty loupaných, na nudličky rozkrájených sladkých mandlí, trochu to osol, dobře to umíchej a konečně do toho vmíchej ze dvou bílků sníh; nyní namaž servít novým máslem, posyp ho moukou, dej do něho tu míchaninu, zavaž to volně a nech to v trochu osolené vodě hodinu vařit; pak servít rozvaž, puding vyklop, rozkrájej ho ouhledně na stejné lístky a urovnej ho na mísu tak, aby uprostřed zůstal prázdný důlek, do toho důlku nalej rumu, před dveřmi ho zapal a nes to v plamenu na tabuli. Šodó dej k tomu zvlášť na šálek.

4. Plum-puding.

Stáhni mázdřičku se 12 lotů pěkného ledvinového loje, nakrájej ho velmi drobně, a mezi krájením přimíchej k němu čtvrt libry mouky, pak to dej do mísy, vraz do toho dva žloutky a dvě celé vejce, a hodně to umíchej, potom k tomu připoj 4 loty na dlouho nakrájených pistácií, 4 loty nakrájeného citronádu, 6 lotů sultánek, 6 lotů tlučeného cukru, na němž jsi byla ostrouhala kůru s jednoho citronu, promíchej vše náležité a nech to přikryté čtvrt hodiny stát; ‚potom pomaž servítek máslem, posyp ho moukou, vlej do něho tu míchaninu, zavaž to volně, vlož to do vařící vody a nech to dvě hodiny vařit; pak to vyndej, vyklop puding na mísu a nalej na něj šodó.

5. Puding z rejže.

Přeber čtvrt libry rejže, vyper ji dobře ve dvou studených a ve dvou vařících vodách, konečně na ni nalej ještě vařící vodu a nech ji v ní půl hodiny stát, aby pěkně zbělela; pak ji oceď, nalej na ni dva malé žejdlíky smetany a nech ji hezky do husta povařit, ale aby se nerozvařila, pak ji nech vychladnout. Utři 5 lotů nového másla, dej do něho tu rejži, vraz do ní 5 žloutků, trochu ji osol, dej k ní 2 loty malých, dobře přebraných a vypraných hrozinek, 2 loty rozlámaných piškotů, 2 loty na nudličky rozkrájené naložené pomerančové a s půl citronu kůry, 4 loty tlučeného cukru, všecko dobře umíchej, a konečně do toho vmíchej ze třech bílků sníh, pak namaž servít novým máslem, dej do něho tu míšeninu, volně to zavaž a nech to ve velkém hrnci ve slané vodě něco přes hodinu vařit; potom to vyklop na mísu, posyp drobně rozkrájenou cukrovar nou citronovou kůrou (citronadou) a hrubě utlučeným cukrem, dej to na tabuli, a k tomu v nádobce čokoládu. (viz čís. 10 mezi nápojemi).

6. Jiný puding z rejže.

Uvař jako předešle ve sladké smetaně 4 loty vyprané rejže, aby z ni byla měkká a hustá kaše, a nech ji vychladnout; utři dva loty nového másla, dej do něho tu rejži, přidej k tomu 3 loty tlučeného cukru, půl druhého lotu hovězího, drobně rozkrájeného tuku, 2 loty velkých hrozinek bez jadýrek, 2 loty na malé kostky rozkrájené cukrované pomerančové kůry, s půl pomeranče ostrouhanou kůru, trochu soli, 2 loty na kouštínky rozlámaných hořkých pokroutek, 6 žloutků, ze 4 bílků sníh, 4 lžíce rumu nebo araku, a všecko dobře promíchej, pak vymaž melounovou formu, vysyp ji žemličkovou-kůrkou, dej do ní tu míšeninu a nech to hodinu v páře vařit; potom to vyklop, polej arakem, v kterém však se musí nechat na teplém místě cukr rozmočit, posyp to tlučenými hořkými pokroutkami a dej to na tabuli. Jsou-li při tabuli samí páni, hodí se tento puding lépe než příliš sladký nákyp, protože jest silný a přihořklý.

7. Puding se ságem.

Na čtvrt libry čerstvého másla nalej půl žejdlíka vlažné smetany, aby se v ní rozpustilo, dej na rendlíček 8 lotů pěkné mouky, to mléko znenáhla do ní vmíchej, a nech to mezi ustavičným mícháním vařit, aby z toho byla hustá kaše; pak to dej na mísu a míchej, až to vychladne, aby z toho bylo hezky hladké těstíčko; potom do toho vraz 8 žloutků, dej k tomu s půl citronu drobně rozkrájenou kůru, 8 lotů cukru, trochu soli, a konečně do toho vmíchej z osmi bílků sníh; nyní namoč servít ve studené vodě, vyždímej ho, vlej do něho tu míšeninu, zavaž to a nech to v trochu slané vařící vodě dobrou hodinu vařit; když to začne nabývat, zavazuj kaničku vždy výš a výše. Omáčku dělej takto: Vezmi půl druhého žejdlíka červeného vína, dej do něho koflíček dobře vypraného sága a nech ho hezky měkce rozvařit; nech při něm vařit kousek celé skořice, 5 celých hřebíčků a s půl citronu kůru, dobře to rozmíchej a proceď, pak dej do toho 6 lotů cukru, lžíci zavařeného rybízu, a opět to proceď; kdyby to bylo málo sladké, může se to ještě přisladit. Když jest puding uvařen, vyváže se ze servítu. Já se na mísu, poleje se omáčkou, posype hrubým cukrem a dá se na tabuli.

8. Puding z bramborů.

Utři hodně čtvrt libry másla, vraz do něho šest žloutků, dej k tomu půl libry vařených a ustrouhaných bramborů, dva loty mouky, šest lotů cukru, s jednoho citronu nakrájenou kůru, trochu skořice, hodně to umíchej a konečně do toho vmíchej sníh z těch šesti bílků, pak vymaž formu máslem, vysyp ji strouhanou žemličkou, vlej do ní tu míšeninu a nech to nejméně hodinu v páře vařit, načež to postav ještě na čtvrt hodiny do trouby; potom to vyklop na mísu, rozřeď několik lžic malinové šťávy s červeným vínem, přislaď to dle potřeby a dej to ve zvláštní nádobce na stůl k tomu pudingu.

9. Puding špenátový.

Přeber dobře špenát, vyper ho v několika vodách, pak ho drobnince usekej, utři kousek nového másla, dej do něho ten špenát, vraz k němu 4 celé vejce, přidej trochu květu, trochu soli a strouhané žemličky tolik, aby to bylo husté tak jako jiný puding, namoč čistý šat ve studené vodě, vlej to do něho, zavaž to a nech to ve slané vodě hodinu vařit; pak to vyklop na mísu, posyp ostrouhanou žemličkovou kůrkou, polej rozpáleným novým máslem a dej to na stůl.

10. Puding tvarohový.

Utři libru tvarohu se čtyřmi loty másla, vraz k tomu čtyry žloutky, vmíchej do toho půl libry krupice a že čtyr bílků sníh, osol to trochu, přidej trochu květu, namaž servít máslem, posyp ho strouhanou žemličkou, vlej to do něho, volně to zavaž a nech to hodinu v trochu osolené vodě vařit; pak to vyndej velkým cedníkem, rozvaž servít, puding vyklop na mísu, posyp ho strouhanou žemličkovou kůrkou a polej ho rozpáleným máslem.

11. Puding s uzeninou.

Vraz do žejdlíku dobré sladké smetany 8 celých vajec a dobře to rozkloktej; dej do hrnku půl žejdlíka pěkné mouky, a tou rozkloktanou smetanou rozdělej řidounké těsto, trochu ho osol a vmíchej do něho čtvrt libry vařeného, drobně rozkrájeného uzeného masa, pak namoč ve vodě servít, posyp ho moukou, vlej do něho to těsto, volně to zavaž a nech to ve slané vodě celou hodinu vařit; potom to vyklop na mísu, posyp to strouhanou žemličkovou kůrkou a polej rozpáleným máslem. Může to býti také bez uzeniny, s uzeninou je to však chutnější. Také se to může vařit v melounové formě, totiž: vymaže se forma máslem a vysype strouhanou žemličkovou kůrkou, těsto se do ní vlej a nechá se to v páře hodinu vařit.

12. Jiný puding s uzeninou.

Utři 4 loty másla, ostrouhej 4 žemličky, namoč je ve smetaně, pak je vymačkej a dej k tomu máslu, vraz do toho 4 žloutky a 3 celé vejce, přidej k tomu ještě lžíci smetany, s půl citronu na dlouho rozkrájenou kůru, a buď lot rozkrájených pistácií nebo lot mandlí, trochu květu, trochu soli, a vše dobře promíchej, načež dej k tomu půl libry uvařené drobně rozkrájené uzeniny, a ještě to trochu zamíchej; nyní pomaž servít máslem, nebo ho namoč ve studené vodě, dej do něho tu míchaninku, volně to zavaž a nech to ve slané vodě celou hodinu vařit, pak to vyklop na mísu, posyp ostrouhanou žemličkovou kůrkou a polej horkým máslem. Okrášlit to můžeš buď do věnečka nastrkanými mandlemi nebo pistáciemi.