Pečené

1. Hovězí pečeně.

Hovězího masa od kejty vezme se aspoň 6 nebo 7 liber, aby byl pěkný špalíček, hodně se sklepá, pak nasolí, slaninou (špekem) dle možnosti jako zajíc prostrká, načež se hezky posype tlučeným zázvorem, dá se na pekáč kus másla, maso se na něj položí, podleje se trochou vody a nechá se zpovolňounka aspoň 3 hodiny pect, aby hezky zčervenalo; musí se ale pořád obracet, aby také bylo měkké.

2. Telecí kejta na obyčejný způsob.

Má-li telecí kejta býti křehká, musi aspoň tři nebo čtyry dni ve studenu ležet, v zimě třebas i déle; pak ji dříve nežli se namočí dobře sklepej, prostřední kost přeraz a nech kejtu asi hodinu ve vodě močit, načež ji přemej, nasol, dej na pekáč buď dvě vařečky anebo loučky, které však nesměji býti ze smolného dříví, poklaď je máslem, vlož na ně kejtu, poklaď ji též povrchu kouskami másla, podlej pod ní trochu vody a nech ji zvolna pect; musíš ji ale častěji obracet, aby se propekla, a jestli omáčka vysmahla, tedy podlej ještě trochu vody; pak přilípni na vařečku kus másla a mezi pečením kejtu častěji pomasti, až jest do tmavězlatova upečena; potom dej kejtu na mísu, podlej ji omáčkou, která musí míti světle hnědou barvu, a nes ji na tabuli. Omáčka se musi podlejt a nikoli na pečeni nalejt, sice tato stane se neouhlednou, jakož i propečením ztrácí na chuti.

3. Telecí kejta slaninou prostrkaná.

Telecí kejta nechá se jako předešle uležet, pak se sklepá, nechá se ve vodě močit, a když jest přemytá a nasolená, tedy do ní ostrým nožem napíchej hluboké díry a do těchto nastrkej na malík tlustě nakrájenou čerstvou slaninu, ostatně při pečení zacházej jako s předešlou;jest mnohem chutnější.

4. Telecí kejta vyslaněná, s vínem.

Telecí kejtu nech taktéž několik dni ve studenu ležet, aby zkřehla, potom ji sklepej, ořež s ní všecky kůžičky jako se zvěřinní kejty a jako tuto čtyřmi nebo šesti řadami slaninou ji hojně prošpikuj; načež polož na pekáč dvě vařečky nebo loučky, poklaď je máslem, vlož kejtu na ně, pohlaď ji povrchu kouskami másla, podlej pod ní půl žejdlíka vody a nech ji pect; když jest asi na polovic pečená, podlej pod ní půl žejdlíka vína, a nech ji dále pect, až začíná červenat; nyní nech v hrnečku rozpustit kousek másla, vmíchej do něho kávovou lžičku pěkné mouky, vlej do toho půl žejdlíka husté kyselé smetany a dobře to rozmíchej; načež obrať pečeni vrchní stranou vzhůru, tak jak přijde na tabuli, polej ji lžicí tou smetanou, nech ji opect, pak ji opět polej, a tak pokračuj, až smetana mezi pečením všecka vsákne; potom pokrop kejtu ještě rozpuštěným čerstvým máslem a nech ji do tmavozlatova upect; takto se utvoří povrchu pěkná kůrčička; nyní dej pečeni na mísu a podlej ji omáčkou. – Na takto upravené pečeni zajisté každý jak náleží si pochutná. V nedostatku kyselé smetany může se sladká uvařit a nechat vystydnout, pak se ní péčeně polévá. Je-li kejta malá, tedy se dá méně vody, vína i smetany.

5. Telecí kejta naložená v octě a kořením.

Nech telecí kejtu několik dni ve studenu ležet, aby zkřehla, pak ji sklepej, ořež s ni všecky kůžičky, dobře ji přemej, nasol a vlož ji do híubokého kuthanu. Nalej do hrnku žejdlík vinního octa a žejdlík čisté vody (je-li kejta velká, musí obého býti více), dej do toho jednu velkou na koláčky pokrájenou cibuli, několik bobkových lístků, trochu dymiánu, 20 zrnek nového kořeni, 20 zrnek pepře, tři kousky zázvoru, a nech to chvilku povařit, pak vychladnout; když je to studené, vlej to na kejtu, až se v láku celá pohrouží, a nech ji v něm nejméně tři dni ležet, musíš ji ale každodenně dvakrát obrátit; v zimě může v láku ležet 8 i 10 dní. Když chceš kejtu pect, tedy ji jako předešlou čtyřmi nebo šesti řadami slaninou hojně prošpikuj, vlož ji do pekáče na dvě máslem pokladené loučky, podlej pod ní dle libosti buď půl žejdlíka toho láku (má-li to býti hodně kyselé) anebo jen čisté vody, poklad ji též povrchu kouskami másla a nech ji pect; když jest na polovic pečená, přilej pod ni půl žejdlíka rakouského vína a nech ji dále pect, až začíná červenat; nyní připrav kyselou smetanu jako předešle a polévej ni mezi pečením kejtu, aby dostala pěknou červenou kůrčičku. – Takto připravená telecí kejta vyrovná se jak ouhledností tak i chutí zvěřinní kejtě a okrášlí každou tabuli. Pro domácnost nemusejí se kůžičky ořezat a kejta může se jen jako v čísle 3. slaninou prostrkat.

6. Telecí kejta se sardelemi.

Telecí kejtu dobře sklepej, kost usekni až ku kolenu, kejtu omej a osol, dej na pekáč kus másla, dvě na koláčky pokrájené cibule a půl celeru, vlož kejtu na to, poklaď ji povrchu též kouskami másla, podlej ji asi půl žejdlíkem vody a nech ji pect, přičemž ji častěji polévej, aby zůstala při šťávě; mezitím očisti čtvrt libry sardelí, utři je nejméně se čtvrt librou másla, a když je kejta napolo pečená, potírej ji stále tím sardelovým máslem a nech ji dopect; když se má dáti na stůl, poklaď ji povrchu ještě hodně sardelovým máslem a nech ji v troubě hezky zapěnit, pak ji vyndej na mísu a šťávu na ni proceď.

7. Telecí ledvina s nádivkou.

Odsekni podbříšek od ledviny, podeber ho, žebra opatrně vytahej maso vyper a osol. Utři čtyry loty másla, vraz do něho dvě celé vejce, trochu to osol, přidej čtyry lžíce dobrého mléka a dej k tomu strouhané žemličky tolik, aby byla ne příliš tuhá, ale také ne řídká nádivky, dobře vše promíchej a naděj tím podbříšek, pak ho zaši, oblož jej masitou stranou s ledvinou na hodný kus másla na pekáč, podlej trochu vody a nech ho po obou stranách pěkně upect; pak ten díl s ledvinou nakrájej po kloubách a urovnej ho do prostřed mísy, nádivku nakrájej na ouhledné řízky a dej ji okolo masa.

Na tentýž způsob naděje a upeče se také telecí hrudí..

8. Zadeček z beránka nebo kůzlete.

Odděl od mladého beránka nebo kůzlete přední čtvrtku tak jako od zajíce, zadeček čistě přemej a osol, dej na dno pekáčku dvě čisté loučky, poklaď je novým máslem, vlož na ně ten zadeček, poklaď ho povrchu kouskami nového pásla, podlej ho trochou vody a nech ho pect; mezi pečením ho několikrát obrat, přimáčkni na vařečku kousek másla, a masti ním zadeček, až se pěkně do zlatová upeče a zapění; nesmi se však dlouho pect, sice není chutný; může-li to býti, nechť se peče na rožni je chutnější. Na stůl dej k němu misku zeleného saláty. – Tak se také připravuje o velikonoci beránek ku svěcení.

9. Skopová kejta se zemčátky.

Sklepej pěknou tučnou skopovou kejtu, přemej ji čistě studenou vodou, osol ji, rozetři se solí několik stroužků česneku na kasičku, aby v tom nebyly žádné kousky, napíchej nožem díry do kejty a do každé díry dej kousek jako hrách toho rozetřeného česneku, pak vlož kejtu na. pekáč, podlej pod ni aspoň půl žejdlíka vody a dej ji do trouby pect, musí se však častěji obracet; když jest dost měkká a začíná červenat, dej do té mastné omáčky malé, napolo ovařené zemčátka a nech je opect; nyní již nesmíš kejtu obracet, ale polévej ji povrchu častěji tou mastnotou, a dej pozor, aby omáčka nebyla ani příliš vysmahlá, ani příliš řídká a bledá, a kejta musí být pěkně do hněda a zemčátka do červena upečená. Když to chceš dáti na tabuli, tedy vlož kejtu na teplou misu, zemčátka urovnej vůkol ni, omáčku pod ní podlej a nes ji spěšně na tabuli, aby nevychladla. Kdo česnek nemiluje, může ho vynechat, pečeně ale neni tak chutná.

10. Skopová kejta na způsob zvěřiny.

S pěkné skopové kejty ořež všecky kůžičky, sklepej ji, pak ji osol a posyp tlučeným jalovcem, dej ji na mísu, přiklop ji. prkénkem, na toto polož něco těžkého a nech kejtu tak jeden nebo dva dni ležet; potom ji omej, aby na. ni od jalovce nic nezůstalo, ještě ji malinko posol a jako srnčí kejtu hezky hustě a ouhledné slaninou ji prostrkej. Dej do půl žejdlíka vinního octa a půl žejdlíka vody jednu na koláčky rozkrájenou cibuli, trochu dymiánu, několik bobkových lístků, 20 zrnek nového koření, 10 pepřů, nech to povařit a pak trochu vychladnout; potom tím kejtu polej a nech ji v tom několik dní ležet Edyž pak chceš kejtu pect, vlož ji na pekáč, proceď na ni trochu toho láku, přilej půl žejdlíka rakouského vína, přidej kousek citronové kůry, a nech ji hezky do hnědá upect; potom dej kejtu na mísu a podlej pod ní štávu buď jen tak, nebo k ní přiceď štávu z půl citronu, kejtu posyp strouhanou smaženou žemličkou a okrášli ji citronovými koláčky nebo půlměsíčky.

11. Vepřová kejta.

Jak se obyčejně vepřová kejta peče, ví zajistě každá jen poněkud zběhlá kuchařka; na lepší způsob uprav ji takto: Sejmi s ní kůži a všechno sádlo, kejtu čistě omej a nasol, vlož ji na pekáč, podlej ji asi půl žejdlíkem vody a nech ji pect; zatím utři šest lotů dobře očištěných sardelí se dvěma loty másla, a když jest kejta na polovic upečena, obrat ji vrchní stranou vzhůru, poklaď ji sardelemi, aby se chut do ni vtáhla, a nech ji mezi častým potíráním sardelovým máslem dopect.

12. Vepřová kejta naložená.

S Vepřové kejty sejmi kůži i sádlo, kejtu omej, nasol a vlož ji do hluboké nádoby. Dej do žejdlíka octa a žejdlíka vody jednu nakrájenou cibuli, několik bobkových listů, trochu dymiánu, kousek zázvoru, 20 zrnek pepře a nového koření, osol to, nech to zvařit a pak vystydnout, načež tím kejtu polej a nech ji v tom tři dni ležet, musíš ji ale každý den obrátit; potom ji dej na pekáč, proceď na ni trochu toho moku a nech ji pect, přičemž ji šťávou častěji polévej; když se již dopeká, rozmíchej v hrnečku vařečku mouky s trochou dobré chladné smetany, prilej to do omáčky ku kejtě a nech to ještě zahoustnout; pak kejtu vyndej na mísu a polej ji omáčkou.

13. Vepřová ledvina.

Pěkný vepřový kus odledviny se vypere, nasolí, trochu kmínem posype, svrchní stranou, totiž kůží položí se na pekáč, podleje se trochou vody a nechá se tak dlouho na té straně pect, až je kůže měkká, pak se obrátí, kůže se ostrým nožem na kostky nakrájí, solí trochu popráší a nechá se při hezky prudkém ohni dopect, aby kůrčičky hodně zkřehly.

14. Vepřový podbříšek naditý.

Podeber vepřový podbříšek ostrým nožem, udělej z několika strouhaných žemliček podle velkosti podbříšku nádivku jako do telecí ledviny (čís. 7, str. 264), jen že nemusíš dát žádné máslo, poněvadž se z tučné pečeně mastnota do ní vtáhne, naděj maso, dobře ho zaši a nech ho pect nejprve na tlusté straně, pak ho obrať, nakrájej kůži na kostky a nech ho dopect jako předešlou pečeni. Nádivkou podbříšek hodně nabyde a velmi dobře chutná.

15. Podsvinče (sele).

Když je podsvinče opařené a vykuchané, uřež nožky až pod kolínka, podsvinče čistě omej, nasol ho uvnitř i zevnitř, do huby mu strč malý špalíček, aby zůstala trochu otevřená, do vnitř dej trochu kmínu a malou podlouhlou skývu chleba, zaši ho, prostrč skrze zadní i přední nohy železné špejle a polož ho zádama na dva nebo na tři přespříč pekáče schválně udělané železné pruty, do pekáče nalej trochu vody, aby nepraskl, poptav ho do horké trouby a mezi pečením potírej podsvinče pírkem v rozpuštěném másle namočeným; když je na bříšku dost červené, obrať ho a potírej ho opět velmi pilně na zádech, na ouška pak udělej malé kornoutky, aby se nespálily. Když je podsvinče do hnědožlutá upečené, odsekni hned hlavičku, rozkrájej ji zvlášť na talířek, sele pak nakrájej na pěkné kousky a dej ho na stůl. Také se může celé podsvinče dát na podlouhlou, k tomu zvláště zřízenou mísu, s uší sejmou se kornoutky, do huby se mu strčí citron a postaví se tak na tabuli.

16. Uzený hovězí jazyk a šunka.

Jazyk se hezký měkce uvaří, pak se s něho kůže čistě oloupá, a když vystydne, dá se na stůl na pěkně vystříhaném papíru. Šunka když se uvaří, dá se na mísu, kůže se pěkně odloupne a to tučné posype se majoránkou a tlučeným pepřem. Z kůže se mohou nastříhat všeliké lístky, kterými se šunka okrášlí, a okolo, kosti se ovine vystříhaný buď barevný nebo bílý papír, a tak se to dá na stůl. E jazyku jakož i k šunce musí se dát na stůl olej, ocet a tlučený pepř.

17. Husa a kachna.

Ty se pěkně očistí, nasolí, uvnitř kmínem prosypou, a nechají se zpovolna upect.

18. Husa a kachna naditá.

Utři na misce čtyry loty másla, vraz do něho tři celé vejce, dej k tomu čtyry ustrouhané žemličky, přilej čtvrt žejdlíka smetany, dobře to umíchej, osol to a okořeň trochu tlučeným květem, načež tím naděj vnitřek dobře očištěné a nasolené husy nebo kachny, zašpejluj ji a nech ji pect. Tato nádivka stačí do jedné husy nebo do dvou kachen.

19. Ťopan a nádívkou.

Když jest ťopan čistě obrán a má se kuchati, musí se dát zvláštní pozor na vole, aby se neprotrhlo; pak se dělá nádivka, totiž utře se kus čerstvého másla, vrazí se do něho několik vajec, přidá se strouhaná žemlička, několik lžiček sladké smetany, něco krájených nebo tlučených mandli, trochu květu, a cukru tolik, aby nádivka byla sice dost, avšak ne příliš sladká; načež se vole nádivkou naděje, a ťopan se nechá poznenáhla pect, přičemž se však jako ostatní pečeně musí máslem mastit. Jsou-li ale k dostáni kaštany, tedy jest lépe, když se nechaji kaštany trochu upražit, aby se s nich kůra mohla lehce sloupnout, pak se vole vymaže novým máslem a místo nádivky náplni se těmi kaštany. Když jest ťopan upečen, tedy se vole nejdříve rozkrájí a s těmi kaštany hostům podává.

20. Kapoun se sardelemi.

Kapoun se dobře očistí a trochu se nasolí; pak se očistí několik sardeli a s novým máslem se hezky rozetřou, polovičkou se kapoun uvnitř vymaže, druhá polovička se přitiskne na vařečku, kapoun se nastrčí na rožeň, nechá se zpevolna pect, a tím sardelovým máslem se povrchu pořád maže a mastí, až hezky zčervená. Že se kapoun také bez sardelí péci může, samo sebou se rozumí.

21. Kapoun na způsob bažanta.

Nech v octě s trochou vody smíšeným zvařit cibuli, bobkový list, kousek dymiánu, kousek zázvoru, několik zrnek pepře a nového koření; když to vystydne, vlož do toho dobře očištěného a vysoleného kapouna a nech ho v tom přes noc ležet; druhý den prsa kapouna hodně slaninou prostrkej, zašpejluj ho, vlož ho do pekáče na kus másla, podlej pod něj trochu vody a nech ho pect; musíš ho ale obracet, aby byl po obou stranách stejně upečen, a mezi pečením polévej ho častěji vlastni šťávou; když se jíž dopeká, přiceď k němu z půl citronu šťávu, a když je dost měkký, vyndej ho na mísu a podlej ho šťávou.

22. Kuřata vyslaněná.

Když jsou kuřata dobře obraná, tedy se prostrkají slaninou jako koroptve a upečou se na rožni. Jsou velmi ouhledná a chutná, jen že se musí na to hledět, aby slanina byla čerstvá. Pečou-li se kuřata na pekáči a nevyslaněná, tedy se musí pecti hezky zprudka a často máslem potíratí.

Když jsou usmažená, urovnají se pěkně na misku a okrášlí se zelenou petruželí.

23.Holoubata nadívaná.

Ober, vykuchej a vyper dobře dvě holoubata, hlavičky uřež, volátka opatrně vyndej a kůžičku prstem hodně přes prsíčka podeber pro nádivku, kterou dělej takto: utři dva loty másla, vraz do něho jedno vejce a jeden žloutek, dej k tomu dvě lžíce mléka, trochu soli, trochu citronové kůry, a dobře to umíchej; pak tím naděj holoubata, volata nitkou zavaž a nožky též k zadečku přivaž, dej na pekáček hezký kus másla, holoubata vlož do něho, podlej pod ně krapýtek vody a nech je do zlatová upect, potom je rozkrájej na čtvrtky a podlej je šťávou.

24. Zajíc.

Když se zajíc stáhne, oddělí se zadek od předku, se zadku ořežou se všecky kůžičky, vymeje a nasolí se, načež se pěkně slaninou prostrká a dá se na pekáč; do žejdlíku vinního octa a též tolik vody dá se jedna rozkrájená velká cibule, trochu dymiánu, bobkového listí, celého pepře, celého zázvoru, nechá se to zvařit a tak vařící vleje se to na zajíce; v tom se může zajíc nechat 3 i 4, a v zimě i 8 dní ležet, jen že se musí každodenně obracet. Když se má zajíc pect, sleje se s něho trochu té omáčky, ostatní se pod nim nechá, dá se k tomu kousek másla, a nechá se pect; při pečení se však musí zajíc pořád hustou kyselou smetanou polévat a navrch se musejí klásti kousky másla, až zajíc povrchu hezky zčervená a omáčka zhoustne. Kdyby omáčka tuze vysmahla, může se do ni přilejt trochu toho slitého moku a trochu kyselé smetany; pak se zajíc dá na mísu a podleje se procezenou omáčkou.

25. Zajíc na jiný způsob.

Zajíce stáhni, předek odděl, zadek očisti ode všech kůžiček, čistě ho přemej, osol a protáhni ho husté čtyřmi řadami čerstvou slaninou; pak dej na pekáč ty odřízky od slaniny a kousek másla, vlož na to ten zaječí zadek, polej ho trochou vody a nech ho pect, musí se však častěji obracet; když jest přes polovic upečen, polévej ho hustou kyselou smetanou, a nech ho již pořád tou vyslaněnou stranou vzhůru ležet; potom nech v hrnečku rozpustit něco přes lot čerstvého másla, dej do něho kávovou lžičku mouky, rozmíchej to, nalej do toho kyselé smetany, a polévej tím lžicí zajíce tak dlouho, až je pěkně do červena upečen; pak ho dej na mísu, podlej pod něj tu procezenou omáčku a dej ho na tabuli.

26. Mladý zajíc (Märzhase)

Stáhni mladého zajíčka, předek odděl, zadeček očisti ode všech kůžiček, čistě ho přemej, dobře ho nasol, protáhni ho hustě slaninou, nastrč na rožeň, nech. ho pect a polévej ho rozpuštěným novým máslem; při pěkném ohni jest upečen za půl, nejdéle za tři čtvrtě hodiny; potom ho dej na misku, podlej ho tím máslem, které odkapalo do podstaveného pekáčku, a dej ho na tabuli. – Kde není příležitost k pečení na rožni, tedy dej na pekáček ty odřízky od slaniny a kousek másla, vlož na to ten zaječí zadeček, podlej pod něj něco málo vody a nech ho hezky prudce pect (čím jest mladčí, tím prudčeji); pak ho dej na mísu, podlej pod něj tu procezenou omáčku a dej ho na tabuli.

27. Srnčí hřbet a kejta.

S naloženého srnčího hřbetu nebo kejty ořežou se čistě všecky kůžičky, prostrká se hezky slaninku, dá se na pekáč, podleje se vinním octem a vodou, také se může k němu dát cibule a několik zrnek celého pepře, a nechá se hezky do tmava upect; při pečení polévá se také hustou kyselou smetanou jako zajíc, jen že se musí déle pect; když se dává na stůl, podleje se procezenou omáčkou.

28. Jeleni hřbet se smaženou žemličkou.

Když se jelení hřbet dá mezi pečeně, tedy se připravuje jako srnčí kejta. Časem se ale předkládá po hovězím mase; v tom pádu se ne protahuje slaninou, ale osolí se, dá se na pekáč, pod něj kousek rozkrájené slaniny, kousek másla a trochu vody, a nechá se tak. jako jiná pečeně hezky do hněda upect; pak se dá na mísu, podleje se procezenou šťávou a posype se strouhanou smaženou žemličkou. K němu se dá na stůl v nádobce buď sardelová nebo šípková omáčka.

29. Koroptve a bažant.

Ty se celé oškubají až na hlavu, která má zůstat s peřím, pak se vykuchají (nožky však se nesmějí uřezat), nasolí, slaninou pěkně prostrkají a na rožni zpovolna upekou; musejí se též pilně mastit novým máslem, až hezky zčervenají.

30. Bažant na zvláštní způsob.

Zamřelému a dobře očištěnému bažantu prostrkej prsa hodně hustě slaninou; ze dvou oškubaných sluk vyber vnitřnosti a odlož je stranou, maso se sluk všechno skrájej a usekej ho drobně se čtyřmi loty hovězího tuku, přidej k tomu trochu pepře, trochu dymiánové míšeninky (viz mezi míšeninkami) a dobře očištěných a usekaných lanýžů tolik, aby z toho bylo dost nádivky na vyplnění bažanta, osol to patřičně a naděj tím vnitřek bažanta, otvor zandej chlebovou kůrkou a obvaz ho nití, aby nádivka nevypadala; nyní usekej vnitřnosti ze sluk s kouskem slaniny, dvěma lanýžemi, jednou sardelí, kouskem nového másla, a dobře to promíchej, pak ukroj hodně dlouhou chlebovou skývu, namaž ji tou sekaninou, dej ji na pekáč a polož na ni bažanta, aby prýštíčí-se z něho šťáva do ni se vtáhla; když jest bažant upečen, vyndá se i s tou skývou na mísu, poleje se šťávou, v níž se pekl, obloží se pomerančovými koláčky a dá se na stůl. Takto upravený bažant dojde zajistě pochvaly i největších labužníků.

31. Tetřev.

Dej do vinního octa bobkové listí, dymián, cibuli, pepř, zázvor, nové koření, slaninu, a nech to zvařit, pak vychladnout; potom do toho vlož dobře obraného tetřeva a nech ho v tom nejméně tři dni ležet; musí se ale každodenně obracet, a ve chladném místě může ležet 8 i 10 dní; pak tetřeva pěkně slaninou prostrkej, nastrč na rožeň a nech ho zpovolna pect, přičemž ho polévej tím mokem a masti novým máslem; načež mok nech zvařit a zakloktej ho kyselou smetanou a trochou hovězí polívky. Když je tetřev hezky do tmava upečen, dej ho na mísu a podlej tou omáčkou.

32. Sluky (Schnepferr).

Z čistě oškubaných sluk vyndají se vnitřnosti, usekají se, dají se na rendlíček, dá se k nim kousek másla, trochu sekané zelené petružele, trochu květu, trochu soli, a nechá se to na uhlíčku dusit. Sluky se pečou na rožni, mastí se dobře novým máslem, a podstaví se pod ně pekáček, aby z nich kapající šťáva se zachovala; pak se usušejí žemličkové topinky a namažou se tou ze sluk výkapanou šťávou jakož i těmi dušenými vnitřnostmi; potom se dají na mísu sluky do prostřed a topinky okolo.

33. Kvíčaly.

Kvíčaly se mohou nasolit a též jako sluky na rožni pect. Lépe však jest, když se nasolí, dá se na pekáček nakrájené cibule a másla, kvíčaly se na to položí a nechají se zpovolna pect, aby se cibulka nepřipálila; pak se na přepouštěném másle pěkně do zlatova usmaží strouhaná žemlička, ptáčkové se dají na mísu, pod ně ta dušená cibulka, okolo se udělá věneček ze smažené žemličky a na každého ptáčka se dá hromádka téže žemličky.

34. Křepelky.

Nasol a zašpejluj dobře obrané, vykuchané a omyté křepelky, prsíčka i zadečky oblož slaninovými lístky, obvaz je nití, křepelky urovnej pěkně na máslem potřený a několika cibulovými koláčky pokladený pekáček, podlej je trochou vody a nech je zvolna pect; mezitím usekej kus telecího masa, dej k němu tři míchané vejce, jednu ostrouhanou, namočenou a vymačkanou žemličku, ještě to pospolu usekej, osol to patřičně, okořeň citronovou kůrou, dobře to promíchej a udělej z toho tolik podlouhlých tenkých placiček, kolik máš křepelek; potom křepelky vyndej, do šťávy vlož ty placičky, na každou polož opět jednu křepelku a nech je takto dopect; pak to v témž stavu vyndej na mísu, polej šťávou, oblož citronovými koláčky a nes to na stůl.

35. Divoká husa a kachna.

Tyto se musejí nasoleny v octě s kořením a cibulí zvařeném několik dní nechat ležet, pak se na prsou slaninou hodně protáhnou, uvnitř tlučeným pepřem potřou a nasolejí, vloží se na pekáč cibulí a slaninou pokladený a nechají se zvolna pect; mezi pečením se může přilévat trochu moku, v němž ležely, a ku konci se přilije trochu kyselé smetany; pak se vyndají na mísu a podlejou se procezenou omáčkou.